Un plat raffiné où la richesse du magret de canard farci au foie gras rencontre la douceur réconfortante d'une purée de potimarron onctueuse. Les notes fruitées et légèrement caramélisées des figues séchées, associées à la fraîcheur subtile du cerfeuil, viennent équilibrer ce mets d'exception. Les fèves apportent une touche de verdure et de légèreté, faisant de ce rôti un plat aussi gourmand que délicat.
Plat
Rôti de Magret au Foie Gras, Sauce Tonka
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation du Magret et du Foie Gras
- Montez le Magret de Canard en rôti, en l'incisant côté peau. Salez et poivrez généreusement.
- Préparez une farce en mélangeant le Foie Gras de Canard avec l'Armagnac, le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu. Gardez au frais.
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2. Garniture du Magret
- Ouvrez le Magret de Canard en portefeuille. Garnissez généreusement de la farce au Foie Gras.
- Roulez serré pour former un rôti. Ficelez avec du fil de cuisine pour maintenir la forme.
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3. Cuisson du Rôti de Magret
- Dans une cocotte, faites chauffer un filet d'huile. Saisissez le rôti de Magret sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration.
- Enfournez le rôti de Magret dans un four préchauffé, et laissez cuire jusqu'à la cuisson désirée.
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4. Préparation du Potimarron
- Épluchez le Potimarron, retirez les graines et coupez-le en dés.
- Faites cuire les dés de potimarron dans de l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté. Égouttez.
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5. Dressage des Accompagnements
- Dans une poêle, faites fondre le Beurre Doux en plaquette. Ajoutez les dés de potimarron et écrasez-les grossièrement à la fourchette pour obtenir une purée rustique.
- Incorporez la Crème Fraiche Épaisse 30% à la purée de potimarron. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
- Faites revenir rapidement les Fèves Pelées Surgelées dans un peu de beurre. Salez et poivrez. Réservez.
- Émincez finement les Figues Sèches. Réservez.
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6. Finition et Dressage
- Une fois le rôti de Magret cuit, retirez-le de la cocotte et laissez-le reposer sous une feuille d'aluminium.
- Déglacez la cocotte avec l'Armagnac et laissez réduire légèrement.
- Ajoutez le Cerfeuil ciselé et la Figue Séchée émincée à la sauce de cuisson.
- Tranchez le rôti de Magret de Canard.
- Dressez une belle quenelle de purée de potimarron au centre de l'assiette. Disposez les tranches de rôti de Magret sur la purée.
- Parsemez de fèves poêlées et arrosez d'un filet de sauce au cerfeuil et figue.
Astuces de pro
Pour une cuisson uniforme du rôti, n'hésitez pas à le retourner régulièrement pendant la saisie.
Pour une farce plus onctueuse, vous pouvez passer le foie gras au mixeur avec l'Armagnac.
Laissez reposer la viande avant de la trancher pour qu'elle reste bien juteuse.
Pour une sauce plus nappante, vous pouvez la lier avec une petite noisette de beurre froid montée au fouet en fin de cuisson.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Armagnac 70cl | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Magret de Canard | 200.0 g | 4.0 Kg | |
| Foie Gras de Canard | 62.5 g | 1.3 Kg | |
| Potimarron | 300.0 g | 6.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Cerfeuil | 125.0 g | 2.5 Kg | |
| Figue Séchée | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Fêve Pelée Surgelée | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.4 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2100 |
| Kilocalories (énergie) | 500 |
| Matières grasses | 35 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 8 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 1 |
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