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Plat

Paupiettes de Veau Orloff

Name: Paupiettes de Veau Orloff
Yield: 1 person
Ingredients: 120.00g Escalope de Veau; 60.00g Bacon Tranché; 31.25ml Crème Fraiche Epaisse 30%; 7.50g Comté en Bloc AOP; 12.50g Moutarde de Dijon

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Escalope de Veau	120.00 g	2.4 Kg
Bacon Tranché	60.00 g	1.2 Kg
Crème Fraiche Epaisse 30%	31.25 ml	0.625 Litre
Comté en Bloc AOP	7.50 g	0.15 Kg
Moutarde de Dijon	12.50 g	0.25 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

2 heures

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et matières grasses, mais teneur modérée en acides gras saturés.

1. Préparation des paupiettes
- Découper l'escalope de veau en fines tranches, en les aplatissant légèrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
- Étaler une fine couche de moutarde de Dijon sur chaque tranche de veau.
- Placer une tranche de bacon sur chaque tranche de veau, puis une fine lamelle de comté.
2. Roulage des paupiettes
- Rouler chaque tranche de veau en serrant bien pour former des paupiettes.
- Ficeler les paupiettes avec de la ficelle de cuisine pour les maintenir en forme.
3. Cuisson des paupiettes
- Dans une poêle chaude, dorer les paupiettes de veau sur toutes les faces avec un peu de matière grasse.
- Réserver les paupiettes et déglacer la poêle avec un peu de vin blanc pour récupérer les sucs.
4. Préparation de la sauce
- Dans une casserole, faire réduire le vin blanc avec la crème fraîche épaisse.
- Ajouter les sucs de cuisson des paupiettes et laisser mijoter à feu doux.
5. Finalisation
- Placer les paupiettes dans un plat à gratin et napper de sauce.
- Enfourner à 180°C pendant 15 minutes pour une cuisson parfaite.

Astuces de pro

Pour éviter que les paupiettes ne se défassent à la cuisson, ficeler-les solidement.
Utiliser une crème fraîche épaisse à 30% pour une sauce onctueuse.
Dorer les paupiettes à feu vif pour une croûte bien dorée.
Déglacer avec du vin blanc pour apporter de la complexité à la sauce.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1256 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	22 g
Dont acides gras saturés	12 g
Glucides	2 g
Sucres	1 g
Protéines	28 g
Sel	1,5 g

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