Une recette réconfortante et savoureuse, les paupiettes de veau sont préparées avec soin en enveloppant une fine escalope de veau autour d'une tranche de jambon sec. Elles sont ensuite doucement mijotées dans une cocotte avec une garniture aromatique composée d'oignons, d'échalotes, de céleri, de carottes et de champignons, le tout lié par un délicat jus de cuisson déglacé au vin blanc et agrémenté de lardons fumés. La cuisson lente permet à la viande de devenir incroyablement tendre et de s'imprégner des saveurs des légumes et du vin, pour un plat familial par excellence.
Plat
Paupiettes de Veau en Cocotte
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation des Paupiettes
- Étalez l'escalope de veau.
- Garnissez chaque escalope avec une tranche de jambon sec.
- Roulez serré pour former des paupiettes.
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2. Saisir les Paupiettes
- Dans une cocotte, faites chauffer l'huile de tournesol.
- Faites dorer les paupiettes sur toutes les faces à feu vif.
- Retirez les paupiettes de la cocotte et réservez.
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3. Cuisson des Légumes
- Dans la même cocotte, ajoutez le beurre doux.
- Faites suer l'oignon émincé, l'échalote ciselée, le céleri branche coupé en tronçons, la carotte coupée en rondelles et les champignons de Paris émincés.
- Laissez mijoter quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement attendris.
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4. Déglaçage et Mijotage
- Déglacez avec le vin blanc.
- Laissez réduire légèrement.
- Remettez les paupiettes dans la cocotte.
- Ajoutez les lardons fumés.
- Mouillez à hauteur avec un fond de veau (non détaillé).
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5. Cuisson Lente
- Assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir moulu.
- Couvrez la cocotte.
- Laissez mijoter à feu doux pendant une durée prolongée jusqu'à ce que la viande soit tendre.
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6. Finition de la Sauce
- Retirez les paupiettes de la cocotte et gardez-les au chaud.
- Filtrez le jus de cuisson si vous souhaitez une sauce plus lisse (facultatif).
- Incorporez la moutarde de Dijon au jus de cuisson.
- Réajustez l'assaisonnement si nécessaire.
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7. Dressage
- Nappez les paupiettes avec la sauce.
- Servez chaud.
Astuces de pro
Pour des paupiettes qui se tiennent bien, utilisez une ficelle de cuisine pour les maintenir enroulées pendant la cuisson.
Si le jus de cuisson vous semble trop liquide, vous pouvez le faire réduire davantage à feu vif en fin de cuisson, ou l'épaissir légèrement avec un peu de beurre manié (beurre et farine mélangés).
N'hésitez pas à ajouter une feuille de laurier ou une branche de thym dans la cocotte pendant le mijotage pour parfumer la sauce.
La cuisson lente est la clé d'une viande de veau fondante. Adaptez le temps de cuisson à la taille de vos paupiettes et à la qualité de la viande.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 41.7 ml | 0.8 Litre | |
| Huile de Tournesol | 12.5 ml | 0.3 Litre | |
| Escalope de Veau | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Lardon Fumé | 20.8 g | 0.4 Kg | |
| Jambon Sec Tranché | 16.0 g | 0.3 Kg | |
| Céleri Branche | 66.7 g | 1.3 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 4.2 g | 0.1 Kg | |
| Oignon | 29.2 g | 0.6 Kg | |
| Champignon de Paris | 16.7 g | 0.3 Kg | |
| Carotte | 13.3 g | 0.3 Kg | |
| Echalote | 4.2 g | 0.1 Kg | |
| Moutarde de Dijon | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1100 |
| Kilocalories (énergie) | 260 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 4 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 1 |
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