Un filet de Saint-Pierre, cuit à la perfection pour une chair tendre et savoureuse, est délicatement nappé d'un sabayon aérien et onctueux au Champagne. Cette préparation, à la fois raffinée et réconfortante, met en valeur la finesse du poisson avec la richesse subtile des bulles et la douceur du beurre, le tout rehaussé d'une pointe de sel pour équilibrer les saveurs.
Plat
Saint-Pierre au Sabayon de Champagne
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Saint-Pierre
- Assaisonnez le filet de Saint-Pierre avec le Sel Fin.
- Dans une poêle chaude avec un corps gras, saisissez le filet de Saint-Pierre côté peau jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et croustillante.
- Retournez délicatement le poisson et terminez la cuisson sur l'autre face, en veillant à ne pas surcuire le filet pour qu'il reste moelleux.
-
2. Préparation du Sabayon de Champagne
- Dans une casserole, versez le Champagne.
- Ajoutez le Jaune d'Oeuf Liquide.
- Fouettez continuellement le mélange sur feu doux (ou au bain-marie) jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et légère, une émulsion qui nappe le dos d'une cuillère. Le sabayon ne doit jamais bouillir.
- Incorporez progressivement le Beurre Doux en plaquettes, en fouettant énergiquement pour lier la sauce et obtenir une émulsion onctueuse et brillante.
-
3. Dressage
- Déposez délicatement le filet de Saint-Pierre dans l'assiette.
- Nappez généreusement le poisson avec le Sabayon de Champagne préparé.
- Servez immédiatement.
Astuces de pro
Pour éviter que le sabayon ne fige, utilisez une casserole à fond épais et maintenez une cuisson très douce, voire au bain-marie. Ne cessez jamais de fouetter.
Si votre sabayon devient trop épais, vous pouvez le détendre avec une cuillère à soupe de Champagne chaud.
Pour un Saint-Pierre parfaitement cuit, surveillez la température interne. Elle doit atteindre environ 52°C pour un cœur nacré.
Le choix d'un bon Champagne est crucial pour le goût du sabayon. Privilégiez un Champagne brut ou extra-brut pour un équilibre parfait.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Filet de Saint-Pierre | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Champagne 75cl | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2000 |
| Kilocalories (énergie) | 480 |
| Matières grasses | 35 |
| Dont acides gras saturés | 18 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 1 |
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