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Recette Plat : Rôti de Magret au Foie Gras, Sauce Tonka

Plat

Rôti de Magret au Foie Gras, Sauce Tonka

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Armagnac 70cl 1.25 ml 0.025 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30% 25.00 ml 0.5 Litre
Magret de Canard 200.00 g 4 Kg
Foie Gras de Canard 62.50 g 1.25 Kg
Potimarron 300.00 g 6 Kg
Beurre Doux en Plaquette 12.50 g 0.25 Kg
Cerfeuil 125.00 g 2.5 Kg
Figue Séchée 37.50 g 0.75 Kg
Fêve Pelée Surgelée 1.25 g 0.025 Kg
Poivre Noir Moulu 0.53 g 0.0106 Kg
Sel Fin 1.40 g 0.028 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Score élevé en matières grasses et calories, mais équilibré par les protéines.

  • 1. Préparation du magret de canard

    • Découpez le magret de canard en deux parties égales.
    • Inciser légèrement la peau en quadrillage pour favoriser le rendu du gras.
    • Assaisonnez avec sel fin et poivre noir moulu.

  • 2. Cuisson du magret

    • Placez le magret peau contre la poêle froide.
    • Faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
    • Retournez et poursuivez la cuisson à cœur jusqu'à la température désirée (saignant à bien cuit).

  • 3. Préparation du foie gras

    • Découpez le foie gras en tranches épaisses.
    • Assaisonnez légèrement avec sel fin et poivre noir moulu.
    • Faites revenir rapidement dans une poêle chaude avec un peu de beurre doux.

  • 4. Préparation de la sauce tonkade

    • Épluchez et coupez le potimarron en dés.
    • Faites revenir dans du beurre doux jusqu'à tendreté.
    • Ajoutez l'armagnac et flambez.
    • Incorporez la crème fraîche épaisse et réduisez légèrement.
    • Mixez finement et passez au tamis pour obtenir une texture lisse.

  • 5. Assemblage final

    • Dressez le magret et le foie gras sur l'assiette.
    • Nappez avec la sauce tonkade.
    • Ajoutez des dés de potimarron et des figues séchées réhydratées.
    • Parsemez de cerfeuil ciselé.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le magret n'attache, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau pendant la cuisson.
  • Le foie gras doit être cuit rapidement à feu vif pour éviter qu'il ne devienne trop gras.
  • La sauce tonkade doit être réduite suffisamment pour obtenir une texture onctueuse.
  • Les figues séchées peuvent être réhydratées dans l'armagnac pour plus de saveur.
  • Le potimarron doit être bien cuit avant d'être mixé pour éviter les morceaux.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2800 kJ
Kilocalories (énergie) 670 kcal
Matières grasses 50 g
Dont acides gras saturés 20 g
Glucides 30 g
Sucres 15 g
Protéines 40 g
Sel 2 g

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