Un plat élégant qui marie la tendreté du suprême de volaille à la douceur réconfortante d'une purée de panais onctueuse. Les carottes glacées apportent une touche sucrée et légèrement caramélisée, tandis que la sauce à la moutarde à l'ancienne relève l'ensemble d'une note acidulée et piquante, créant une harmonie de saveurs et de textures.
Pour une purée de panais plus onctueuse, passez-la au mixeur plongeant après l'avoir égouttée.
Pour des carottes glacées parfaitement tendres, ne les coupez pas trop finement.
Pour une cuisson parfaite du suprême de volaille, utilisez un thermomètre de cuisson pour atteindre la température interne idéale.
L'ajout d'un peu de beurre froid à la sauce en fin de cuisson permet de la lier et de lui donner un aspect brillant.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 30% | 30.0 ml | 0.6 Litre | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge |
|
5.0 ml | 0.1 Litre |
| Suprême de Poulet | 200.0 g | 4.0 Kg | |
| Panais |
|
150.0 g | 3.0 Kg |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
30.0 g | 0.6 Kg |
| Carotte Fane |
|
100.0 g | 2.0 Kg |
| Fond Blanc de Volaille | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Moutarde à l'Ancienne |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Sucre Cristal |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) |
|
1.3 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1100 |
| Kilocalories (énergie) | 263 |
| Matières grasses | 16 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 14 |
| Sucres | 8 |
| Protéines | 16 |
| Sel | 1 |
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