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Plat

Suprême de Grouse, Salsifis Glacés, Échalote et Jus de Vin Rouge

Name: Suprême de Grouse, Salsifis Glacés, Échalote et Jus de Vin Rouge
Yield: 1 person
Ingredients: 150.00g Grouse; 50.00ml Vin Rouge; 60.00g Salsifis; 1.00g Beurre Doux en Plaquette; 10.00g Echalote; 50.00g Jus de Veau Lié; 0.50g Poivre Noir Moulu; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Grouse	150.00 g	3 Kg
Vin Rouge	50.00 ml	1 Litre
Salsifis	60.00 g	1.2 Kg
Beurre Doux en Plaquette	1.00 g	0.02 Kg
Echalote	10.00 g	0.2 Kg
Jus de Veau Lié	50.00 g	1 Kg
Poivre Noir Moulu	0.50 g	0.01 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et matières grasses, mais teneur modérée en sel.

1. Préparation des salsifis
- Épluchez les salsifis à l'aide d'un couteau bien aiguisé pour éviter de les abîmer.
- Coupez-les en bâtonnets réguliers d'environ 2 cm d'épaisseur.
- Faites-les blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes pour éliminer l'amertume.
2. Glaçage des salsifis
- Égouttez les salsifis et plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour fixer leur couleur.
- Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre et ajoutez les salsifis.
- Faites revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés et légèrement dorés.
3. Préparation de la grouse
- Découpez la grouse en suprêmes en suivant la ligne naturelle des filets.
- Assaisonnez les suprêmes de sel fin et de poivre noir moulu.
- Faites revenir les suprêmes dans une poêle très chaude avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
4. Préparation de l'échalote
- Émincez finement l'échalote.
- Faites-la revenir dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
5. Préparation du jus de vin rouge
- Dans une casserole, faites réduire le vin rouge de moitié à feu doux.
- Ajoutez le jus de veau lié et laissez mijoter jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- Passez le jus au chinois pour le clarifier.
6. Montage du plat
- Dressez les salsifis glacés au centre de l'assiette.
- Déposez les suprêmes de grouse à côté.
- Ajoutez les échalotes confites autour.
- Nappez le tout avec le jus de vin rouge réduit.

Astuces de pro

Pour éviter que les salsifis ne noircissent, ajoutez un peu de jus de citron dans l'eau de blanchiment.
Pour une cuisson parfaite de la grouse, utilisez une poêle en fonte bien chaude.
Pour un jus plus onctueux, ajoutez une noix de beurre froid en fin de réduction.
Pour des échalotes bien confites, ajoutez une pincée de sucre en cours de cuisson.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	15 g
Dont acides gras saturés	8 g
Glucides	10 g
Sucres	5 g
Protéines	30 g
Sel	1.5 g

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1. Préparation des salsifis

2. Glaçage des salsifis

3. Préparation de la grouse

4. Préparation de l'échalote

5. Préparation du jus de vin rouge

6. Montage du plat

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