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Plat

Rôti de Magret de Canard

Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est estimé à 'C'. Points positifs : - Teneur élevée en protéines grâce au magret de canard. - Présence de légumes (navet, champignons, roquette, cerfeuil) apportant des fibres et des vitamines. Points négatifs : - Teneur significative en matières grasses, notamment saturées, provenant du magret de canard et du beurre. - Présence de Porto, qui contribue à la teneur en sucres et en alcool (bien que l'alcool s'évapore en grande partie à la cuisson, les sucres résiduels peuvent rester). - Utilisation de beurre et d'huile d'olive qui augmentent la teneur en lipides. Le profil global, avec une teneur en lipides notable compensée par une bonne teneur en protéines et la présence de légumes, positionne la recette en catégorie C.
Recette Plat : Rôti de Magret de Canard

À propos de cette recette

Un plat élégant où le magret de canard, rôti à la perfection pour une peau croustillante et une chair tendre, est sublimé par une sauce onctueuse au Porto. Il est accompagné d'une garniture de légumes racines tendres et savoureux, tels que le navet, et de champignons de Paris poêlés, apportant une touche terrienne réconfortante. La fraîcheur de la roquette et la délicatesse du cerfeuil viennent parfaire ce mets pour une expérience gustative raffinée.

  • 1. Préparation du Magret de Canard

    • Préchauffer le four à une température appropriée pour la cuisson du magret.
    • À l'aide d'un couteau bien aiguisé, quadriller la peau du magret de canard sans entamer la chair.
    • Assaisonner généreusement le magret de canard avec du sel fin et du poivre noir moulu sur toutes ses faces.

  • 2. Cuisson du Magret de Canard

    • Dans une poêle chaude, sans ajout de matière grasse, saisir le magret de canard côté peau pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante.
    • Retourner le magret de canard et saisir brièvement l'autre côté.
    • Débarrasser le magret de canard dans un plat allant au four.
    • Ajouter un brin de thym sur le magret de canard.
    • Enfourner le magret de canard pour la durée de cuisson souhaitée, selon la cuisson désirée (saignant, à point, bien cuit).

  • 3. Préparation de la Garniture

    • Pendant la cuisson du magret, préparer les champignons de Paris en les nettoyant et en les éminçant.
    • Éplucher et ciseler finement l'échalote.
    • Nettoyer et couper le navet en dés ou en julienne selon la préférence.

  • 4. Confection de la Sauce au Porto

    • Dans la poêle ayant servi à saisir le magret (en retirant l'excès de gras si nécessaire), faire suer l'échalote ciselée à feu doux avec un filet d'huile d'olive extra vierge.
    • Ajouter le Porto et laisser réduire de moitié à feu vif.
    • Incorporer le Fond Blanc de Volaille et laisser mijoter quelques instants.
    • Ajouter une noisette de beurre doux en plaquette pour lier la sauce et émulsionner.

  • 5. Cuisson des Légumes

    • Dans une autre poêle, faire fondre une noisette de beurre doux avec un filet d'huile d'olive extra vierge.
    • Ajouter les dés de navet et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement croquants.
    • Ajouter les champignons de Paris émincés et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés et aient rendu leur eau.

  • 6. Dressage

    • Sortir le magret de canard du four et le laisser reposer quelques minutes avant de le trancher.
    • Disposer les légumes poêlés sur le plat de service.
    • Napper les légumes avec une partie de la sauce au Porto.
    • Trancher le magret de canard et le disposer harmonieusement sur les légumes.
    • Arroser le magret de canard avec le reste de la sauce au Porto.
    • Garnir avec de la roquette fraîche et quelques pluches de cerfeuil.

Astuces de pro

Pour une peau de magret de canard parfaitement croustillante, assurez-vous que la poêle est bien chaude avant d'y déposer le magret et commencez toujours la cuisson côté peau.

Ne jetez pas le gras de canard rendu à la cuisson, il est excellent pour faire revenir des légumes ou cuire des pommes de terre.

Laissez toujours reposer la viande rouge après cuisson ; cela permet aux jus de se redistribuer uniformément, rendant la viande plus tendre et savoureuse.

Pour une sauce au Porto onctueuse, utilisez une réduction de Porto bien concentrée et terminez en ajoutant le beurre petit à petit (monter au beurre) tout en fouettant.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Porto 75cl Porto 75cl 1.7 ml 0.0 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 5.0 ml 0.1 Litre
Magret de Canard Magret de Canard 75.0 g 1.5 Kg
Navet Navet 180.0 g 3.6 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 5.0 g 0.1 Kg
Champignon de Paris Champignon de Paris 33.3 g 0.7 Kg
Roquette Roquette 25.0 g 0.5 Kg
Cerfeuil Cerfeuil 6.7 g 0.1 Kg
Echalote 4.2 g 0.1 Kg
Thym en Botte Thym en Botte 2.5 g 0.1 Kg
Fond Blanc de Volaille 0.5 g 0.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.3 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.3 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1200
Kilocalories (énergie) 287
Matières grasses 18
Dont acides gras saturés 6
Glucides 8
Sucres 4
Protéines 23
Sel 1

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