Un plat de caractère où la saveur prononcée du rognon de boeuf, subtilement saisie et flambée au cognac, est magnifiée par une sauce onctueuse à la moutarde de Dijon. Une alliance gustative audacieuse pour les amateurs de viandes aux goûts affirmés.
Plat
Rognon de Boeuf Flambé au Cognac Sauce Moutarde
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des rognons
- Détaillez le rognon de boeuf en fines lamelles.
- Assaisonnez généreusement le rognon de boeuf avec du sel et du poivre.
- Faites chauffer l'huile de tournesol dans une poêle à feu vif.
- Saisissez rapidement les lamelles de rognon de boeuf sur toutes les faces jusqu'à obtenir une coloration dorée.
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2. Déglacer et flamber
- Retirez le rognon de boeuf de la poêle et réservez-le au chaud.
- Déglacez la poêle avec le cognac Delaitre.
- Laissez l'alcool s'évaporer légèrement, puis rallumez la flamme (avec prudence) pour flamber l'ensemble.
- Laissez les flammes s'éteindre d'elles-mêmes.
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3. Réalisation de la sauce
- Ajoutez la farine T55 dans la poêle et mélangez pour former un roux.
- Versez progressivement le fond blanc de volaille tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Portez la sauce à ébullition et laissez épaissir à feu doux.
- Incorporez la moutarde de Dijon et mélangez bien.
- Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
-
4. Finition et dressage
- Remettez le rognon de boeuf dans la sauce et réchauffez doucement.
- Servez le rognon de boeuf nappé de sa sauce moutarde.
Astuces de pro
Pour une cuisson parfaite du rognon, ne le surcuisez pas afin de préserver sa tendreté.
Utilisez un cognac de bonne qualité pour un flambage optimal et une saveur plus prononcée.
Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez ajouter une noix de beurre froid en fin de cuisson en fouettant vigoureusement.
Veillez à bien dégraisser le rognon avant de le découper pour une meilleure digestibilité.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Cognac Delaitre 70cl | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Rognon de Boeuf UE | 1 | 3 Pièce | |
| Farine T55 | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Fond Blanc de Volaille | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Huile de Tournesol | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Moutarde de Dijon | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1000 |
| Kilocalories (énergie) | 240 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 0.5 |
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