Un risotto onctueux et savoureux, où la douceur des champignons des bois rencontre le croustillant de la pancetta. Subtilement rehaussé par une touche d'huile de truffe, ce plat réconfortant est une invitation à redécouvrir les saveurs authentiques de la cuisine italienne.
Plat
Risotto aux Champignons des Bois et Pancetta
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Champignons
- Nettoyer soigneusement les Champignons Mélangés.
- Émincer les Champignons Mélangés.
- Faire revenir les Champignons Mélangés dans une poêle avec un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge jusqu'à évaporation de leur eau et légère coloration.
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2. Cuisson de la Pancetta et de l'Oignon
- Dans une casserole, faire dorer la Pancetta en Tranche à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
- Retirer la Pancetta de la casserole et la réserver.
- Dans la même casserole, sans la rincer, faire suer l'Oignon Rouge Emincé dans la graisse de pancetta jusqu'à ce qu'il soit translucide.
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3. Torréfaction du Riz
- Ajouter le Riz à Risotto dans la casserole avec l'oignon.
- Remuer constamment pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que les grains de riz soient nacrés.
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4. Déglacage au Vin Blanc
- Verser le Vin Blanc sur le riz.
- Laisser évaporer l'alcool en remuant jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.
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5. Cuisson du Risotto
- Ajouter progressivement le Fond Blanc de Volaille chaud, une louche à la fois, en remuant constamment.
- Attendre que chaque louche de liquide soit absorbée avant d'en ajouter une nouvelle.
- Continuer cette opération pendant environ 15-18 minutes, jusqu'à ce que le riz soit al dente.
- Incorporer les Champignons Mélangés précuits et la Pancetta croustillante réservée.
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6. Mantecatura
- Hors du feu, incorporer le Beurre Doux en Plaquette.
- Ajouter le Parmesan AOP Rapé.
- Remuer énergiquement pour lier le risotto (mantecatura).
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7. Assaisonnement et Finition
- Assaisonner avec le Poivre Noir Moulu et le Sel Fin.
- Ajouter un filet d'Huile de Truffe juste avant de servir.
Astuces de pro
Pour une cuisson homogène du riz, utilisez toujours du fond chaud et ajoutez-le louche par louche.
Remuez le risotto constamment pour libérer l'amidon du riz, ce qui donnera sa crémosité caractéristique.
La mantecatura hors du feu est essentielle pour obtenir une texture onctueuse sans cuire le fromage.
Ne sur-cuisez pas le riz, il doit rester légèrement ferme sous la dent (al dente).
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Huile de Truffe | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Pancetta en Tranche | 87.5 g | 1.8 Kg | |
| Parmesan AOP Rapé | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Champignons Mélangés | 62.5 g | 1.3 Kg | |
| Riz à Risotto | 87.5 g | 1.8 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Oignon Rouge Emincé | 31.3 g | 0.6 Kg | |
| Fond Blanc de Volaille | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2500 |
| Kilocalories (énergie) | 597 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 70 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 22 |
| Sel | 1 |
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