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Recette Plat : Ris de Veau aux Morilles

Plat

Ris de Veau aux Morilles

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Coeur de Ris de Veau 100.00 g 2 Kg
Cognac Delaitre 70cl 5.00 ml 0.1 Litre
Crème Liquide 12% 30.00 ml 0.6 Litre
Beurre Doux en Plaquette 10.00 g 0.2 Kg
Morille 20.00 g 0.4 Kg
Echalote 10.00 g 0.2 Kg
Jus de Veau Lié 5.00 g 0.1 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et matières grasses, mais teneur élevée en acides gras saturés.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Émincez finement les échalotes.
    • Nettoyez soigneusement les morilles en les brossant sous l'eau froide pour éliminer les impuretés.
    • Coupez le cœur de ris de veau en morceaux réguliers de 2 cm d'épaisseur.

  • 2. Sautée des échalotes

    • Dans une poêle à fond épais, faites fondre une noix de beurre doux.
    • Ajoutez les échalotes émincées et faites-les suer à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.

  • 3. Cuisson des morilles

    • Dans la même poêle, ajoutez les morilles nettoyées et faites-les revenir à feu vif pendant 2-3 minutes pour qu'elles libèrent leur eau.
    • Baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que l'eau des morilles soit évaporée.

  • 4. Cuisson du ris de veau

    • Dans une cocotte en fonte, faites revenir les morceaux de ris de veau dans du beurre fondu jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces.
    • Déglacez avec le Cognac Delaitre et laissez réduire de moitié.

  • 5. Préparation de la sauce

    • Ajoutez le jus de veau lié et la crème liquide.
    • Portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 15-20 minutes.
    • Rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre si nécessaire.

  • 6. Finition

    • Ajoutez les morilles revenues et les échalotes à la préparation.
    • Laissez mijoter encore 5 minutes à feu doux pour harmoniser les saveurs.

Astuces de pro

  • Pour éviter que les morilles ne deviennent trop amères, ne les faites pas cuire trop longtemps.
  • Le ris de veau doit être bien doré pour éviter qu'il ne soit caoutchouteux.
  • Utilisez une cocotte en fonte pour une cuisson uniforme et une meilleure répartition de la chaleur.
  • Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez ajouter un peu de fécule de maïs en fin de cuisson.
  • Si la sauce est trop liquide, prolongez la réduction à feu doux sans couvercle.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 22 g
Dont acides gras saturés 14 g
Glucides 5 g
Sucres 3 g
Protéines 25 g
Sel 1.2 g

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