Un plat élégant où la douceur du suprême de volaille rencontre l'opulence du foie gras de canard, sublimé par une sauce onctueuse à la crème et subtilement relevée à l'estragon. Le contraste des textures entre la volaille tendre, le foie gras croustillant et le croquant de la chapelure, offre une expérience gustative des plus raffinées.
Plat
Suprêmes de Volaille au Foie Gras
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation des suprêmes de volaille
- Parezen le suprême de poulet pour retirer l'excédent de peau et de gras. Assurez-vous que la peau est bien tendue.
- Salez et poivrez généreusement les suprêmes de volaille sur toutes les faces.
- Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre doux à feu moyen-vif.
- Saisissez les suprêmes de volaille côté peau pour obtenir une belle coloration dorée et croustillante. Retournez-les et laissez cuire quelques minutes de l'autre côté.
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2. Cuisson du foie gras
- Pendant que la volaille cuit, coupez le foie gras de canard eveiné surgelé UE en escalopes d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Dans une autre poêle chaude, saisissez rapidement les escalopes de foie gras sur chaque face, sans ajouter de matière grasse, juste quelques secondes pour qu'il dore légèrement sans fondre.
- Réservez le foie gras sur une assiette.
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3. Préparation de la sauce
- Dans la poêle ayant servi à cuire la volaille, déglacez avec la crème liquide 18%.
- Ajoutez le reste du beurre doux en plaquette coupé en dés pour monter la sauce, mélangez au fouet pour émulsionner.
- Laissez réduire légèrement à feu doux pour obtenir une consistance nappante.
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4. Préparation du dôme de chapelure
- Dans un petit bol, mélangez la chapelure brune avec l'estragon ciselé, une pincée de sel et de poivre noir moulu.
- Dans un autre bol, battez légèrement l'oeuf frais moyen.
- Trempez délicatement les escalopes de foie gras dans l'oeuf battu, puis enrobez-les uniformément avec le mélange de chapelure.
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5. Finition et dressage
- Réchauffez légèrement les suprêmes de volaille dans la sauce à la crème.
- Dans une poêle, faites chauffer un peu de beurre doux.
- Faites dorer rapidement les escalopes de foie gras panées sur chaque face pour qu'elles soient croustillantes à l'extérieur et encore moelleuses à l'intérieur.
- Dans une assiette chaude, déposez un lit de concombre frais et de pois Chiche précuits.
- Disposez un suprême de volaille sur le lit de garniture.
- Nappez le suprême de volaille avec la sauce à la crème.
- Déposez l'escalope de foie gras panée à côté ou sur le suprême de volaille.
- Servez immédiatement.
Astuces de pro
Pour une peau de volaille parfaitement croustillante, assurez-vous qu'elle soit bien sèche avant de la saisir.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson du foie gras pour qu'il puisse dorer uniformément et ne pas bouillir.
L'ajout du beurre par petits dés en fin de cuisson de la sauce permet une émulsion plus stable et un rendu plus brillant.
Pour une panure de foie gras plus homogène, passez-le une première fois dans la chapelure, puis dans l'œuf, et enfin dans la chapelure une seconde fois.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 18% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Suprême de Poulet | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Foie Gras de Canard Eveiné Surgelé UE | 31.3 g | 0.6 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Concombre | 125.0 g | 2.5 Kg | |
| Pois Chiche | 62.5 g | 1.3 Kg | |
| Chapelure Brune | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Estragon en Botte | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 5 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 3200 |
| Kilocalories (énergie) | 765 |
| Matières grasses | 65 |
| Dont acides gras saturés | 30 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 40 |
| Sel | 1 |
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