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Recette Plat : Tournedos de Magrets de Canard au Porto

Plat

Tournedos de Magrets de Canard au Porto

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Magret de Canard 150.00 g 3 Kg
Porto 75cl 62.50 ml 1.25 Litre
Fond Blanc de Volaille 12.50 g 0.25 Kg
Sucre Cristal 3.75 g 0.075 Kg
Huile d'Olive Extra Vierge 1.25 ml 0.025 Litre
Gousse de Vanille Bourbon 1.25 g 0.025 Kg
Feuille de Brick (par 10) 0.50 p 10 Pièce
Baton de Cannelle 0.06 p 1.2 Pièce
Sel et Poivre (pour Mémoire) 0.50 g 0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre protéines et glucides, mais teneur élevée en graisses saturées et sucres.

  • 1. Préparation des magrets de canard

    • Découpez le magret de canard en portions de 150g chacune.
    • À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez légèrement la peau en quadrillage pour faciliter le rendu.
    • Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre des deux côtés.

  • 2. Cuisson des magrets

    • Dans une poêle à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen.
    • Déposez les magrets côté peau vers le bas et faites cuire pendant 4-5 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante.
    • Retournez les magrets et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 3-4 minutes pour une cuisson rosée.

  • 3. Préparation du porto réduit

    • Dans une casserole, versez le porto et ajoutez le sucre cristal.
    • Portez à ébullition puis laissez réduire de moitié à feu moyen.
    • Ajoutez le fond blanc de volaille et la gousse de vanille fendue en deux, puis laissez réduire jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.

  • 4. Assemblage final

    • Découpez les magrets en tranches épaisses.
    • Nappez généreusement de sauce au porto réduit.
    • Dressez sur une assiette avec une feuille de brick légèrement grillée pour la présentation.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la peau du magret n'attache, utilisez une poêle en fonte bien chaude et ne bougez pas les magrets pendant les 3 premières minutes de cuisson.
  • Pour une réduction parfaite du porto, utilisez une casserole à fond épais et remuez régulièrement pour éviter les brûlures.
  • La gousse de vanille peut être grattée pour libérer davantage d'arômes dans la sauce.
  • Pour un rendu plus croustillant, salez les magrets 1 heure avant la cuisson et laissez reposer à température ambiante.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2800 kJ
Kilocalories (énergie) 670 kcal
Matières grasses 45g
Dont acides gras saturés 15g
Glucides 30g
Sucres 25g
Protéines 40g
Sel 2g

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