Un plat élégant qui marie la tendreté du suprême de volaille à la douceur réconfortante d'une purée de panais onctueuse. Les carottes glacées apportent une touche sucrée et légèrement caramélisée, tandis que la sauce à la moutarde à l'ancienne relève l'ensemble d'une note acidulée et piquante, créant une harmonie de saveurs et de textures.
Plat
Suprême de Volaille, Purée de Panais, Carottes Glacées, Sauce Moutarde à L’Ancienne
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la Purée de Panais
- Éplucher et couper les Panais en morceaux.
- Cuire les Panais dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Égoutter les Panais et les passer au tamis ou au presse-purée.
- Ajouter la Crème Liquide 30% et la Crème Fraiche Epaisse 30% à la purée de Panais.
- Incorporer une noix de Beurre Doux en plaquette pour lier et lisser la purée.
- Assaisonner la purée de Panais avec du Sel et du Poivre (pour Mémoire).
-
2. Cuisson des Carottes Glacées
- Laver et éplucher les Carottes Fane.
- Couper les Carottes Fane en tronçons de taille égale.
- Dans une poêle, faire fondre une noix de Beurre Doux en plaquette avec l'Huile d'Olive Extra Vierge.
- Ajouter les Carottes Fane coupées et le Sucre Cristal.
- Faire revenir les carottes à feu moyen jusqu'à ce qu'elles commencent à caraméliser.
- Ajouter le Fond Blanc de Volaille et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que les carottes soient tendres et glacées.
- Assaisonner les Carottes Glacées avec du Sel et du Poivre (pour Mémoire).
-
3. Cuisson du Suprême de Poulet
- Assaisonner le Suprême de Poulet avec du Sel et du Poivre (pour Mémoire).
- Dans une poêle chaude, faire fondre une noix de Beurre Doux en plaquette.
- Saisir le Suprême de Poulet côté peau jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
- Retourner le Suprême de Poulet et terminer la cuisson au four à température modérée jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur.
-
4. Préparation de la Sauce Moutarde à l'Ancienne
- Dans une petite casserole, réchauffer le Fond Blanc de Volaille.
- Hors du feu, incorporer la Moutarde à l'Ancienne et émulsionner avec une noix de Beurre Doux en plaquette.
- Assaisonner la Sauce Moutarde à l'Ancienne avec du Sel et du Poivre (pour Mémoire).
-
5. Dressage
- Dresser une belle quenelle de Purée de Panais au centre de l'assiette.
- Disposer les Carottes Glacées harmonieusement autour de la purée.
- Couper le Suprême de Poulet en tranches et le déposer sur la purée.
- Napper le Suprême de Poulet avec la Sauce Moutarde à l'Ancienne.
Astuces de pro
Pour une purée de panais plus onctueuse, passez-la au mixeur plongeant après l'avoir égouttée.
Pour des carottes glacées parfaitement tendres, ne les coupez pas trop finement.
Pour une cuisson parfaite du suprême de volaille, utilisez un thermomètre de cuisson pour atteindre la température interne idéale.
L'ajout d'un peu de beurre froid à la sauce en fin de cuisson permet de la lier et de lui donner un aspect brillant.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 30% | 30.0 ml | 0.6 Litre | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Suprême de Poulet | 200.0 g | 4.0 Kg | |
| Panais | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Carotte Fane | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Fond Blanc de Volaille | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Moutarde à l'Ancienne | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Cristal | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1100 |
| Kilocalories (énergie) | 263 |
| Matières grasses | 16 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 14 |
| Sucres | 8 |
| Protéines | 16 |
| Sel | 1 |
Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?
■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.
■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.