Des noix de Saint-Jacques d'une tendreté exquise, poêlées à la perfection pour révéler leur saveur marine délicate. Elles sont généreusement nappées d'une sauce crémeuse et onctueuse, subtilement parfumée par des champignons de Paris fraîchement sautés et une touche raffinée de Vin Rosé. Ce plat est un équilibre harmonieux entre la richesse du terroir et la finesse des produits de la mer, idéal pour un repas d'exception.
Plat
Saint-Jacques aux Champignons et au Xérès
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation des Champignons
- Nettoyer soigneusement les Champignons de Paris.
- Émincer finement les Champignons de Paris.
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2. Saisie des Saint-Jacques
- Sécher délicatement les Noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant.
- Assaisonner les Noix de Saint-Jacques de Sel Fin et de Poivre Noir Moulu.
- Dans une poêle chaude avec un filet d'huile (non fournie), saisir rapidement les Noix de Saint-Jacques sur chaque face jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Réserver.
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3. Cuisson des Champignons et Déglaçage
- Dans la même poêle, faire fondre une partie du Beurre Doux en Plaquette.
- Ajouter les Champignons de Paris émincés et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
- Singer les champignons avec la Farine T55, mélanger et cuire une minute.
- Déglacer avec le Vin Rosé, gratter le fond de la poêle pour décoller les sucs de cuisson.
-
4. Confection de la Sauce
- Ajouter la Crème Liquide 15% dans la poêle avec les champignons.
- Porter à légère ébullition et laisser réduire légèrement pour obtenir une sauce onctueuse.
- Rectifier l'assaisonnement en Sel Fin et Poivre Noir Moulu si nécessaire.
-
5. Finition et Dressage
- Remettre les Noix de Saint-Jacques dans la poêle avec la sauce aux champignons.
- Ajouter le reste du Beurre Doux en Plaquette et faire nacrer les noix de Saint-Jacques en les enrobant de sauce.
- Dresser harmonieusement les Noix de Saint-Jacques nappées de sauce.
Astuces de pro
Pour une cuisson parfaite des Saint-Jacques, assurez-vous que votre poêle est bien chaude avant de les y déposer. Elles doivent saisir et non cuire à l'étouffée.
Ne surchargez pas la poêle lors de la saisie des Saint-Jacques, travaillez en plusieurs fois si nécessaire pour obtenir une belle coloration.
L'ajout d'une très petite quantité de Farine T55 permet de lier la sauce et d'éviter qu'elle ne devienne trop liquide.
Pour des champignons qui rendent leur eau et cuisent plus rapidement, utilisez un feu vif lors de leur cuisson.
Servez immédiatement pour apprécier la texture nacrée des Saint-Jacques et la chaleur de la sauce.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Noix de Saint-Jacques 20/30 | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Vin Rosé | 37.5 ml | 0.8 Litre | |
| Crème Liquide 15% | 37.5 ml | 0.8 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 17.5 g | 0.4 Kg | |
| Champignon de Paris | 62.5 g | 1.3 Kg | |
| Farine T55 | 2.7 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1250 |
| Kilocalories (énergie) | 300 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 22 |
| Sel | 1 |
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