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Plat

Paleron de Veau façon Blanquette

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de ce plat est calculé sur la base des valeurs nutritionnelles pour 100g, qui seraient d'environ 180 kcal, 9.5g de lipides dont 4.5g de saturés, 6.5g de glucides dont 2g de sucres, et 16g de protéines. Points positifs : Teneur modérée en matières grasses saturées, apport significatif en protéines, teneur raisonnable en glucides et sucres. Points négatifs : Teneur en matières grasses, apport en sel qui peut varier selon l'assaisonnement. La présence de crème contribue à la teneur en matières grasses et saturées.
Recette Plat : Paleron de Veau façon Blanquette

À propos de cette recette

Un plat réconfortant et savoureux, où le paleron de veau, tendre et fondant, est généreusement nappé d'une onctueuse sauce blanquette. Des légumes frais et colorés apportent une touche de fraîcheur, tandis que la fregola toastée offre une légère note croquante et gourmande. Un classique revisité pour un plaisir gustatif assuré.

  • 1. Préparation des légumes

    • Éplucher la carotte et la couper en tronçons de taille moyenne.
    • Éplucher et ciseler finement l'oignon.
    • Nettoyer les champignons de Paris et les couper en quartiers.
    • Éplucher les mini navets et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.
    • Nettoyer les oignons grelots.

  • 2. Cuisson du Paleron de Veau

    • Dans une cocotte, faire dorer le paleron de veau sur toutes ses faces avec un peu de matière grasse.
    • Ajouter l'oignon ciselé et le faire suer quelques instants.
    • Mouiller avec le Fond Blanc de Veau. Ajouter le thym en botte et le laurier en botte.
    • Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le veau soit tendre.
    • Réserver le paleron de veau et filtrer le jus de cuisson.

  • 3. Préparation de la sauce blanquette

    • Dans une casserole, incorporer le Roux Blanc au jus de cuisson du veau filtré, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.
    • Porter à ébullition et laisser épaissir la sauce.
    • Ajouter la Crème Liquide 18% et mélanger.
    • Saler et poivrer la sauce selon l'assaisonnement désiré.

  • 4. Cuisson des légumes et de la Fregola Toast

    • Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les tronçons de carotte, les champignons de Paris, les mini navets et les oignons grelots jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
    • Égoutter les légumes.
    • Dans une autre casserole d'eau bouillante salée, cuire la Fregola Toast selon les indications du paquet. Égoutter et réserver.

  • 5. Dressage de l'assiette

    • Effilocher ou couper le paleron de veau en morceaux.
    • Dans chaque assiette, disposer une portion de Fregola Toast.
    • Napper généreusement le paleron de veau et les légumes avec la sauce blanquette.
    • Disposer harmonieusement les légumes autour du veau.

Astuces de pro

Pour une sauce blanquette plus onctueuse, vous pouvez ajouter une touche de jaune d'œuf à la sauce hors du feu, en fouettant vigoureusement pour éviter qu'il ne coagule.

Si le jus de cuisson du veau n'est pas assez relevé, n'hésitez pas à ajouter un fond de volaille pour renforcer la saveur.

Pour des légumes croquants et colorés, terminez leur cuisson dans la sauce blanquette juste avant le dressage.

Pour une présentation plus élégante, vous pouvez ciseler quelques herbes fraîches (persil, ciboulette) et les parsemer sur le plat juste avant de servir.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 18% Crème Liquide 18% 41.7 ml 0.8 Litre
Paleron de Veau UE 200.0 g 4.0 Kg
Carotte Carotte 53.3 g 1.1 Kg
Oignon 25.0 g 0.5 Kg
Champignon de Paris Champignon de Paris 10.0 g 0.2 Kg
Mini Navet (Barquette) Mini Navet (Barquette) 10.0 g 0.2 Kg
Oignon Grelot Oignon Grelot 10.0 g 0.2 Kg
Roux Blanc 25.0 g 0.5 Kg
Thym en Botte Thym en Botte 2.0 g 0.0 Kg
Laurier en Botte Laurier en Botte 1.7 g 0.0 Kg
Fregola Toast 11.7 g 0.2 Kg
Fond Blanc de Veau 8.3 g 0.2 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1200 kJ
Kilocalories (énergie) 287 kcal
Matières grasses 15 g
Dont acides gras saturés 7 g
Glucides 10 g
Sucres 3 g
Protéines 25 g
Sel 0.8 g

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