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Plat

Rôti de Cabillaud Lardé, Jardinière de Légumes

Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-Score pour cette recette aboutit à un score global de C. Les points positifs proviennent principalement de la teneur en protéines du poisson, des fibres et des nutriments apportés par les légumes frais (carotte, pomme de terre, navet, petits pois). Le filet de cabillaud est une excellente source de protéines maigres. Les légumes apportent des vitamines et des fibres bénéfiques. Cependant, la présence de la poitrine fumée augmente significativement la teneur en matières grasses, en acides gras saturés et en sel, ce qui impacte négativement le score. La quantité de matières grasses provenant de l'huile d'olive et du beurre contribue également au score.
Recette Plat : Rôti de Cabillaud Lardé, Jardinière de Légumes

À propos de cette recette

Un plat élégant où la délicatesse du filet de cabillaud, enveloppé d'une fine couche de poitrine fumée pour une saveur subtile et une texture fondante, rencontre la fraîcheur et la diversité d'une jardinière de légumes de saison. La cuisson maîtrisée du poisson et le mijotage des légumes dans un jus parfumé aux herbes fraîches créent une harmonie de saveurs et de couleurs, rehaussée par un léger jus réduit au fond blanc de volaille. Un plat équilibré et réconfortant, parfait pour un repas savoureux.

  • 1. Préparation du Cabillaud

    • Enrouler des tranches de Poitrine Fumée Tranchée autour du Filet de Cabillaud pour le lardé.
    • Assaisonner le rôti de cabillaud lardé avec de la Fleur de Sel et du Sel et Poivre (pour Mémoire).

  • 2. Cuisson du Cabillaud

    • Dans une poêle chaude, faire dorer le rôti de cabillaud lardé sur toutes ses faces avec un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge.
    • Débarrasser le rôti de cabillaud et le réserver au chaud.
    • Dans la même poêle, déglacer avec le Fond Blanc de Volaille et laisser réduire légèrement.

  • 3. Préparation de la Jardinière de Légumes

    • Éplucher et couper la Carotte Fane, la Pomme de Terre Charlotte et le Navet Boule Jaune en dés de taille régulière.
    • Dans une casserole, faire fondre le Beurre Demi-Sel AOP.
    • Ajouter les dés de Carotte Fane, Pomme de Terre Charlotte et Navet Boule Jaune et les faire suer légèrement.
    • Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire jusqu'à tendreté.
    • Ajouter les Petits Pois Equeutés en fin de cuisson.
    • Égoutter légèrement si nécessaire.
    • Hacher finement le Cerfeuil et l'Estragon en Botte.
    • Incorporer les herbes fraîches à la jardinière de légumes.
    • Rectifier l'assaisonnement en Sel et Poivre (pour Mémoire).

  • 4. Dressage

    • Disposer une portion généreuse de jardinière de légumes au centre de l'assiette.
    • Placer délicatement le rôti de cabillaud lardé sur la jardinière.
    • Napper avec la réduction de Fond Blanc de Volaille de la poêle.

Astuces de pro

Pour une peau de poisson croustillante, assurez-vous que la poêle est bien chaude avant d'y déposer le cabillaud.

Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson du cabillaud pour permettre une belle coloration.

Pour éviter que les légumes ne se décomposent, ajoutez les petits pois en fin de cuisson.

L'ajout des herbes fraîches juste avant de servir permet de conserver toute leur saveur et leur fraîcheur.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 1.3 ml 0.0 Litre
Filet de Cabillaud Filet de Cabillaud 125.0 g 2.5 Kg
Poitrine Fumée Tranchée 90.0 g 1.8 Kg
Carotte Fane Carotte Fane 140.0 g 2.8 Kg
Pomme de Terre Charlotte Pomme de Terre Charlotte 125.0 g 2.5 Kg
Navet Boule Jaune Navet Boule Jaune 75.0 g 1.5 Kg
Petit Pois Equeuté Petit Pois Equeuté 62.5 g 1.3 Kg
Cerfeuil Cerfeuil 3.8 g 0.1 Kg
Estragon en Botte Estragon en Botte 3.8 g 0.1 Kg
Fond Blanc de Volaille 1.3 g 0.0 Kg
Beurre Demi-Sel AOP Beurre Demi-Sel AOP 10.0 g 0.2 Kg
Fleur de Sel Fleur de Sel 2.5 g 0.1 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 1.3 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1500
Kilocalories (énergie) 350
Matières grasses 20
Dont acides gras saturés 5
Glucides 15
Sucres 5
Protéines 25
Sel 1

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