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Recette Plat : Paupiettes de Veau en Cocotte

Plat

Paupiettes de Veau en Cocotte

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc 41.67 ml 0.8334 Litre
Huile de Tournesol 12.50 ml 0.25 Litre
Escalope de Veau 120.00 g 2.4 Kg
Lardon Fumé 20.83 g 0.4166 Kg
Jambon Sec Tranché 16.00 g 0.32 Kg
Céleri Branche 66.67 g 1.3334 Kg
Beurre Doux en Plaquette 4.17 g 0.0834 Kg
Oignon 29.17 g 0.5834 Kg
Champignon de Paris 16.67 g 0.3334 Kg
Carotte 13.33 g 0.2666 Kg
Echalote 4.17 g 0.0834 Kg
Moutarde de Dijon 15.00 g 0.3 Kg
Poivre Noir Moulu 0.33 g 0.0066 Kg
Sel Fin 0.33 g 0.0066 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et matières grasses, mais présence modérée de sel.

  • 1. Préparation des escalopes de veau

    • Aplatir les escalopes de veau à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour les rendre fines et uniformes.
    • Badigeonner chaque escalope de moutarde de Dijon en veillant à bien couvrir toute la surface.

  • 2. Montage des paupiettes

    • Déposer une tranche de jambon sec et quelques lardons fumés sur chaque escalope.
    • Rouler les escalopes en serrant bien pour former des paupiettes, puis les ficeler avec de la ficelle de cuisine.

  • 3. Préparation des légumes

    • Éplucher et émincer finement l'oignon, l'échalote et le céleri branche.
    • Éplucher et couper les carottes en rondelles fines.
    • Nettoyer et émincer les champignons de Paris en lamelles.

  • 4. Cuisson des paupiettes

    • Dans une cocotte, faire revenir les paupiettes dans un peu d'huile de tournesol jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
    • Retirer les paupiettes et réserver.

  • 5. Mise en place de la sauce

    • Dans la même cocotte, faire revenir les légumes émincés dans le beurre doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
    • Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.

  • 6. Finalisation

    • Remettre les paupiettes dans la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
    • Rectifier l'assaisonnement avec du sel fin et du poivre noir moulu.

Astuces de pro

  • Pour éviter que les paupiettes ne se défassent à la cuisson, ficeler-les solidement avec de la ficelle de cuisine.
  • Utiliser un vin blanc sec pour la déglace afin d'éviter une sauce trop sucrée.
  • Dorer les paupiettes à feu vif pour obtenir une belle croûte avant de les laisser mijoter.
  • Ajouter un peu d'eau si la sauce réduit trop rapidement pendant la cuisson.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 15 g
Dont acides gras saturés 6 g
Glucides 10 g
Sucres 4 g
Protéines 25 g
Sel 1,2 g

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