Un plat réconfortant et savoureux où le jarret de veau, mijoté lentement dans un bouillon parfumé au vin blanc et aux aromates, devient incroyablement tendre. La sauce, riche et onctueuse, est le fruit d'une réduction des sucs de cuisson et des légumes qui l'accompagnent, offrant une profondeur de goût incomparable.
Plat
Osso Bucco de Veau au Vin Blanc
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation des aromates et du veau
- Monder le Jarret de Veau. Inciser le gras sur tout le pourtour du jarret pour éviter qu'il ne se rétracte à la cuisson.
- Piquer le Jarret de Veau avec des gousses d'Ail Blanc, des morceaux de Carotte et de Céleri Branche. Utiliser le Laurier en Botte et le Thym en Botte comme garniture aromatique.
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2. Saisir le veau
- Dans une cocotte, faire chauffer un corps gras. Saisir le Jarret de Veau sur toutes ses faces jusqu'à obtention d'une belle coloration dorée.
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3. Ajout des légumes et du liquide
- Retirer le Jarret de Veau de la cocotte. Déglacer avec le Vin Blanc, en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
- Ajouter l'Oignon finement ciselé, la Carotte coupée en dés et le Céleri Branche coupé en dés. Faire suer les légumes sans coloration.
- Remettre le Jarret de Veau dans la cocotte. Ajouter les Tomates N°3 coupées grossièrement. Couvrir le tout avec le liquide de cuisson (fond de veau ou eau, si nécessaire).
- Ajouter un morceau d'Orange et le bouquet garni composé du Laurier en Botte et du Thym en Botte.
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4. Mijotage
- Porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir la cocotte et laisser mijoter lentement jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
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5. Finition et dressage
- Une fois le Jarret de Veau cuit, le retirer délicatement de la cocotte. Filtrer la sauce de cuisson.
- Si la sauce est trop liquide, la faire réduire à feu vif jusqu'à obtenir la consistance désirée. Rectifier l'assaisonnement en sel.
- Servir le Jarret de Veau nappé de sa sauce, accompagné de Gremolata et de son purée de pommes de terre maison.
Astuces de pro
Pour une saveur plus intense, vous pouvez faire mariner le jarret de veau la veille dans le vin blanc avec les aromates.
Si vous manquez de temps, utilisez un bouillon de volaille ou de bœuf de bonne qualité à la place de l'eau pour compléter le liquide de cuisson.
N'hésitez pas à ajouter quelques champignons de Paris coupés en quartiers lors du mijotage pour plus de gourmandise.
L'ajout de la peau d'orange infusera une légère amertume subtile qui équilibrera la richesse du plat.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Jarret de Veau | 250.0 g | 5.0 Kg | |
| Vin Blanc | 41.7 ml | 0.8 Litre | |
| Céleri Branche | 66.7 g | 1.3 Kg | |
| Tomate N°3 | 66.7 g | 1.3 Kg | |
| Oignon | 58.3 g | 1.2 Kg | |
| Carotte | 26.7 g | 0.5 Kg | |
| Orange | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Ail Blanc | 3.3 g | 0.1 Kg | |
| Laurier en Botte | 1.7 g | 0.0 Kg | |
| Thym en Botte | 0.8 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 350 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 6 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 0.8 |
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