Un filet de Saint-Pierre, cuit à la perfection pour une chair tendre et savoureuse, est délicatement nappé d'un sabayon aérien et onctueux au Champagne. Cette préparation, à la fois raffinée et réconfortante, met en valeur la finesse du poisson avec la richesse subtile des bulles et la douceur du beurre, le tout rehaussé d'une pointe de sel pour équilibrer les saveurs.
Pour éviter que le sabayon ne fige, utilisez une casserole à fond épais et maintenez une cuisson très douce, voire au bain-marie. Ne cessez jamais de fouetter.
Si votre sabayon devient trop épais, vous pouvez le détendre avec une cuillère à soupe de Champagne chaud.
Pour un Saint-Pierre parfaitement cuit, surveillez la température interne. Elle doit atteindre environ 52°C pour un cœur nacré.
Le choix d'un bon Champagne est crucial pour le goût du sabayon. Privilégiez un Champagne brut ou extra-brut pour un équilibre parfait.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Filet de Saint-Pierre | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Champagne 75cl |
|
10.0 ml | 0.2 Litre |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
50.0 g | 1.0 Kg |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 2000 |
| Kilocalories (énergie) | 480 |
| Matières grasses | 35 |
| Dont acides gras saturés | 18 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 1 |
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