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Plat

Risotto aux Champignons des Bois et Pancetta

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score pour cette recette de Risotto aux Champignons des Bois et Pancetta est calculé sur la base des valeurs nutritionnelles pour 100g. Les points positifs incluent une teneur significative en protéines grâce à la pancetta et au parmesan, ainsi qu'une quantité raisonnable de fibres apportées par les champignons. Cependant, la présence de matières grasses, notamment saturées issues de la pancetta et du beurre, ainsi que la teneur en sel, viennent impacter négativement le score. La contribution du riz à risotto et du fond blanc de volaille se situe dans une zone neutre pour la plupart des indicateurs. L'huile de truffe, utilisée en petite quantité, a un impact limité mais apporte une saveur intense qui pourrait permettre de réduire l'ajout de sel. Les glucides sont majoritairement apportés par le riz.
Recette Plat : Risotto aux Champignons des Bois et Pancetta

À propos de cette recette

Un risotto onctueux et savoureux, où la douceur des champignons des bois rencontre le croustillant de la pancetta. Subtilement rehaussé par une touche d'huile de truffe, ce plat réconfortant est une invitation à redécouvrir les saveurs authentiques de la cuisine italienne.

  • 1. Préparation des Champignons

    • Nettoyer soigneusement les Champignons Mélangés.
    • Émincer les Champignons Mélangés.
    • Faire revenir les Champignons Mélangés dans une poêle avec un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge jusqu'à évaporation de leur eau et légère coloration.

  • 2. Cuisson de la Pancetta et de l'Oignon

    • Dans une casserole, faire dorer la Pancetta en Tranche à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
    • Retirer la Pancetta de la casserole et la réserver.
    • Dans la même casserole, sans la rincer, faire suer l'Oignon Rouge Emincé dans la graisse de pancetta jusqu'à ce qu'il soit translucide.

  • 3. Torréfaction du Riz

    • Ajouter le Riz à Risotto dans la casserole avec l'oignon.
    • Remuer constamment pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que les grains de riz soient nacrés.

  • 4. Déglacage au Vin Blanc

    • Verser le Vin Blanc sur le riz.
    • Laisser évaporer l'alcool en remuant jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.

  • 5. Cuisson du Risotto

    • Ajouter progressivement le Fond Blanc de Volaille chaud, une louche à la fois, en remuant constamment.
    • Attendre que chaque louche de liquide soit absorbée avant d'en ajouter une nouvelle.
    • Continuer cette opération pendant environ 15-18 minutes, jusqu'à ce que le riz soit al dente.
    • Incorporer les Champignons Mélangés précuits et la Pancetta croustillante réservée.

  • 6. Mantecatura

    • Hors du feu, incorporer le Beurre Doux en Plaquette.
    • Ajouter le Parmesan AOP Rapé.
    • Remuer énergiquement pour lier le risotto (mantecatura).

  • 7. Assaisonnement et Finition

    • Assaisonner avec le Poivre Noir Moulu et le Sel Fin.
    • Ajouter un filet d'Huile de Truffe juste avant de servir.

Astuces de pro

Pour une cuisson homogène du riz, utilisez toujours du fond chaud et ajoutez-le louche par louche.

Remuez le risotto constamment pour libérer l'amidon du riz, ce qui donnera sa crémosité caractéristique.

La mantecatura hors du feu est essentielle pour obtenir une texture onctueuse sans cuire le fromage.

Ne sur-cuisez pas le riz, il doit rester légèrement ferme sous la dent (al dente).

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc Vin Blanc 50.0 ml 1.0 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 1.3 ml 0.0 Litre
Huile de Truffe 1.3 ml 0.0 Litre
Pancetta en Tranche Pancetta en Tranche 87.5 g 1.8 Kg
Parmesan AOP Rapé Parmesan AOP Rapé 25.0 g 0.5 Kg
Champignons Mélangés Champignons Mélangés 62.5 g 1.3 Kg
Riz à Risotto Riz à Risotto 87.5 g 1.8 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 0.5 g 0.0 Kg
Oignon Rouge Emincé Oignon Rouge Emincé 31.3 g 0.6 Kg
Fond Blanc de Volaille 12.5 g 0.3 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.5 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2500
Kilocalories (énergie) 597
Matières grasses 25
Dont acides gras saturés 10
Glucides 70
Sucres 3
Protéines 22
Sel 1

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