Un plat d'une grande finesse où le Coeur de Ris de Veau, préalablement blanchi et délicatement poêlé, est sublimé par une onctueuse sauce au Champagne. La richesse du plat est rehaussée par la présence de Caviar Oscietre, apportant une touche de luxe et des notes iodées caractéristiques. Une préparation qui fait honneur aux produits nobles, parfaite pour une occasion spéciale.
Plat
Ris de Veau au Champagne et Caviar
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 15 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Ris de Veau
- Blanchir le Coeur de Ris de Veau dans une eau frémissante avec une touche de vinaigre blanc pendant 5 minutes.
- Refroidir immédiatement les Ris de Veau dans un bain d'eau glacée.
- Détailler le Coeur de Ris de Veau en morceaux de taille égale.
- Préparer une liaison en fouettant un peu de Champagne avec un jaune d'œuf.
- Dans une poêle chaude, faire fondre le Beurre Doux.
- Saisir les morceaux de Coeur de Ris de Veau jusqu'à obtenir une belle coloration dorée de chaque côté.
-
2. Confection de la Sauce au Champagne
- Dans la même poêle, ajouter l'Echalote finement ciselée et la faire suer sans coloration.
- Déglacer avec le reste du Champagne.
- Laisser réduire de moitié.
- Incorporer la liaison œuf-Champagne tout en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse.
- Assaisonner la sauce avec sel et poivre du moulin.
-
3. Dressage
- Napper généreusement les Ris de Veau poêlés avec la sauce au Champagne.
- Déposer délicatement le Caviar Oscietre sur le dessus du plat.
Astuces de pro
Pour une dégraissage optimal des ris de veau avant la cuisson, il est conseillé de les faire tremper dans de l'eau froide pendant quelques heures.
Ne jamais arrêter de remuer la sauce lorsque vous incorporez la liaison œuf-Champagne pour éviter la coagulation.
Utilisez un Champagne de qualité pour une sauce aux arômes subtils et raffinés.
Le caviar doit être ajouté au dernier moment pour préserver toute sa fraîcheur et sa saveur.
Pour une cuisson parfaite des ris de veau, assurez-vous que la poêle soit bien chaude avant de les y déposer.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Coeur de Ris de Veau | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Champagne 75cl | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Caviar Oscietre | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Echalote | 5.0 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 287 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 9 |
| Glucides | 1 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 0 |
Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?
■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.
■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.