Un filet de Saint-Pierre d'une extrême finesse, cuit à la perfection, est délicatement déposé sur un lit de céleri-rave doucement caramélisé. La préparation est sublimée par la présence luxueuse de brisures de truffe noire, apportant une touche aromatique incomparable à ce plat d'exception.
Pour une brunoise de céleri-rave parfaitement homogène, utilisez une mandoline puis terminez à la découpe.
Ne pas surcuire le Saint-Pierre pour garantir une chair moelleuse et savoureuse.
Pour une truffe plus parfumée, râpez-la finement au dernier moment sur le plat chaud.
Si le céleri-rave a tendance à attacher, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pendant la cuisson.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Filet de Saint-Pierre | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
50.0 g | 1.0 Kg |
| Céleri Rave |
|
200.0 g | 4.0 Kg |
| Brisure de Truffe Noire | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 2500 |
| Kilocalories (énergie) | 600 |
| Matières grasses | 45 |
| Dont acides gras saturés | 25 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 10 |
| Protéines | 35 |
| Sel | 1 |
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