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Plat

Noix de Saint-Jacques au Beurre d'Agrumes

Name: Noix de Saint-Jacques au Beurre d'Agrumes
Yield: 1 person
Ingredients: 83.33g Noix de Saint-Jacques 15/25; 4.17ml Vin Blanc; 41.67ml Crème Fraiche Epaisse 30%; 25.00g Beurre Doux en Plaquette; 66.67g Pomelo; 25.00g Orange; 4.17g Echalote; 1.67g Fumet de Poisson; 0.33g Poivre Noir Moulu; 0.33g Fleur de Sel

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Noix de Saint-Jacques 15/25	83.33 g	1.6666 Kg
Vin Blanc	4.17 ml	0.0834 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30%	41.67 ml	0.8334 Litre
Beurre Doux en Plaquette	25.00 g	0.5 Kg
Pomelo	66.67 g	1.3334 Kg
Orange	25.00 g	0.5 Kg
Echalote	4.17 g	0.0834 Kg
Fumet de Poisson	1.67 g	0.0334 Kg
Poivre Noir Moulu	0.33 g	0.0066 Kg
Fleur de Sel	0.33 g	0.0066 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre correct entre protéines et matières grasses, mais teneur en acides gras saturés modérée.

1. Préparation des agrumes
- Épluchez le pomelo et l'orange à vif pour retirer toute la peau blanche amère.
- Détachez les suprêmes en retirant délicatement les membranes.
- Pressez le reste de la chair pour obtenir le jus.
2. Préparation des échalotes
- Épluchez et émincez finement l'échalote en brunoise.
3. Préparation des noix de Saint-Jacques
- Détachez délicatement les noix de Saint-Jacques de leur corail.
- Rincez-les rapidement sous l'eau froide et séchez-les avec du papier absorbant.
4. Montage du beurre d'agrumes
- Dans un bol, mélangez le beurre mou avec le zeste et le jus des agrumes.
- Ajoutez une pincée de fleur de sel et de poivre noir moulu.
5. Cuisson des noix de Saint-Jacques
- Dans une poêle chaude, faites revenir les échalotes dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
- Ajoutez les noix de Saint-Jacques et faites-les dorer à feu vif pendant 1 minute par côté.
- Déglacez avec le vin blanc et le fumet de poisson, laissez réduire de moitié.
- Ajoutez la crème fraîche et laissez réduire à feu doux.
- Hors du feu, incorporez le beurre d'agrumes en émulsionnant.
6. Dressage
- Dressez les noix de Saint-Jacques sur un lit de suprêmes d'agrumes.
- Nappez avec la sauce et décorez avec quelques zestes d'orange.

Astuces de pro

Pour éviter que les noix de Saint-Jacques ne deviennent caoutchouteuses, ne les faites pas cuire trop longtemps.
Utilisez un couteau très aiguisé pour détacher les suprêmes d'agrumes sans abîmer la chair.
Pour une émulsion parfaite du beurre d'agrumes, ajoutez-le hors du feu et mélangez rapidement.
Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu de fumet de poisson pour l'alléger.
Pour une présentation élégante, utilisez un cercle à pâtisserie pour dresser les agrumes.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1256 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	22 g
Dont acides gras saturés	13 g
Glucides	8 g
Sucres	7 g
Protéines	25 g
Sel	0.8 g

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2. Préparation des échalotes

3. Préparation des noix de Saint-Jacques

4. Montage du beurre d'agrumes

5. Cuisson des noix de Saint-Jacques

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