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Plat

Suprême de Volaille, Purée de Panais, Carottes Glacées, Sauce Moutarde à L’Ancienne

Name: Suprême de Volaille, Purée de Panais, Carottes Glacées, Sauce Moutarde à L’Ancienne
Yield: 1 person
Ingredients: 30.00ml Crème Liquide 30%; 25.00ml Crème Fraiche Epaisse 30%; 5.00ml Huile d'Olive Extra Vierge; 200.00g Suprême de Poulet; 150.00g Panais; 30.00g Beurre Doux en Plaquette; 100.00g Carotte Fane; 10.00g Fond Blanc de Volaille; 10.00g Moutarde à l'Ancienne; 5.00g Sucre Cristal; 1.25g Sel et Poivre (pour Mémoire)

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 30%	30.00 ml	0.6 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30%	25.00 ml	0.5 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge	5.00 ml	0.1 Litre
Suprême de Poulet	200.00 g	4 Kg
Panais	150.00 g	3 Kg
Beurre Doux en Plaquette	30.00 g	0.6 Kg
Carotte Fane	100.00 g	2 Kg
Fond Blanc de Volaille	10.00 g	0.2 Kg
Moutarde à l'Ancienne	10.00 g	0.2 Kg
Sucre Cristal	5.00 g	0.1 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire)	1.25 g	0.025 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 min

Nutri-score

A B C D E

Équilibre correct entre protéines et glucides, mais teneur élevée en matières grasses saturées.

1. Préparation de la purée de panais
- Épluchez et coupez les panais en morceaux réguliers.
- Faites-les cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté (environ 15-20 min).
- Égouttez et passez au presse-purée ou au moulin à légumes.
- Ajoutez le beurre doux et la crème liquide, puis mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.
2. Préparation des carottes glacées
- Épluchez et coupez les carottes en bâtonnets ou rondelles.
- Faites-les blanchir à l'eau bouillante salée pendant 5 min.
- Égouttez et réservez.
- Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre et caramélisez les carottes avec le sucre cristal jusqu'à obtenir une belle coloration.
3. Préparation de la sauce moutarde à l'ancienne
- Dans une casserole, faites réduire le fond blanc de volaille jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- Hors du feu, incorporez la moutarde à l'ancienne et la crème fraîche épaisse.
- Assaisonnez avec sel et poivre, puis filtrez si nécessaire.
4. Cuisson du suprême de volaille
- Saisissez les suprêmes de volaille dans l'huile d'olive extra vierge à feu vif pour obtenir une belle coloration.
- Baissez le feu et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la température interne atteigne 65°C (environ 10-12 min).
- Dressez les suprêmes sur la purée de panais, nappez de sauce moutarde et accompagnez des carottes glacées.

Astuces de pro

Pour éviter que la purée de panais ne devienne gluante, ajoutez un peu de crème fraîche en fin de mixage.
Pour des carottes parfaitement glacées, utilisez un sirop de sucre à 30% (1 partie de sucre pour 3 parties d'eau).
Pour une sauce moutarde onctueuse, incorporez la moutarde en filet pour éviter les grumeaux.
Pour une volaille parfaitement cuite, utilisez un thermomètre à sonde pour contrôler la température interne.
Pour un dressage élégant, utilisez un cercle à pâtisserie pour la purée et disposez les carottes en rosace.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1800 kJ
Kilocalories (énergie)	430 kcal
Matières grasses	28 g
Dont acides gras saturés	16 g
Glucides	25 g
Sucres	12 g
Protéines	25 g
Sel	1.2 g

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2. Préparation des carottes glacées

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