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Plat

Paleron de Veau façon Blanquette

Name: Paleron de Veau façon Blanquette
Yield: 1 person
Ingredients: 41.67ml Crème Liquide 18%; 200.00g Paleron de Veau UE; 53.33g Carotte; 25.00g Oignon; 10.00g Champignon de Paris; 10.00g Mini Navet (Barquette); 10.00g Oignon Grelot; 25.00g Roux Blanc; 2.00g Thym en Botte; 1.67g Laurier en Botte; 11.67g Fregola Toast; 8.33g Fond Blanc de Veau

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 18%	41.67 ml	0.8334 Litre
Paleron de Veau UE	200.00 g	4 Kg
Carotte	53.33 g	1.0666 Kg
Oignon	25.00 g	0.5 Kg
Champignon de Paris	10.00 g	0.2 Kg
Mini Navet (Barquette)	10.00 g	0.2 Kg
Oignon Grelot	10.00 g	0.2 Kg
Roux Blanc	25.00 g	0.5 Kg
Thym en Botte	2.00 g	0.04 Kg
Laurier en Botte	1.67 g	0.0334 Kg
Fregola Toast	11.67 g	0.2334 Kg
Fond Blanc de Veau	8.33 g	0.1666 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

120 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score basé sur les critères nutritionnels de mars 2025

1. Préparation des légumes
- Épluchez et coupez les carottes en rondelles épaisses.
- Épluchez et émincez les oignons en lamelles.
- Épluchez et coupez les mini navets en quartiers.
- Nettoyez et émincez les champignons de Paris en lamelles épaisses.
2. Préparation de la viande
- Découpez le paleron de veau en gros cubes de 3 cm.
- Saisissez les cubes de veau dans une cocotte avec un peu de matière grasse jusqu'à coloration.
3. Mise en place de la blanquette
- Ajoutez les oignons, carottes, navets et champignons dans la cocotte.
- Mouillez avec le fond blanc de veau et ajoutez le thym et le laurier.
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30.
4. Liaison de la sauce
- Retirez les aromates et filtrez le bouillon.
- Préparez un roux blanc avec le beurre et la farine.
- Incorporez le roux au bouillon filtré et ajoutez la crème liquide.
- Remettez la viande et les légumes dans la sauce et laissez mijoter 10 minutes.
5. Finition
- Ajoutez les oignons grelots et la fregola toast.
- Laissez cuire 5 minutes supplémentaires.
- Rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud.

Astuces de pro

Pour éviter que la sauce ne devienne trop épaisse, ajoutez un peu d'eau chaude au besoin.
La viande doit être bien saisie avant d'ajouter les légumes pour éviter qu'elle ne devienne fibreuse.
Filtrez le bouillon à travers un chinois pour une sauce parfaitement lisse.
La fregola toast doit être ajoutée en fin de cuisson pour qu'elle garde sa texture.
Le thym et le laurier doivent être retirés avant de servir pour éviter un goût trop prononcé.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	18 g
Dont acides gras saturés	9 g
Glucides	15 g
Sucres	5 g
Protéines	30 g
Sel	1.2 g

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