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Plat

Suprêmes de Chapon aux Morilles

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est 'D'. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur élevée en matières grasses (saturées et totales) du suprême de chapon et de la crème. La présence de protéines animales contribue positivement au score. Les glucides et les sucres sont faibles, ce qui est un point positif. L'absence de légumes et de fibres dans les ingrédients considérés comme finis impacte négativement le calcul. L'assaisonnement en sel est considéré comme nul dans cette étape de la recette, ce qui est un avantage. Il est à noter que le calcul du Nutri-score pour les produits transformés et les recettes complexes peut varier en fonction des bases de données et des additifs potentiels des sous-recettes si elles étaient détaillées.
Recette Plat : Suprêmes de Chapon aux Morilles

À propos de cette recette

Un plat noble où le suprême de chapon, cuit à la perfection pour une peau croustillante et une chair moelleuse, est sublimé par une sauce onctueuse aux morilles. Un mariage de saveurs forestières et riches, typique des mets de fête.

  • 1. Préparation du Chapon

    • Désarêter le suprême de chapon.
    • Vérifier l'assaisonnement du suprême de chapon avec du sel et du poivre.
    • Poêler le suprême de chapon côté peau dans le beurre doux jusqu'à coloration dorée et croustillante.

  • 2. Cuisson du Chapon

    • Enfourner le suprême de chapon pour terminer la cuisson, jusqu'à obtention d'une température à cœur désirée.
    • Laisser reposer le suprême de chapon sous une feuille d'aluminium.

  • 3. Préparation de la Sauce

    • Émincer finement l'échalote.
    • Faire suer l'échalote dans la poêle de cuisson du chapon avec le beurre doux restant.
    • Ajouter les morilles préalablement réhydratées et coupées en deux.
    • Déglacer avec le fond blanc de volaille.
    • Incorporer la crème liquide 12% et laisser réduire à la consistance souhaitée.
    • Rectifier l'assaisonnement de la sauce en sel et poivre.

  • 4. Dressage

    • Trancher le suprême de chapon reposé.
    • Napper généreusement le suprême de chapon avec la sauce aux morilles.
    • Servir immédiatement.

Astuces de pro

Pour une peau de chapon parfaitement croustillante, commencez la cuisson à froid dans la poêle.

N'hésitez pas à réhydrater les morilles séchées dans de l'eau tiède pour exalter leurs saveurs et les rendre plus souples.

Si la sauce réduit trop vite, ajoutez une touche de fond blanc de volaille pour la détendre.

Laissez le suprême de chapon se reposer au moins 5 minutes avant de le trancher pour que les sucs se répartissent et la chair soit plus tendre.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Suprême de Chapon 450.0 g 9.0 Kg
Crème Liquide 12% Crème Liquide 12% 125.0 ml 2.5 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 15.0 g 0.3 Kg
Echalote 25.0 g 0.5 Kg
Morille Morille 12.5 g 0.3 Kg
Fond Blanc de Volaille 2.5 g 0.1 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 0.5 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2000
Kilocalories (énergie) 480
Matières grasses 35
Dont acides gras saturés 15
Glucides 2
Sucres 1
Protéines 35
Sel 0

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