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Plat

Noix de Saint-Jacques aux Framboises et Vinaigre Balsamique

Name: Noix de Saint-Jacques aux Framboises et Vinaigre Balsamique
Yield: 1 person
Ingredients: 100.00g Noix de Saint-Jacques 15/25; 7.50g Beurre Clarifié; 37.50g Framboise; 7.50g Cerfeuil; 6.25g Echalote; 3.75g Citron; 7.50ml Vinaigre Balsamique; 2.50ml Huile d'Olive Extra Vierge; 1.66g Miel Toutes Fleurs; 1.25g Sel et Poivre (pour Mémoire)

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Noix de Saint-Jacques 15/25	100.00 g	2 Kg
Beurre Clarifié	7.50 g	0.15 Kg
Framboise	37.50 g	0.75 Kg
Cerfeuil	7.50 g	0.15 Kg
Echalote	6.25 g	0.125 Kg
Citron	3.75 g	0.075 Kg
Vinaigre Balsamique	7.50 ml	0.15 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge	2.50 ml	0.05 Litre
Miel Toutes Fleurs	1.66 g	0.0332 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire)	1.25 g	0.025 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

60 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et glucides, mais teneur modérée en acides gras saturés.

1. Préparation des Noix de Saint-Jacques
- Décortiquer les noix de Saint-Jacques en retirant délicatement le corail si présent.
- Rincer rapidement sous l'eau froide pour éliminer les éventuels résidus.
- Éponger soigneusement avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité résiduelle.
2. Préparation des échalotes
- Éplucher et émincer finement les échalotes en brunoise.
- Réserver dans un bol d'eau froide pour éviter l'oxydation.
3. Réduction du vinaigre balsamique
- Dans une casserole à fond épais, porter le vinaigre balsamique à ébullition à feu moyen.
- Laisser réduire de moitié en remuant régulièrement pour éviter les attaches.
- Hors du feu, incorporer le miel et mélanger jusqu'à dissolution complète.
4. Cuisson des Noix de Saint-Jacques
- Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre clarifié à feu vif.
- Ajouter les noix de Saint-Jacques et les faire dorer rapidement sur chaque face (2-3 minutes par côté).
- Saler et poivrer en fin de cuisson pour préserver leur texture.
5. Préparation de la sauce aux framboises
- Dans une casserole, écraser grossièrement les framboises à la fourchette.
- Ajouter un filet d'huile d'olive extra vierge et réduire à feu doux jusqu'à obtenir une texture légèrement sirupeuse.
- Passer au tamis pour éliminer les graines si désiré.
6. Assemblage final
- Disposer les noix de Saint-Jacques sur l'assiette.
- Napper de sauce aux framboises et réduire balsamique-miel.
- Parsemer de cerfeuil ciselé et d'une touche de zeste de citron.

Astuces de pro

Pour éviter que les noix de Saint-Jacques ne se dessèchent, ne les faites pas cuire trop longtemps.
Utilisez un tamis fin pour la sauce aux framboises afin d'obtenir une texture lisse et élégante.
Le beurre clarifié permet une cuisson plus propre et évite les projections.
Pour une réduction parfaite du vinaigre balsamique, utilisez une casserole à fond épais.
Le cerfeuil doit être ajouté en fin de préparation pour préserver sa fraîcheur.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1200 kJ
Kilocalories (énergie)	286 kcal
Matières grasses	18 g
Dont acides gras saturés	9 g
Glucides	15 g
Sucres	12 g
Protéines	20 g
Sel	0.5 g

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1. Préparation des Noix de Saint-Jacques

2. Préparation des échalotes

3. Réduction du vinaigre balsamique

4. Cuisson des Noix de Saint-Jacques

5. Préparation de la sauce aux framboises

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