Un plat élégant où la finesse des noix de Saint-Jacques poêlées rencontre la douceur anisée du fenouil confit. Le tout est sublimé par une sauce onctueuse et un audacieux flambage au cognac, offrant une expérience gustative riche et subtile.
Pour une saisie parfaite des noix de Saint-Jacques, assurez-vous que la poêle est bien chaude et le beurre clarifié fumant avant de les déposer.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des Saint-Jacques pour une coloration optimale.
L'ajout du jus de citron en fin de cuisson permet de réveiller les saveurs sans altérer la texture de la sauce.
Si la sauce est trop liquide après réduction, ajoutez une petite noisette de beurre froid pour la lier (monter au beurre).
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc |
|
12.5 ml | 0.3 Litre |
| Cognac 70cl |
|
5.0 ml | 0.1 Litre |
| Lait Demi-Ecrémé | 37.5 ml | 0.8 Litre | |
| Crème Liquide 30% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge |
|
5.0 ml | 0.1 Litre |
| Noix de Saint-Jacques 20/30 |
|
100.0 g | 2.0 Kg |
| Fenouil |
|
150.0 g | 3.0 Kg |
| Beurre Clarifié |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Citron |
|
25.0 g | 0.5 Kg |
| Ciboulette en Botte |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) |
|
1.3 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules | 1000 |
| Kilocalories | 250 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 1 |
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