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Recette Plat : Rouget Sauce Safran et Fenouil

Plat

Rouget Sauce Safran et Fenouil

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Rouget 150.00 g 3 Kg
Crème Liquide 12% 10.00 ml 0.2 Litre
Fenouil 10.00 g 0.2 Kg
Fumet de Poisson 50.00 g 1 Kg
Safran 0.01 g 0.0002 Kg
Poivre Noir Moulu 1.00 g 0.02 Kg
Sel Fin 1.00 g 0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre correct entre protéines et matières grasses, mais teneur en sel modérée.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Épluchez et coupez le fenouil en fines lamelles.
    • Désarêtez et filetez le rouget en gardant la peau.
    • Préparez le fumet de poisson en filtrant les impuretés.

  • 2. Cuisson du fenouil

    • Dans une casserole, faites revenir le fenouil avec un peu de sel et de poivre noir moulu.
    • Ajoutez un peu de fumet de poisson pour déglacer et laissez mijoter à feu doux jusqu'à tendreté.

  • 3. Préparation de la sauce safran

    • Dans une autre casserole, faites chauffer la crème liquide avec le safran pour infuser les arômes.
    • Ajoutez progressivement le fumet de poisson filtré pour lier la sauce.

  • 4. Cuisson du rouget

    • Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets de rouget côté peau jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
    • Retournez délicatement et poursuivez la cuisson à feu doux pour éviter de dessécher le poisson.

  • 5. Assemblage final

    • Dressez les filets de rouget sur un lit de fenouil cuit.
    • Nappez généreusement avec la sauce safran en arrosant délicatement pour ne pas casser la texture.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la sauce ne devienne trop épaisse, ajoutez un peu de fumet de poisson en cours de cuisson.
  • Le safran doit être infusé dans la crème chaude pendant au moins 10 minutes pour libérer tous ses arômes.
  • Ne salez pas le rouget avant la cuisson pour éviter qu'il ne se dessèche.
  • Utilisez une poêle en fonte pour une meilleure répartition de la chaleur lors de la saisie du poisson.
  • Pour une présentation impeccable, utilisez un cercle à pâtisserie pour dresser le fenouil.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 10 g
Glucides 8 g
Sucres 4 g
Protéines 25 g
Sel 1.5 g

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