Un plat réconfortant et savoureux où le jarret de veau, lentement mijoté, se défait à la fourchette. La cuisson douce dans un fond de vin blanc et d'eau, parfumé par un bouquet garni, une carotte et un oignon, crée une sauce onctueuse qui nappe délicatement la viande. L'absence de tomates permet de mettre en valeur la richesse et la subtilité des arômes du veau et du vin blanc, offrant une expérience gustative profonde et équilibrée.
Plat
Osso Bucco de Veau sans Tomates
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Jarret de Veau
- Singer le Jarret de Veau avec la Farine T55.
- Assaisonner le Jarret de Veau avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.
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2. Saisir le Jarret de Veau
- Dans une cocotte, faire chauffer l'Huile d'Olive Extra Vierge à feu moyen-vif.
- Saisir le Jarret de Veau sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
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3. Ajout des Aromatiques
- Ajouter la Carotte coupée en mirepoix et l'Oignon ciselé dans la cocotte.
- Faire suer les légumes pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
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4. Déglacer et Mouiller
- Déglacer la cocotte avec le Vin Blanc.
- Laisser réduire légèrement le vin blanc pendant 2 minutes.
- Ajouter l'Eau et le Bouquet Garni.
- Veiller à ce que le liquide recouvre la majorité du Jarret de Veau.
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5. Cuisson Lente
- Porter le liquide à ébullition, puis réduire le feu au minimum.
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter doucement pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce que le Jarret de Veau soit très tendre et se détache facilement de l'os.
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6. Préparation de la Sauce
- Retirer délicatement le Jarret de Veau de la cocotte et le réserver au chaud.
- Passer le jus de cuisson au travers d'une passette fine dans une casserole.
- Porter le jus à légère ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir la consistance d'une sauce nappante. Ajuster l'assaisonnement en Sel Fin et Poivre Noir Moulu si nécessaire.
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7. Dressage
- Disposer le Jarret de Veau dans une assiette creuse.
- Napper généreusement le Jarret de Veau avec la sauce réduite.
Astuces de pro
Pour une chair encore plus tendre, vous pouvez braiser le Jarret de Veau au four à 150°C.
N'hésitez pas à ajouter une gousse d'Ail Blanc entière dans le liquide de cuisson pour plus de saveur.
Si la sauce vous semble trop liquide, vous pouvez la lier en ajoutant une petite noix de beurre froid en émulsion à la fin.
Pour éviter que les légumes n'attachent, assurez-vous que la cocotte soit bien chaude avant d'ajouter l'Huile d'Olive.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 125.0 ml | 2.5 Litre | |
| Eau | 125.0 ml | 2.5 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Jarret de Veau | 200.0 g | 4.0 Kg | |
| Carotte | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Oignon | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Ail Blanc | 3.8 g | 0.1 Kg | |
| Farine T55 | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Bouquet Garni | 1 | 5 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1400 |
| Kilocalories (énergie) | 335 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 40 |
| Sel | 1 |
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