Un plat élégant où la finesse des noix de Saint-Jacques poêlées rencontre la douceur anisée du fenouil confit. Le tout est sublimé par une sauce onctueuse et un audacieux flambage au cognac, offrant une expérience gustative riche et subtile.
Plat
Noix de Saint-Jacques Flambées et Fenouil
Temps de préparation pour 20 portions
00:40:00
Nutri-score
A
B
C
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1. Préparation du fenouil
- Émincer finement le fenouil.
- Faire revenir le fenouil émincé dans une poêle avec un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement caramélisé.
- Assaisonner avec du Sel et Poivre (pour Mémoire).
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2. Cuisson des Noix de Saint-Jacques
- Saisir les Noix de Saint-Jacques 20/30 dans du Beurre Clarifié chaud, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée des deux côtés. Ne pas surcuire.
- Réserver les Noix de Saint-Jacques.
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3. Préparation de la sauce
- Dans la même poêle, déglacer avec le Vin Blanc.
- Ajouter le Lait Demi-Écrémé et la Crème Liquide 30%. Porter à légère ébullition.
- Laisser réduire légèrement pour obtenir une consistance onctueuse.
- Incorporer le jus d'un demi Citron.
- Rectifier l'assaisonnement en Sel et Poivre (pour Mémoire).
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4. Flambage et dressage
- Remettre les Noix de Saint-Jacques dans la sauce.
- Verser le Cognac 70cl dans la poêle.
- Faire flamber prudemment.
- Disposer le fenouil préparé dans une assiette creuse.
- Napper les Noix de Saint-Jacques flambées avec la sauce au fenouil.
- Parsemer de Ciboulette en botte ciselée.
Astuces de pro
Pour une saisie parfaite des noix de Saint-Jacques, assurez-vous que la poêle est bien chaude et le beurre clarifié fumant avant de les déposer.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des Saint-Jacques pour une coloration optimale.
L'ajout du jus de citron en fin de cuisson permet de réveiller les saveurs sans altérer la texture de la sauce.
Si la sauce est trop liquide après réduction, ajoutez une petite noisette de beurre froid pour la lier (monter au beurre).
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 12.5 ml | 0.3 Litre | |
| Cognac 70cl | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Lait Demi-Ecrémé | 37.5 ml | 0.8 Litre | |
| Crème Liquide 30% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Noix de Saint-Jacques 20/30 | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Fenouil | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Beurre Clarifié | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Citron | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Ciboulette en Botte | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 1000 |
| Kilocalories | 250 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 1 |
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