Un plat noble où le suprême de chapon, cuit à la perfection pour une peau croustillante et une chair moelleuse, est sublimé par une sauce onctueuse aux morilles. Un mariage de saveurs forestières et riches, typique des mets de fête.
Plat
Suprêmes de Chapon aux Morilles
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Chapon
- Désarêter le suprême de chapon.
- Vérifier l'assaisonnement du suprême de chapon avec du sel et du poivre.
- Poêler le suprême de chapon côté peau dans le beurre doux jusqu'à coloration dorée et croustillante.
-
2. Cuisson du Chapon
- Enfourner le suprême de chapon pour terminer la cuisson, jusqu'à obtention d'une température à cœur désirée.
- Laisser reposer le suprême de chapon sous une feuille d'aluminium.
-
3. Préparation de la Sauce
- Émincer finement l'échalote.
- Faire suer l'échalote dans la poêle de cuisson du chapon avec le beurre doux restant.
- Ajouter les morilles préalablement réhydratées et coupées en deux.
- Déglacer avec le fond blanc de volaille.
- Incorporer la crème liquide 12% et laisser réduire à la consistance souhaitée.
- Rectifier l'assaisonnement de la sauce en sel et poivre.
-
4. Dressage
- Trancher le suprême de chapon reposé.
- Napper généreusement le suprême de chapon avec la sauce aux morilles.
- Servir immédiatement.
Astuces de pro
Pour une peau de chapon parfaitement croustillante, commencez la cuisson à froid dans la poêle.
N'hésitez pas à réhydrater les morilles séchées dans de l'eau tiède pour exalter leurs saveurs et les rendre plus souples.
Si la sauce réduit trop vite, ajoutez une touche de fond blanc de volaille pour la détendre.
Laissez le suprême de chapon se reposer au moins 5 minutes avant de le trancher pour que les sucs se répartissent et la chair soit plus tendre.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Suprême de Chapon | 450.0 g | 9.0 Kg | |
| Crème Liquide 12% | 125.0 ml | 2.5 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Echalote | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Morille | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Fond Blanc de Volaille | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2000 |
| Kilocalories (énergie) | 480 |
| Matières grasses | 35 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 35 |
| Sel | 0 |
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