Un plat élégant où la douceur du suprême de volaille rencontre l'opulence du foie gras de canard, sublimé par une sauce onctueuse à la crème et subtilement relevée à l'estragon. Le contraste des textures entre la volaille tendre, le foie gras croustillant et le croquant de la chapelure, offre une expérience gustative des plus raffinées.
Pour une peau de volaille parfaitement croustillante, assurez-vous qu'elle soit bien sèche avant de la saisir.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson du foie gras pour qu'il puisse dorer uniformément et ne pas bouillir.
L'ajout du beurre par petits dés en fin de cuisson de la sauce permet une émulsion plus stable et un rendu plus brillant.
Pour une panure de foie gras plus homogène, passez-le une première fois dans la chapelure, puis dans l'œuf, et enfin dans la chapelure une seconde fois.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 18% |
|
50.0 ml | 1.0 Litre |
| Suprême de Poulet | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE | 31.3 g | 0.6 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
37.5 g | 0.8 Kg |
| Concombre | 125.0 g | 2.5 Kg | |
| Pois Chiche |
|
62.5 g | 1.3 Kg |
| Chapelure Brune |
|
12.5 g | 0.3 Kg |
| Estragon en Botte |
|
0.3 g | 0.0 Kg |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Oeuf Frais Moyen |
|
1 | 5 Pièce |
| Kilojoules (énergie) | 3200 |
| Kilocalories (énergie) | 765 |
| Matières grasses | 65 |
| Dont acides gras saturés | 30 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 40 |
| Sel | 1 |
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