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Plat

Rôti de Magret au Foie Gras, Sauce Tonka

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est classé en catégorie D. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur élevée en matières grasses saturées et en énergie, dues à la présence du magret et du foie gras. La quantité de sel contribue également au score. Les points positifs sont apportés par la teneur en protéines et, dans une moindre mesure, par la présence de glucides et de fibres provenant du potimarron et des figues. La quantité de sucres est modérée mais non négligeable. Il serait possible d'améliorer le score en réduisant légèrement la part de foie gras et en privilégiant une cuisson moins grasse, tout en augmentant la proportion de légumes.
Recette Plat : Rôti de Magret au Foie Gras, Sauce Tonka

À propos de cette recette

Un plat raffiné où la richesse du magret de canard farci au foie gras rencontre la douceur réconfortante d'une purée de potimarron onctueuse. Les notes fruitées et légèrement caramélisées des figues séchées, associées à la fraîcheur subtile du cerfeuil, viennent équilibrer ce mets d'exception. Les fèves apportent une touche de verdure et de légèreté, faisant de ce rôti un plat aussi gourmand que délicat.

  • 1. Préparation du Magret et du Foie Gras

    • Montez le Magret de Canard en rôti, en l'incisant côté peau. Salez et poivrez généreusement.
    • Préparez une farce en mélangeant le Foie Gras de Canard avec l'Armagnac, le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu. Gardez au frais.

  • 2. Garniture du Magret

    • Ouvrez le Magret de Canard en portefeuille. Garnissez généreusement de la farce au Foie Gras.
    • Roulez serré pour former un rôti. Ficelez avec du fil de cuisine pour maintenir la forme.

  • 3. Cuisson du Rôti de Magret

    • Dans une cocotte, faites chauffer un filet d'huile. Saisissez le rôti de Magret sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration.
    • Enfournez le rôti de Magret dans un four préchauffé, et laissez cuire jusqu'à la cuisson désirée.

  • 4. Préparation du Potimarron

    • Épluchez le Potimarron, retirez les graines et coupez-le en dés.
    • Faites cuire les dés de potimarron dans de l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté. Égouttez.

  • 5. Dressage des Accompagnements

    • Dans une poêle, faites fondre le Beurre Doux en plaquette. Ajoutez les dés de potimarron et écrasez-les grossièrement à la fourchette pour obtenir une purée rustique.
    • Incorporez la Crème Fraiche Épaisse 30% à la purée de potimarron. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
    • Faites revenir rapidement les Fèves Pelées Surgelées dans un peu de beurre. Salez et poivrez. Réservez.
    • Émincez finement les Figues Sèches. Réservez.

  • 6. Finition et Dressage

    • Une fois le rôti de Magret cuit, retirez-le de la cocotte et laissez-le reposer sous une feuille d'aluminium.
    • Déglacez la cocotte avec l'Armagnac et laissez réduire légèrement.
    • Ajoutez le Cerfeuil ciselé et la Figue Séchée émincée à la sauce de cuisson.
    • Tranchez le rôti de Magret de Canard.
    • Dressez une belle quenelle de purée de potimarron au centre de l'assiette. Disposez les tranches de rôti de Magret sur la purée.
    • Parsemez de fèves poêlées et arrosez d'un filet de sauce au cerfeuil et figue.

Astuces de pro

Pour une cuisson uniforme du rôti, n'hésitez pas à le retourner régulièrement pendant la saisie.

Pour une farce plus onctueuse, vous pouvez passer le foie gras au mixeur avec l'Armagnac.

Laissez reposer la viande avant de la trancher pour qu'elle reste bien juteuse.

Pour une sauce plus nappante, vous pouvez la lier avec une petite noisette de beurre froid montée au fouet en fin de cuisson.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Armagnac 70cl Armagnac 70cl 1.3 ml 0.0 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30% 25.0 ml 0.5 Litre
Magret de Canard Magret de Canard 200.0 g 4.0 Kg
Foie Gras de Canard 62.5 g 1.3 Kg
Potimarron Potimarron 300.0 g 6.0 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 12.5 g 0.3 Kg
Cerfeuil Cerfeuil 125.0 g 2.5 Kg
Figue Séchée Figue Séchée 37.5 g 0.8 Kg
Fêve Pelée Surgelée Fêve Pelée Surgelée 1.3 g 0.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.4 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2100
Kilocalories (énergie) 500
Matières grasses 35
Dont acides gras saturés 15
Glucides 15
Sucres 8
Protéines 30
Sel 1

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