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Recette Plat : Quenelles de Sandre aux Écrevisses

Plat

Quenelles de Sandre aux Écrevisses

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc 50.00 ml 1 Litre
Cognac 70cl 8.00 ml 0.16 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30% 50.00 ml 1 Litre
Crème Liquide 18% 30.00 ml 0.6 Litre
Eau 1.00 ml 0.02 Litre
Ecrevisse Saumure 100.00 g 2 Kg
Sandre 200.00 g 4 Kg
Beurre Doux en Plaquette 20.00 g 0.4 Kg
Echalote 10.00 g 0.2 Kg
Ail Blanc 1.00 g 0.02 Kg
Oeuf Frais Moyen 0.40 p 8 Pièce

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre protéines et matières grasses, présence de sel et d'acides gras saturés.

  • 1. Préparation des écrevisses

    • Décortiquer les écrevisses en retirant la carapace et le boyau digestif.
    • Réserver les queues et les pinces pour la décoration.
    • Hacher finement les chairs restantes pour la farce.

  • 2. Préparation du sandre

    • Découper le sandre en filets sans la peau.
    • Émincer finement les filets pour obtenir une texture homogène.

  • 3. Préparation des aromates

    • Éplucher et hacher finement l'échalote.
    • Éplucher et presser l'ail.

  • 4. Montage des quenelles

    • Dans un saladier, mélanger le sandre haché, les écrevisses hachées, l'échalote, l'ail, la crème fraîche épaisse et les œufs.
    • Assaisonner avec sel et poivre.
    • Former des quenelles en les mouillant légèrement pour faciliter le démoulage.

  • 5. Cuisson des quenelles

    • Pocher les quenelles dans de l'eau frémissante avec un peu de vin blanc et de cognac pendant 10 minutes.
    • Égoutter délicatement et réserver au chaud.

  • 6. Préparation de la sauce

    • Faire réduire le vin blanc et le cognac avec un peu d'échalote et d'ail.
    • Ajouter la crème liquide et le beurre pour lier la sauce.
    • Assaisonner et monter au beurre pour une texture onctueuse.

  • 7. Dressage

    • Disposer les quenelles sur un lit de sauce.
    • Décorer avec les queues d'écrevisses et un peu de persil ciselé.

Astuces de pro

  • Pour éviter que les quenelles ne se défassent, utilisez une spatule en bois pour les retourner délicatement.
  • Ajoutez un peu de fécule de maïs à la préparation pour une texture plus ferme.
  • Pour une sauce plus brillante, montez-la au beurre clarifié en fin de cuisson.
  • Réservez les quenelles dans un bain-marie à 60°C pour les garder chaudes sans les dessécher.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 22 g
Dont acides gras saturés 12 g
Glucides 5 g
Sucres 3 g
Protéines 25 g
Sel 1.2 g

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