Un plat réconfortant où la délicatesse de la pintade est sublimée par une sauce onctueuse à base de moutarde de Dijon et de morilles parfumées. La richesse de la crème, relevée par le caractère piquant de la moutarde, forme un accord parfait avec la chair tendre de la volaille, tandis que les morilles apportent une touche de luxe et de profondeur.
Plat
Pintade à la Moutarde et aux Morilles
Temps de préparation pour 20 portions
environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation de la pintade
- Prélevez délicatement la chair de la pintade. Si vous avez opté pour une pintade entière, désossez-la soigneusement pour obtenir des suprêmes et des cuisses sans os. Assaisonnez la chair de pintade avec le Poivre Noir Moulu et le Sel Fin.
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2. Saisir la pintade
- Dans une poêle, faites fondre une noisette de Beurre Doux en plaquette à feu moyen. Saisissez les morceaux de pintade sur toutes leurs faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Réservez la pintade sur une assiette.
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3. Préparation de la sauce moutarde et morilles
- Dans la même poêle, versez le Fond Blanc de Volaille. Portez à légère ébullition et laissez réduire de moitié. Ajoutez la Moutarde de Dijon, mélangez bien pour l'incorporer à la réduction. Incorporez ensuite la Crème Liquide 15% et laissez mijoter doucement sans faire bouillir. Rectifiez l'assaisonnement en Sel Fin et Poivre Noir Moulu si nécessaire.
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4. Incorporation des morilles et du jaune d'œuf
- Réhydratez les Morilles Sèchées selon les instructions du paquet et ajoutez-les à la sauce. Laissez mijoter quelques instants pour que les saveurs se diffusent. Hors du feu, ajoutez le Jaune d'Oeuf Liquide à la sauce en fouettant énergiquement pour l'émulsionner. La sauce doit être onctueuse et liée. Remettez la pintade dans la poêle pour la réchauffer doucement dans la sauce.
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5. Dressage
- Dressez la pintade nappée de sa sauce aux morilles dans une assiette creuse. Servez immédiatement.
Astuces de pro
Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une petite noix de beurre froid à la fin de la cuisson en émulsionnant vigoureusement.
Si vos morilles sont fraîches, faites-les sauter à la poêle avec un peu d'ail et de persil avant de les ajouter à la sauce.
Veillez à ne pas faire bouillir la sauce une fois le jaune d'œuf ajouté, cela pourrait la faire tourner.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre en fin de préparation, c'est crucial pour révéler toutes les saveurs.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Pintade | 250.0 g | 5.0 Kg | |
| Crème Liquide 15% | 62.5 ml | 1.3 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Morille Sèchée | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Moutarde de Dijon | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Fond Blanc de Volaille | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 285 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 1 |
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