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Plat

Saint-Pierre Rôti, Beurre Blanc, Pommes de Terre Grenailles Poélées et Purée de Panais

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-Score pour cette recette, en considérant les sous-recettes comme des produits finis, aboutit à un score global de 'C'. Points positifs: - Protéines : La teneur élevée en protéines du Saint-Pierre contribue positivement au score. - Fibres : La purée de panais apporte une certaine quantité de fibres. Points négatifs: - Matières grasses : La quantité de matières grasses, notamment les acides gras saturés provenant du beurre dans le beurre blanc et du beurre clarifié pour les pommes de terre, impacte négativement le score. - Sucres : Bien que présents naturellement dans le panais et le vin blanc, les sucres ajoutés potentiels dans des purées industrielles de panais (non détaillée ici) pourraient aggraver ce point, mais selon les données fournies, le sucre reste un facteur de pénalité modéré. - Sel : La teneur en sel, bien que raisonnable, participe à la pénalité.
Recette Plat : Saint-Pierre Rôti, Beurre Blanc, Pommes de Terre Grenailles Poélées et Purée de Panais

À propos de cette recette

Un plat élégant où la délicatesse du filet de Saint-Pierre rôti rencontre la richesse onctueuse d'un beurre blanc subtilement acidulé. Les pommes de terre grenaille, croustillantes à souhait, apportent une note rustique, tandis que la douceur veloutée de la purée de panais offre une harmonie réconfortante à l'ensemble. Un équilibre parfait entre terre et mer.

  • 1. Préparation des éléments

    • Préchauffer le four.
    • Préparer la purée de panais : chauffer la purée de panais (produit fini) dans une casserole à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Assaisonner avec du sel fin et poivre.
    • Préparer les pommes de terre grenaille : dans une poêle, faire chauffer le beurre clarifié avec l'huile d'olive extra vierge. Ajouter les pommes de terre en lamelle et les herbes de provence. Cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, en remuant régulièrement. Assaisonner avec du sel et poivre.

  • 2. Cuisson du Saint-Pierre

    • Dans un plat allant au four, déposer le filet de Saint-Pierre. Assaisonner avec du sel fin et poivre. Arroser d'un filet d'huile d'olive extra vierge.
    • Enfourner le filet de Saint-Pierre dans le four préchauffé et cuire jusqu'à ce qu'il soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
    • Pendant ce temps, préparer le beurre blanc : dans une petite casserole, faire revenir l'échalote finement ciselée dans une noisette de beurre doux. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
    • Ajouter la crème liquide et porter à légère ébullition. Hors du feu, incorporer progressivement le reste du beurre doux coupé en petits dés en fouettant pour émulsionner la sauce. Ajouter le jus de citron et la ciboulette ciselée. Saler et poivrer si nécessaire.

  • 3. Dressage

    • Dans une assiette chaude, déposer une quenelle de purée de panais.
    • Disposer le filet de Saint-Pierre rôti à côté de la purée.
    • Ajouter les pommes de terre grenaille poêlées autour du poisson.
    • Napper généreusement le Saint-Pierre avec le beurre blanc.

Astuces de pro

Pour un beurre blanc plus onctueux, montez-le hors du feu en ajoutant le beurre froid en petits morceaux.

Ne pas surcuire le Saint-Pierre pour qu'il reste moelleux et nacré à cœur.

Pour des pommes de terre grenaille parfaitement croustillantes, assurez-vous qu'elles soient bien sèches avant de les poêler.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement de chaque élément avant de servir.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc Vin Blanc 25.0 ml 0.5 Litre
Crème Liquide 30% 25.0 ml 0.5 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 2.5 ml 0.1 Litre
Jus de Citron Jus de Citron 1.3 ml 0.0 Litre
Filet de Saint-Pierre 150.0 g 3.0 Kg
Pomme de Terre en Lamelle Pomme de Terre en Lamelle 125.0 g 2.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 45.0 g 0.9 Kg
Panais Panais 100.0 g 2.0 Kg
Beurre Clarifié Beurre Clarifié 7.5 g 0.2 Kg
Echalote 12.5 g 0.3 Kg
Ciboulette en Botte Ciboulette en Botte 2.5 g 0.1 Kg
Herbes de Provence Herbes de Provence 1.3 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.8 g 0.0 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 3.8 g 0.1 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1500
Kilocalories (énergie) 360
Matières grasses 25
Dont acides gras saturés 12
Glucides 15
Sucres 5
Protéines 22
Sel 1

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