Un plat raffiné où la délicatesse des ris de veau, préalablement blanchis et nettoyés, est sublimée par une cuisson juste dans du beurre. Le tout est magnifié par une sauce onctueuse à base de Porto réduit, de crème et de la saveur incomparable de la truffe noire, offrant une expérience gustative riche et mémorable.
Plat
Ris de Veau à la Truffe Noire
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des ris de veau
- Blanchir le Cœur de Ris de Veau dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.
- Rafraîchir immédiatement les ris de veau dans de l'eau glacée.
- Nettoyer méticuleusement les ris de veau pour retirer toutes les impuretés et la membrane.
- Tailler les ris de veau en morceaux de taille uniforme.
- Réserver au frais.
-
2. Cuisson des ris de veau
- Dans une poêle, faire fondre le Beurre Doux en Plaquette à feu moyen.
- Saisir les morceaux de Cœur de Ris de Veau jusqu'à obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces.
- Déglacer avec le Porto.
- Laisser réduire légèrement le Porto.
- Ajouter le Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre et mélanger pour obtenir une sauce légère.
- Incorporer la Crème Liquide 12% et la Crème de Truffe.
- Mélanger délicatement et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
-
3. Dressage
- Disposer harmonieusement les ris de veau nappés de sauce dans une assiette chaude.
- Arroser avec le reste de la sauce de cuisson.
Astuces de pro
Pour une texture parfaite des ris de veau, le blanchiment est une étape clé pour éliminer l'excès de gras et de sang.
Utiliser une eau glacée après le blanchiment permet de stopper net la cuisson et de faciliter le nettoyage.
Une cuisson des ris de veau à feu moyen et une saisie rapide permettent de conserver leur moelleux à cœur tout en développant une croûte savoureuse.
Ne pas surchauffer la sauce à base de crème et de truffe pour éviter qu'elle ne caille.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Coeur de Ris de Veau | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Porto 75cl | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Crème Liquide 12% | 30.0 ml | 0.6 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Crème de Truffe 15% | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 5.0 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1875 |
| Kilocalories (énergie) | 448 |
| Matières grasses | 35 |
| Dont acides gras saturés | 18 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 28 |
| Sel | 1 |
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