Un plat raffiné où la délicatesse des ris de veau, préalablement blanchis et nettoyés, est sublimée par une cuisson juste dans du beurre. Le tout est magnifié par une sauce onctueuse à base de Porto réduit, de crème et de la saveur incomparable de la truffe noire, offrant une expérience gustative riche et mémorable.
Pour une texture parfaite des ris de veau, le blanchiment est une étape clé pour éliminer l'excès de gras et de sang.
Utiliser une eau glacée après le blanchiment permet de stopper net la cuisson et de faciliter le nettoyage.
Une cuisson des ris de veau à feu moyen et une saisie rapide permettent de conserver leur moelleux à cœur tout en développant une croûte savoureuse.
Ne pas surchauffer la sauce à base de crème et de truffe pour éviter qu'elle ne caille.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Coeur de Ris de Veau | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Porto 75cl |
|
5.0 ml | 0.1 Litre |
| Crème Liquide 12% |
|
30.0 ml | 0.6 Litre |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Crème de Truffe 15% |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1875 |
| Kilocalories (énergie) | 448 |
| Matières grasses | 35 |
| Dont acides gras saturés | 18 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 28 |
| Sel | 1 |
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