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Plat

Magret de Canard, Sauce Kumquat

Name: Magret de Canard, Sauce Kumquat
Yield: 1 person
Ingredients: 150.00g Magret de Canard; 5.00g Beurre Doux en Plaquette; 50.00g Kumquat; 10.00g Miel Toutes Fleurs; 1.00g Fond Blanc de Volaille; 1.00g Poivre Noir Moulu; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Magret de Canard	150.00 g	3 Kg
Beurre Doux en Plaquette	5.00 g	0.1 Kg
Kumquat	50.00 g	1 Kg
Miel Toutes Fleurs	10.00 g	0.2 Kg
Fond Blanc de Volaille	1.00 g	0.02 Kg
Poivre Noir Moulu	1.00 g	0.02 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre modéré entre protéines, glucides et lipides, avec une teneur en sel et en acides gras saturés à surveiller.

1. Préparation du magret de canard
- Sortir le magret de canard du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'il atteigne la température ambiante.
- Prélever la peau du magret avec un couteau bien aiguisé en faisant attention à ne pas entamer la chair.
- Saler et poivrer généreusement la peau du magret pour favoriser la formation d'une croûte dorée à la cuisson.
2. Cuisson du magret de canard
- Placer le magret peau côté vers le bas dans une poêle à feu moyen sans matière grasse pour une cuisson lente.
- Laisser cuire pendant 8-10 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et que le gras soit bien fondu.
- Retourner le magret et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 3-5 minutes pour une cuisson rosée.
3. Préparation de la sauce kumquat
- Éplucher et dénoyauter les kumquats, puis les couper en fines lamelles.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre doux à feu doux et ajouter les kumquats pour les faire revenir légèrement.
- Ajouter le fond blanc de volaille et le miel, puis laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes pour concentrer les saveurs.
4. Finalisation de la sauce
- Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu selon votre goût.
- Passer la sauce au tamis pour obtenir une texture lisse et homogène.
- Réserver la sauce au chaud jusqu'au moment de servir.
5. Dressage et service
- Couper le magret en tranches épaisses et les disposer sur une assiette chaude.
- Napper généreusement avec la sauce kumquat tiède.
- Servir immédiatement pour profiter de la croustillance de la peau et de la fraîcheur des kumquats.

Astuces de pro

Pour éviter que la peau du magret n'attache à la poêle, utilisez une poêle en fonte bien chaude et ne bougez pas le magret pendant les premières minutes de cuisson.
Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau chaude pour la lier sans altérer les saveurs.
Pour une sauce plus brillante, ajoutez un noisette de beurre au moment de servir.
Pour une cuisson parfaite, utilisez un thermomètre de cuisine pour atteindre 55°C au cœur du magret.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	22 g
Dont acides gras saturés	9 g
Glucides	10 g
Sucres	9 g
Protéines	25 g
Sel	1.2 g

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