Un plat raffiné alliant la délicatesse de la grouse à la douceur des salsifis glacés, le tout sublimé par un jus de vin rouge intense et une touche d'échalote parfumée. Une harmonie de saveurs et de textures pour une expérience culinaire mémorable.
Pour éviter que les salsifis ne noircissent après cuisson, vous pouvez les plonger dans de l'eau froide additionnée de jus de citron.
L'ajout d'une petite touche de sucre lors du glaçage des salsifis intensifiera leur saveur et leur brillance.
Pour une sauce au vin rouge plus profonde, vous pouvez ajouter une pincée de sucre pendant la réduction du vin.
Laissez reposer le suprême de grouse quelques minutes avant de le trancher pour des morceaux plus juteux.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Grouse | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Vin Rouge |
|
50.0 ml | 1.0 Litre |
| Salsifis |
|
60.0 g | 1.2 Kg |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Echalote | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre |
|
50.0 g | 1.0 Kg |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 280 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 0 |
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