Des quenelles délicates de sandre, aériennes et savoureuses, sont subtilement garnies de la chair raffinée d'écrevisses. Elles sont pochées avec soin et nappées d'une sauce onctueuse, évoquant la richesse des eaux douces. Un plat élégant qui met à l'honneur la finesse du poisson de rivière et le goût subtil des crustacés.
Plat
Quenelles de Sandre aux Écrevisses
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Écrevisses
- Décortiquer l'écrevisse saumure pour en extraire la chair.
- Conserver les carcasses pour la sauce (si applicable, non détaillé ici car sous-recette).
-
2. Préparation du Sandre
- Lever les filets de sandre.
- Retirer la peau et les arêtes.
- Couper le sandre en dés.
-
3. Élaboration de la Quenelle
- Dans une poêle, faire suer l'échalote ciselée et l'ail blanc haché dans le beurre doux.
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
- Ajouter le cognac et flamber prudemment.
- Incorporer la crème fraîche épaisse et la crème liquide.
- Mélanger jusqu'à obtenir une consistance légèrement liée.
- Ajouter le sandre coupé en dés dans la sauce.
- Cuire doucement pendant quelques instants pour ne pas cuire le poisson.
- Retirer le sandre de la sauce et le mixer finement avec l'eau, en ajoutant l'œuf frais moyen pour lier.
- Incorporer délicatement la chair d'écrevisse saumure au mélange de poisson mixé.
- Façonner des quenelles à l'aide de deux cuillères ou d'une poche à douille.
-
4. Cuisson des Quenelles
- Dans une casserole, porter à frémissement le reste de la sauce préparée à l'étape 3, ou une sauce d'accompagnement de votre choix.
- Plonger délicatement les quenelles dans le liquide frémissant.
- Laisser pocher les quenelles jusqu'à ce qu'elles soient montées à la surface et bien gonflées.
-
5. Dressage
- Disposer les quenelles de sandre aux écrevisses dans une assiette chaude.
- Napper généreusement avec la sauce d'accompagnement.
Astuces de pro
Pour assurer une liaison parfaite de la farce à quenelles, assurez-vous que tous les éléments, y compris l'œuf, soient bien frais.
Ne faites pas bouillir la sauce lors de l'ajout du sandre pour préserver sa texture délicate.
Le pochage des quenelles à feu doux est crucial pour obtenir une texture aérée et moelleuse.
Si la farce à quenelles semble trop liquide, vous pouvez la raffermir en la plaçant au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de la travailler.
Pour une présentation élégante, utilisez une douille cannelée pour former vos quenelles.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Cognac 70cl | 8.0 ml | 0.2 Litre | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Crème Liquide 18% | 30.0 ml | 0.6 Litre | |
| Eau | 1.0 ml | 0.0 Litre | |
| Ecrevisse Saumure | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Sandre | 200.0 g | 4.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Echalote | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Ail Blanc | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 8 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 0.8 |
Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?
■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.
■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.