Un plat réconfortant et savoureux, où le paleron de veau, tendre et fondant, est généreusement nappé d'une onctueuse sauce blanquette. Des légumes frais et colorés apportent une touche de fraîcheur, tandis que la fregola toastée offre une légère note croquante et gourmande. Un classique revisité pour un plaisir gustatif assuré.
Plat
Paleron de Veau façon Blanquette
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation des légumes
- Éplucher la carotte et la couper en tronçons de taille moyenne.
- Éplucher et ciseler finement l'oignon.
- Nettoyer les champignons de Paris et les couper en quartiers.
- Éplucher les mini navets et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.
- Nettoyer les oignons grelots.
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2. Cuisson du Paleron de Veau
- Dans une cocotte, faire dorer le paleron de veau sur toutes ses faces avec un peu de matière grasse.
- Ajouter l'oignon ciselé et le faire suer quelques instants.
- Mouiller avec le Fond Blanc de Veau. Ajouter le thym en botte et le laurier en botte.
- Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le veau soit tendre.
- Réserver le paleron de veau et filtrer le jus de cuisson.
-
3. Préparation de la sauce blanquette
- Dans une casserole, incorporer le Roux Blanc au jus de cuisson du veau filtré, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.
- Porter à ébullition et laisser épaissir la sauce.
- Ajouter la Crème Liquide 18% et mélanger.
- Saler et poivrer la sauce selon l'assaisonnement désiré.
-
4. Cuisson des légumes et de la Fregola Toast
- Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les tronçons de carotte, les champignons de Paris, les mini navets et les oignons grelots jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Égoutter les légumes.
- Dans une autre casserole d'eau bouillante salée, cuire la Fregola Toast selon les indications du paquet. Égoutter et réserver.
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5. Dressage de l'assiette
- Effilocher ou couper le paleron de veau en morceaux.
- Dans chaque assiette, disposer une portion de Fregola Toast.
- Napper généreusement le paleron de veau et les légumes avec la sauce blanquette.
- Disposer harmonieusement les légumes autour du veau.
Astuces de pro
Pour une sauce blanquette plus onctueuse, vous pouvez ajouter une touche de jaune d'œuf à la sauce hors du feu, en fouettant vigoureusement pour éviter qu'il ne coagule.
Si le jus de cuisson du veau n'est pas assez relevé, n'hésitez pas à ajouter un fond de volaille pour renforcer la saveur.
Pour des légumes croquants et colorés, terminez leur cuisson dans la sauce blanquette juste avant le dressage.
Pour une présentation plus élégante, vous pouvez ciseler quelques herbes fraîches (persil, ciboulette) et les parsemer sur le plat juste avant de servir.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 18% | 41.7 ml | 0.8 Litre | |
| Paleron de Veau UE | 200.0 g | 4.0 Kg | |
| Carotte | 53.3 g | 1.1 Kg | |
| Oignon | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Champignon de Paris | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Mini Navet (Barquette) | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Oignon Grelot | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Roux Blanc | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Thym en Botte |
|
2.0 g | 0.0 Kg |
| Laurier en Botte | 1.7 g | 0.0 Kg | |
| Fregola Toast | 11.7 g | 0.2 Kg | |
| Fond Blanc de Veau | 8.3 g | 0.2 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 287 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 0.8 |
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