La Pastilla de Pigeon est un plat traditionnel marocain, un mariage subtil entre le sucré et le salé, servi souvent lors des grandes occasions. Elle se compose d'une farce savoureuse de pigeon effiloché, subtilement épicée d'un mélange d'épices orientales (canelle, gingembre, muscade, raz el hanout, safran) et parfumée à l'eau de fleur d'oranger. Le tout est enveloppé dans de fines feuilles de brick, croustillantes à souhait après cuisson, parsemé d'amandes effilées grillées pour apporter une touche croquante, et généreusement arrosé de son jus de cuisson réduit. Cette recette est un délice pour les papilles, un voyage culinaire au cœur des saveurs du Maghreb.
Plat
Pastilla de Pigeon
Temps de préparation pour 20 portions
01:30:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du pigeon
- Désosser le pigeon, en conservant les cuisses et les magrets.
- Dans une poêle, faire fondre le Beurre Doux en Plaquette avec l'Huile d'Olive Extra Vierge.
- Faire dorer les morceaux de pigeon sur toutes les faces à feu moyen.
-
2. Confection de la farce au pigeon
- Couper l'Oignon finement.
- Hacher l'Ail Blanc et le mélanger à l'Oignon.
- Effeuiller la Coriandre en Botte et le Persil Plat en Botte, puis les ciseler finement.
- Dans la même poêle, faire suer l'Oignon et l'Ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter les herbes ciselées, le Gingembre, la Cannelle en Poudre, le Gingembre en Poudre, la Muscade en Poudre, le Raz El Hanout, le Safran, le Poivre Gris Moulu et le Sel Fin.
- Mélanger et cuire pendant 1 minute pour libérer les arômes.
- Incorporer le Pigeon doré et le Miel Toutes Fleurs.
- Déglacer avec l'Eau de Fleur d'Oranger.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le pigeon soit tendre.
- Égoutter le jus de cuisson et le réserver.
- Effilocher la chair du pigeon.
- Dans un bol, mélanger la chair effilochée avec les 2 Œufs Frais Moyens battus, une partie du jus de cuisson réservé, et une pincée de Sel Fin.
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3. Assemblage de la Pastilla
- Préchauffer le four.
- Tapisser un moule à manqué avec 2 Feuilles de Brick (par 10) beurrées, en les faisant se chevaucher légèrement.
- Garnir le fond du moule avec la farce au pigeon.
- Parsemer d'Amande Éffilée grillée.
- Recouvrir avec 2 autres Feuilles de Brick (par 10) beurrées, en formant une dôme.
- Badigeonner le dessus de la pastilla avec le reste du Beurre Doux en Plaquette fondu.
-
4. Cuisson de la Pastilla
- Enfourner la pastilla et cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
-
5. Service
- Démouler délicatement la pastilla.
- Arroser avec le jus de cuisson réservé.
Astuces de pro
Pour une pâte de brick plus croustillante, badigeonnez chaque feuille d'un mélange d'huile d'olive et de beurre fondu avant de la poser.
Laissez reposer la farce au pigeon au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de garnir la pastilla pour que les saveurs se développent.
Si vous trouvez la farce trop humide, ajoutez un peu d'amande effilée grillée pour absorber l'excès de liquide.
Pour une présentation soignée, vous pouvez saupoudrer un peu de cannelle et de sucre glace sur le dessus de la pastilla avant de servir.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Eau de Fleur d'Oranger | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Pigeon | 200.0 g | 4.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 8.0 g | 0.2 Kg | |
| Oignon | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Coriandre en Botte | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Persil Plat en Botte | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Ail Blanc | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Amande Éffilée | 16.0 g | 0.3 Kg | |
| Gingembre | 0.8 g | 0.0 Kg | |
| Miel Toutes Fleurs | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Cannelle en Poudre | 0.8 g | 0.0 Kg | |
| Gingembre en Poudre | 0.8 g | 0.0 Kg | |
| Muscade en Poudre | 0.8 g | 0.0 Kg | |
| Raz El Hanout | 0.8 g | 0.0 Kg | |
| Safran | 0.2 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Gris Moulu | 0.6 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 20 Pièce | |
| Feuille de Brick (par 10) | 2 | 40 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2100 |
| Kilocalories (énergie) | 500 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 30 |
| Sucres | 15 |
| Protéines | 40 |
| Sel | 1 |
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