Une préparation classique et savoureuse où de fines escalopes de veau sont légèrement farinées puis poêlées à la perfection pour obtenir une texture tendre et une belle coloration dorée. La sauce légère, à base de jus de citron frais et des sucs de cuisson, apporte une note acidulée et rafraîchissante qui équilibre subtilement la richesse du veau et du beurre. Ce plat est un hymne à la simplicité élégante, parfait pour un repas léger mais gustatif.
Pour une coloration uniforme des escalopes, s'assurer que la poêle est bien chaude avant d'y déposer le beurre.
Ne pas surcharger la poêle lors de la cuisson des escalopes pour permettre une bonne caramélisation.
Si la sauce au citron a tendance à être trop liquide, la lier très légèrement avec une minuscule noix de beurre froid montée hors du feu.
Pour éviter que le jus de citron ne fasse coaguler trop rapidement le peu de résidu de farine et de beurre, ajouter le jus de citron progressivement tout en remuant.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Escalope de Veau |
|
120.0 g | 2.4 Kg |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Jus de Citron |
|
50.0 ml | 1.0 Litre |
| Farine T55 |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Poivre Noir Moulu |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 980 |
| Kilocalories (énergie) | 234 |
| Matières grasses | 12 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 1 |
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