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Recette Plat : Saint-Pierre Rôti, Beurre Blanc, Pommes de Terre Grenailles Poélées et Purée de Panais

Plat

Saint-Pierre Rôti, Beurre Blanc, Pommes de Terre Grenailles Poélées et Purée de Panais

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc 25.00 ml 0.5 Litre
Crème Liquide 30% 25.00 ml 0.5 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge 2.50 ml 0.05 Litre
Jus de Citron 1.25 ml 0.025 Litre
Filet de Saint-Pierre 150.00 g 3 Kg
Pomme de Terre en Lamelle 125.00 g 2.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette 45.00 g 0.9 Kg
Panais 100.00 g 2 Kg
Beurre Clarifié 7.50 g 0.15 Kg
Echalote 12.50 g 0.25 Kg
Ciboulette en Botte 2.50 g 0.05 Kg
Herbes de Provence 1.25 g 0.025 Kg
Sel Fin 0.75 g 0.015 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) 3.75 g 0.075 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines, glucides et lipides, mais teneur modérée en acides gras saturés.

  • 1. Préparation des pommes de terre grenaille

    • Épluchez les pommes de terre grenaille et rincez-les à l'eau froide.
    • Séchez-les soigneusement avec un torchon propre pour éviter l'éclaboussure à la cuisson.
    • Dans une poêle à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive extra vierge à feu moyen.
    • Ajoutez les pommes de terre et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
    • Salez et poivrez à mi-cuisson, puis ajoutez les herbes de Provence. Réservez au chaud.

  • 2. Préparation de la purée de panais

    • Épluchez les panais et coupez-les en morceaux réguliers.
    • Faites-les cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
    • Égouttez-les et passez-les au presse-purée ou au tamis fin.
    • Ajoutez le beurre doux et mélangez jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse.
    • Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Réservez au chaud.

  • 3. Préparation du beurre blanc

    • Émincez finement les échalotes et faites-les revenir dans une casserole avec le beurre clarifié à feu doux.
    • Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
    • Ajoutez la crème liquide et laissez mijoter jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
    • Passez au tamis fin pour obtenir une sauce lisse.
    • Montrez la sauce avec le jus de citron et la ciboulette ciselée. Réservez au chaud.

  • 4. Cuisson du Saint-Pierre

    • Séchez soigneusement le filet de Saint-Pierre avec du papier absorbant.
    • Assaisonnez-le avec du sel et du poivre.
    • Dans une poêle à fond épais, faites chauffer le beurre clarifié à feu vif.
    • Dorez le poisson des deux côtés à feu vif, puis baissez le feu et laissez cuire à cœur.
    • Dressez le poisson sur une assiette chaude.

  • 5. Dressage

    • Déposez la purée de panais au centre de l'assiette.
    • Ajoutez les pommes de terre grenaille poêlées à côté.
    • Placez le filet de Saint-Pierre sur la purée.
    • Nappez généreusement avec le beurre blanc et parsemez de ciboulette ciselée.

Astuces de pro

  • Pour éviter que les pommes de terre grenaille n'attachent, ajoutez 1 c.à.s d'eau pendant la cuisson.
  • Pour une purée de panais ultra-lisse, passez-la au tamis fin avant d'ajouter le beurre.
  • Le beurre blanc doit être monté à froid pour éviter qu'il ne se sépare.
  • Le Saint-Pierre doit être bien sec avant la cuisson pour une meilleure dorure.
  • Pour un dressage élégant, utilisez une cuillère à glace pour déposer la purée de panais.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 10 g
Glucides 25 g
Sucres 5 g
Protéines 20 g
Sel 1.5 g

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