Un plat rustique et réconfortant, le Parmentier au Confit de Canard marie la richesse d'une effilochée de canard confite et caramélisée au porto avec la douceur d'une purée de pommes de terre onctueuse. Le tout est gratiné au four pour une finition dorée et savoureuse, rehaussé par la fraîcheur de la ciboulette et une touche subtile de piment d'Espelette.
Plat
Parmentier au Confit de Canard
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la garniture au confit de canard
- Désosser la cuisse de canard confite. Effilocher la chair. Retirer la peau et la concasser finement.
- Dans une poêle, faire revenir à feu moyen la chair effilochée du confit avec les éclats de peau concassés.
- Ajouter les cœurs de canard coupés en petits dés. Cuire quelques instants jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
- Déglacer avec le Porto. Laisser réduire jusqu'à évaporation quasi-totale de l'alcool.
- Ajouter les émincés d'échalote et l'ail haché. Suer sans coloration.
- Incorporer le pain d'épices émietté et mélanger délicatement.
- Assaisonner avec le poivre noir moulu et le piment d'Espelette.
-
2. Préparation de la purée
- Faire cuire les pommes de terre Capo dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Égoutter les pommes de terre et les passer au presse-purée.
- Dans une casserole, chauffer le Lait Demi-Écrémé avec le Beurre Doux.
- Incorporer le beurre et le lait chauds à la purée de pommes de terre tout en fouettant pour obtenir une texture lisse et homogène.
- Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin.
-
3. Montage et cuisson du Parmentier
- Dans un plat à gratin individuel, déposer une couche de garniture au confit de canard.
- Recouvrir uniformément avec la purée de pommes de terre.
- À l'aide d'une fourchette, strier la surface de la purée pour créer des reliefs.
- Enfourner dans un four préchauffé à haute température pour gratiner la surface jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
-
4. Finition
- Parsemer le Parmentier de ciboulette ciselée.
- Décorer avec un petit morceau de pain de mie toasté à l'huile d'olive et une pincée de piment d'Espelette.
Astuces de pro
Pour une purée plus aérienne, utilisez un passe-vite ou un moulin à légumes.
N'hésitez pas à ajouter une touche de muscade râpée dans la purée pour plus de saveur.
Si la garniture au confit vous semble un peu sèche, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe du jus de cuisson du confit.
Pour une cuisson uniforme, assurez-vous que la couche de purée soit répartie de manière égale sur la garniture.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Porto 75cl | 7.5 ml | 0.2 Litre | |
| Lait Demi-Ecrémé | 37.5 ml | 0.8 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 3.8 ml | 0.1 Litre | |
| Cuisse de Canard Confite | 250.0 g | 5.0 Kg | |
| Coeur de Canard | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Pomme de Terre Capo | 250.0 g | 5.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Echalote | 18.8 g | 0.4 Kg | |
| Ail Blanc | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Ciboulette en Botte | 5.5 g | 0.1 Kg | |
| Pain d'Epices 500g | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Piment d'Espelette en Poudre AOP | 0.4 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Pain de Mie Tranché | 1 | 1 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 2500 |
| Kilocalories | 600 |
| Matières grasses | 45 |
| Dont acides gras saturés | 20 |
| Glucides | 30 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 1 |
Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?
■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.
■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.