Un plat raffiné et savoureux, où la tendreté des ris de veau poêlés rencontre la saveur terreuse et délicate des morilles. Enrobés d'une sauce onctueuse à base de crème et subtilement relevée au Cognac, les ris de veau aux morilles sont une invitation à un voyage culinaire gourmand. La préparation, bien que nécessitant quelques étapes de mise en œuvre, offre un résultat digne des plus grandes tables.
Plat
Ris de Veau aux Morilles
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Ris de Veau
- Tremper les cœurs de ris de veau dans de l'eau froide pendant au moins 2 heures, en changeant l'eau régulièrement, pour retirer le sang et les impuretés.
- Plonger les ris de veau dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes pour les faire coaguler.
- Égoutter les ris de veau et les laisser refroidir.
- Retirer délicatement la fine membrane qui entoure les ris de veau.
- Couper les ris de veau en morceaux de taille égale.
-
2. Saisir les Ris de Veau
- Dans une poêle chaude, faire fondre du beurre doux en plaquette.
- Saisir les morceaux de ris de veau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
- Déglacer la poêle avec du Cognac Delaitre.
- Laisser flamber le Cognac en inclinant prudemment la poêle loin de vous.
-
3. Préparation de la Sauce
- Dans la même poêle, ajouter l'échalote finement ciselée et la faire suer sans coloration.
- Incorporer les morilles préalablement réhydratées si nécessaire et coupées.
- Ajouter le jus de veau lié déshydraté en poudre et mélanger.
- Verser la crème liquide 12% et laisser mijoter doucement jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.
- Assaisonner selon votre goût.
-
4. Finition et Dressage
- Remettre les morceaux de ris de veau dans la sauce et réchauffer délicatement.
- Dresser les ris de veau aux morilles harmonieusement dans une assiette chaude.
- Arroser généreusement de sauce.
Astuces de pro
Pour une texture plus ferme des ris de veau, vous pouvez les refroidir au réfrigérateur après la première ébullition avant de les parer.
N'hésitez pas à ajouter une cuillère à soupe de fond de veau supplémentaire si la sauce vous semble trop liquide.
Pour un arôme plus prononcé, vous pouvez faire tremper les morilles séchées dans un peu d'eau tiède pendant 30 minutes avant de les utiliser.
Servez immédiatement pour apprécier la texture croustillante des ris de veau et l'onctuosité de la sauce.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Coeur de Ris de Veau | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Cognac Delaitre 70cl | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Crème Liquide 12% | 30.0 ml | 0.6 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Morille | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Echalote | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 5.0 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 28 |
| Sel | 0.5 |
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