Ce plat met en scène la délicatesse des noix de Saint-Jacques, subtilement saisies, accompagnées par la saveur iodée des moules, le tout lié par une sauce crémeuse infusée au vin blanc et au citron. Les champignons de Paris apportent une touche terreuse et une texture agréable, tandis que la chapelure brune offre un contraste croquant pour couronner ce mets raffiné.
Plat
Saint-Jacques aux Champignons et aux Moules
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Moules
- Nettoyer et gratter les moules.
- Dans une casserole, verser le Vin Blanc et le faire chauffer.
- Ajouter les moules, couvrir et cuire à feu vif jusqu'à ouverture des coquilles.
- Égoutter les moules en conservant leur jus de cuisson.
-
2. Cuisson des Champignons
- Nettoyer et émincer les Champignons de Paris.
- Faire fondre une partie du Beurre Doux en Plaquette dans une poêle.
- Ajouter les Champignons de Paris et les faire sauter jusqu'à évaporation de leur eau de végétation.
- Assaisonner avec du Poivre Noir Moulu et du Sel Fin.
-
3. Cuisson des Saint-Jacques
- Éponger délicatement les Noix de Saint-Jacques 15/25.
- Dans une autre poêle, faire chauffer le reste du Beurre Doux en Plaquette à feu vif.
- Saisir les Noix de Saint-Jacques pendant une minute de chaque côté, jusqu'à obtention d'une belle coloration dorée.
- Retirer les Saint-Jacques de la poêle et réserver.
-
4. Préparation de la Sauce
- Dans la poêle ayant servi à cuire les Saint-Jacques, ajouter la Farine T55 et mélanger pour former un roux.
- Déglacer avec le jus de cuisson des moules réservé, en remuant constamment.
- Incorporer la Crème Fraiche Epaisse 30% et laisser épaissir légèrement.
- Ajouter le jus d'un demi Citron pressé.
- Rectifier l'assaisonnement avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.
-
5. Dressage
- Remettre les moules et les champignons dans la sauce pour les réchauffer doucement.
- Disposer harmonieusement les Noix de Saint-Jacques dans les assiettes.
- Napper avec la sauce aux moules et champignons.
- Saupoudrer d'une pincée de Chapelure Brune.
- Décorer avec un quartier de Citron.
Astuces de pro
Pour une cuisson parfaite des Saint-Jacques, assurez-vous qu'elles soient bien sèches avant de les saisir dans la poêle très chaude. Cela garantit une belle caramélisation sans qu'elles ne rendent d'eau.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des Saint-Jacques. Travaillez en plusieurs fois si nécessaire pour qu'elles soient saisies et non cuites à la vapeur.
Utilisez un jus de moules bien filtré pour éviter d'avoir des impuretés dans votre sauce.
La chapelure brune apporte une touche croquante et une belle finition visuelle. Torréfiez-la légèrement à sec dans une petite poêle avant de l'utiliser pour exalter ses arômes.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 125.0 ml | 2.5 Litre | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 9.4 ml | 0.2 Litre | |
| Moule | 250.0 g | 5.0 Kg | |
| Noix de Saint-Jacques 15/25 | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 18.8 g | 0.4 Kg | |
| Champignon de Paris | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Citron | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Farine T55 | 2.7 g | 0.1 Kg | |
| Chapelure Brune | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 950 |
| Kilocalories (énergie) | 227 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 15 |
| Sel | 1 |
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