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Recette Plat : Suprêmes de Chapon aux Morilles

Plat

Suprêmes de Chapon aux Morilles

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Suprême de Chapon 450.00 g 9 Kg
Crème Liquide 12% 125.00 ml 2.5 Litre
Beurre Doux en Plaquette 15.00 g 0.3 Kg
Echalote 25.00 g 0.5 Kg
Morille 12.50 g 0.25 Kg
Fond Blanc de Volaille 2.50 g 0.05 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) 0.50 g 0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et matières grasses, mais teneur modérée en acides gras saturés.

  • 1. Préparation des suprêmes de chapon

    • Découper les suprêmes de chapon en portions individuelles.
    • Assaisonner avec sel et poivre des deux côtés.
    • Dans une poêle chaude avec un peu de beurre, dorer les suprêmes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

  • 2. Préparation des échalotes et morilles

    • Émincer finement les échalotes.
    • Nettoyer les morilles en les brossant délicatement pour enlever la terre.
    • Dans une autre poêle, faire revenir les échalotes dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides.

  • 3. Cuisson des morilles

    • Ajouter les morilles aux échalotes et les faire revenir jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur eau.
    • Déglacer avec un peu de fond blanc de volaille pour dégraisser et concentrer les saveurs.

  • 4. Montage de la sauce

    • Ajouter la crème liquide et laisser réduire à feu doux.
    • Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

  • 5. Finalisation

    • Napper les suprêmes de chapon avec la sauce aux morilles.
    • Servir immédiatement.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la sauce ne devienne trop épaisse, ajouter un peu d'eau ou de fond de volaille en cours de réduction.
  • Les morilles doivent être bien nettoyées pour éviter les résidus terreux dans la sauce.
  • Dorer les suprêmes de chapon à feu vif pour obtenir une belle croûte sans les dessécher.
  • Utiliser un beurre clarifié pour éviter que la sauce ne devienne trop grasse.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 22 g
Dont acides gras saturés 12 g
Glucides 3 g
Sucres 2 g
Protéines 28 g
Sel 1,5 g

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