Un plat raffiné où la douceur nacrée des noix de Saint-Jacques parfaitement saisies rencontre la fraîcheur vive et légèrement acidulée d'une crème de pamplemousse onctueuse. Les perles éclatantes du citron caviar viennent ponctuer chaque bouchée d'une note pétillante, le tout sublimé par le parfum subtil du zeste de citron vert et la fraîcheur aromatique du cress shiso.
Plat
Noix de Saint-Jacques Grillées, Crème de Pamplemousse et Caviar de Citron
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 40 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la Crème de Pamplemousse
- Prélevez le jus du Pomelo et filtrez-le.
- Dans une petite casserole, chauffez doucement la Crème Fraîche Épaisse.
- Incorporez le jus de Pomelo filtré à la crème tiédie et mélangez jusqu'à obtenir une consistance homogène.
- Assaisonnez avec une pincée de Sel et de Poivre. Réservez au chaud.
-
2. Cuisson des Noix de Saint-Jacques
- Assaisonnez les Noix de Saint-Jacques avec le Sel et le Poivre.
- Dans une poêle chaude, faites fondre le Beurre Clarifié.
- Saisissez les Noix de Saint-Jacques à feu vif pendant environ 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et un cœur nacré.
- Ajoutez un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge en fin de cuisson pour lustrer.
-
3. Dressage de l'Assiette
- Déposez une quenelle de Crème de Pamplemousse chaude au centre de l'assiette.
- Disposez harmonieusement les Noix de Saint-Jacques grillées sur la crème.
- Éclatez délicatement les grains de Citron Caviar au-dessus des Saint-Jacques.
- Parsemez de Zeste de Citron Vert râpé finement.
- Ajoutez quelques feuilles de Cress Shiso Vert pour la touche finale.
Astuces de pro
Pour une coloration parfaite des noix de Saint-Jacques, assurez-vous que votre poêle soit bien chaude et n'hésitez pas à les retourner délicatement avec une pince.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des noix de Saint-Jacques, cela risquerait de les faire bouillir au lieu de les saisir.
Pour éviter que la crème de pamplemousse ne devienne trop liquide, incorporez le jus de pamplemousse progressivement à la crème tiède.
Le citron caviar apporte une explosion de saveur et une texture intéressante ; utilisez-le juste avant de servir pour préserver son croquant.
Le zeste de citron vert doit être râpé finement pour une diffusion subtile des arômes sans amertume.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Noix de Saint-Jacques 20/30 | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Pomelo | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Beurre Clarifié | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Citron Caviar | 3.8 g | 0.1 Kg | |
| Cress Shiso Vert | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 3.8 ml | 0.1 Litre | |
| Zeste de Citron Vert | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 700 |
| Kilocalories (énergie) | 167 |
| Matières grasses | 9 |
| Dont acides gras saturés | 4 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 18 |
| Sel | 0 |
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