Un plat raffiné et savoureux, où la tendreté des ris de veau poêlés rencontre la saveur terreuse et délicate des morilles. Enrobés d'une sauce onctueuse à base de crème et subtilement relevée au Cognac, les ris de veau aux morilles sont une invitation à un voyage culinaire gourmand. La préparation, bien que nécessitant quelques étapes de mise en œuvre, offre un résultat digne des plus grandes tables.
Pour une texture plus ferme des ris de veau, vous pouvez les refroidir au réfrigérateur après la première ébullition avant de les parer.
N'hésitez pas à ajouter une cuillère à soupe de fond de veau supplémentaire si la sauce vous semble trop liquide.
Pour un arôme plus prononcé, vous pouvez faire tremper les morilles séchées dans un peu d'eau tiède pendant 30 minutes avant de les utiliser.
Servez immédiatement pour apprécier la texture croustillante des ris de veau et l'onctuosité de la sauce.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Coeur de Ris de Veau | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Cognac Delaitre 70cl |
|
5.0 ml | 0.1 Litre |
| Crème Liquide 12% |
|
30.0 ml | 0.6 Litre |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Morille |
|
20.0 g | 0.4 Kg |
| Echalote | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 28 |
| Sel | 0.5 |
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