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Plat

Parmentier au Confit de Canard

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de ce Parmentier au Confit de Canard est 'C'. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur élevée en matières grasses saturées et en sel, dus à la présence du confit de canard et du beurre dans la purée. La quantité de protéines est un point positif. Les glucides et sucres sont modérés. L'apport en fruits et légumes est limité, ce qui impacte le score.
Recette Plat : Parmentier au Confit de Canard

À propos de cette recette

Un plat rustique et réconfortant, le Parmentier au Confit de Canard marie la richesse d'une effilochée de canard confite et caramélisée au porto avec la douceur d'une purée de pommes de terre onctueuse. Le tout est gratiné au four pour une finition dorée et savoureuse, rehaussé par la fraîcheur de la ciboulette et une touche subtile de piment d'Espelette.

  • 1. Préparation de la garniture au confit de canard

    • Désosser la cuisse de canard confite. Effilocher la chair. Retirer la peau et la concasser finement.
    • Dans une poêle, faire revenir à feu moyen la chair effilochée du confit avec les éclats de peau concassés.
    • Ajouter les cœurs de canard coupés en petits dés. Cuire quelques instants jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
    • Déglacer avec le Porto. Laisser réduire jusqu'à évaporation quasi-totale de l'alcool.
    • Ajouter les émincés d'échalote et l'ail haché. Suer sans coloration.
    • Incorporer le pain d'épices émietté et mélanger délicatement.
    • Assaisonner avec le poivre noir moulu et le piment d'Espelette.

  • 2. Préparation de la purée

    • Faire cuire les pommes de terre Capo dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
    • Égoutter les pommes de terre et les passer au presse-purée.
    • Dans une casserole, chauffer le Lait Demi-Écrémé avec le Beurre Doux.
    • Incorporer le beurre et le lait chauds à la purée de pommes de terre tout en fouettant pour obtenir une texture lisse et homogène.
    • Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin.

  • 3. Montage et cuisson du Parmentier

    • Dans un plat à gratin individuel, déposer une couche de garniture au confit de canard.
    • Recouvrir uniformément avec la purée de pommes de terre.
    • À l'aide d'une fourchette, strier la surface de la purée pour créer des reliefs.
    • Enfourner dans un four préchauffé à haute température pour gratiner la surface jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.

  • 4. Finition

    • Parsemer le Parmentier de ciboulette ciselée.
    • Décorer avec un petit morceau de pain de mie toasté à l'huile d'olive et une pincée de piment d'Espelette.

Astuces de pro

Pour une purée plus aérienne, utilisez un passe-vite ou un moulin à légumes.

N'hésitez pas à ajouter une touche de muscade râpée dans la purée pour plus de saveur.

Si la garniture au confit vous semble un peu sèche, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe du jus de cuisson du confit.

Pour une cuisson uniforme, assurez-vous que la couche de purée soit répartie de manière égale sur la garniture.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Porto 75cl Porto 75cl 7.5 ml 0.2 Litre
Lait Demi-Ecrémé 37.5 ml 0.8 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 3.8 ml 0.1 Litre
Cuisse de Canard Confite Cuisse de Canard Confite 250.0 g 5.0 Kg
Coeur de Canard 7.5 g 0.2 Kg
Pomme de Terre Capo Pomme de Terre Capo 250.0 g 5.0 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 5.0 g 0.1 Kg
Echalote 18.8 g 0.4 Kg
Ail Blanc Ail Blanc 2.5 g 0.1 Kg
Ciboulette en Botte Ciboulette en Botte 5.5 g 0.1 Kg
Pain d'Epices 500g 12.5 g 0.3 Kg
Piment d'Espelette en Poudre AOP Piment d'Espelette en Poudre AOP 0.4 g 0.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.5 g 0.0 Kg
Pain de Mie Tranché Pain de Mie Tranché 1 1 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 2500
Kilocalories 600
Matières grasses 45
Dont acides gras saturés 20
Glucides 30
Sucres 5
Protéines 25
Sel 1

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