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Recette Plat : Piccata de Veau au Marsala

Plat

Piccata de Veau au Marsala

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Escalope de Veau 120.00 g 2.4 Kg
Crème Fraîche Epaisse 15% 37.50 ml 0.75 Litre
Beurre Doux en Plaquette 10.00 g 0.2 Kg
Champignon de Paris Émincé 5.00 g 0.1 Kg
Farine T55 12.50 g 0.25 Kg
Amande Entière 2.50 g 0.05 Kg
Poivre Noir Moulu 0.50 g 0.01 Kg
Sel Fin 0.50 g 0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre protéines et matières grasses, mais teneur élevée en acides gras saturés.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Découpez l'escalope de veau en portions individuelles.
    • Émincez finement les champignons de Paris.
    • Concassez grossièrement les amandes entières.

  • 2. Préparation de la panure

    • Dans un plat peu profond, mélangez la farine T55 avec le sel fin et le poivre noir moulu.

  • 3. Cuisson des champignons

    • Faites fondre une noix de beurre doux dans une poêle à feu moyen.
    • Ajoutez les champignons émincés et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient bien dorés.

  • 4. Panure et cuisson de l'escalope

    • Passez les escalopes de veau dans le mélange farine-épices, puis dans les amandes concassées pour les paner.
    • Dans une poêle chaude avec du beurre doux, faites dorer les escalopes à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et cuites à cœur.

  • 5. Préparation de la sauce marsala

    • Déglacez la poêle avec un peu de vin Marsala (non fourni dans les ingrédients).
    • Ajoutez la crème fraîche épaisse et laissez réduire légèrement à feu doux.

  • 6. Assemblage final

    • Nappez les escalopes de veau de la sauce marsala.
    • Parsemez de champignons revenus et servez immédiatement.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la panure ne se détache, pressez légèrement les amandes contre l'escalope avant de la retourner.
  • Utilisez une poêle en fonte pour une cuisson homogène et une meilleure répartition de la chaleur.
  • Pour une sauce plus onctueuse, ajoutez un peu de beurre manié (beurre et farine) en fin de réduction.
  • Ne salez pas trop la panure, car le veau est naturellement savoureux et le Marsala apporte déjà du sel.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2100 kJ
Kilocalories (énergie) 500 kcal
Matières grasses 30 g
Dont acides gras saturés 15 g
Glucides 20 g
Sucres 5 g
Protéines 40 g
Sel 1.5 g

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