Des quenelles délicates de sandre, aériennes et savoureuses, sont subtilement garnies de la chair raffinée d'écrevisses. Elles sont pochées avec soin et nappées d'une sauce onctueuse, évoquant la richesse des eaux douces. Un plat élégant qui met à l'honneur la finesse du poisson de rivière et le goût subtil des crustacés.
Pour assurer une liaison parfaite de la farce à quenelles, assurez-vous que tous les éléments, y compris l'œuf, soient bien frais.
Ne faites pas bouillir la sauce lors de l'ajout du sandre pour préserver sa texture délicate.
Le pochage des quenelles à feu doux est crucial pour obtenir une texture aérée et moelleuse.
Si la farce à quenelles semble trop liquide, vous pouvez la raffermir en la plaçant au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de la travailler.
Pour une présentation élégante, utilisez une douille cannelée pour former vos quenelles.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc |
|
50.0 ml | 1.0 Litre |
| Cognac 70cl |
|
8.0 ml | 0.2 Litre |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Crème Liquide 18% |
|
30.0 ml | 0.6 Litre |
| Eau |
|
1.0 ml | 0.0 Litre |
| Ecrevisse Saumure | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Sandre |
|
200.0 g | 4.0 Kg |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
20.0 g | 0.4 Kg |
| Echalote | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Ail Blanc |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Oeuf Frais Moyen |
|
1 | 8 Pièce |
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 0.8 |
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