Un plat élégant où la richesse du magret de canard est subtilement équilibrée par la vivacité acidulée et légèrement sucrée des kumquats, sublimée par une sauce onctueuse au miel et au fond blanc de volaille. Un mariage de saveurs audacieux pour une expérience gustative raffinée.
Plat
Magret de Canard, Sauce Kumquat
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
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E
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1. Préparation du Magret de Canard
- Montez le Magret de Canard côté peau.
- Saisissez-le à feu vif côté peau dans une poêle chaude, sans matière grasse, pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
- Retournez le Magret de Canard et saisissez-le sur l'autre face quelques minutes. La cuisson doit être rosée.
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2. Préparation de la Sauce Kumquat
- Dans une casserole, déposez les Kumquats coupés en deux et épépinés.
- Ajoutez le Miel Toutes Fleurs, le Fond Blanc de Volaille, le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.
- Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les kumquats soient tendres et que la sauce ait légèrement épaissi.
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3. Finition de la Sauce et dressage
- Incorporez le Beurre Doux en plaquette à la sauce chaude et émulsionnez pour la lier.
- Tranchez le Magret de Canard.
- Nappez le Magret de Canard avec la sauce Kumquat et dressez sur assiette.
Astuces de pro
Pour une peau de canard croustillante, commencez la cuisson côté peau à froid, puis augmentez progressivement le feu.
Si la sauce Kumquat est trop liquide, laissez-la réduire davantage à feu doux. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de Fond Blanc de Volaille.
Pour une découpe nette du Magret, utilisez un couteau bien aiguisé et laissez reposer la viande quelques minutes après la cuisson.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement de la sauce avant de la monter au beurre.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Magret de Canard | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Kumquat | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Miel Toutes Fleurs | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Fond Blanc de Volaille | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 1200 |
| Kilocalories | 290 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 12 |
| Sucres | 11 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 1 |
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