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Plat

Tournedos de Magrets de Canard au Porto

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est estimé à C. Les points positifs incluent une teneur relativement élevée en protéines (35g), favorable au score. Le Porto et le sucre cristall contribuent à la teneur en sucres (4g), ainsi que l'huile d'olive et le gras du canard à celle en matières grasses (20g) et acides gras saturés (7g). Le sel (1g) est également un facteur négatif. La présence de la feuille de brick, qui peut être frite ou cuite avec de la matière grasse, impacte également le score global. La faible quantité de fruits et légumes non détaillée dans la recette principale pénalise le calcul.
Recette Plat : Tournedos de Magrets de Canard au Porto

À propos de cette recette

De délicieux tournedos de magret de canard, subtilement caramélisés et nappés d'une sauce riche et parfumée au Porto, rehaussée d'une pointe de vanille et de cannelle. Servi avec des tuiles de brick croustillantes pour une touche de texture contrastée.

  • 1. Préparation du Magret de Canard

    • Monder et parer les magrets de canard pour obtenir des tournedos.
    • Inciser la peau des tournedos en croisillons sans entamer la chair.
    • Assaisonner les tournedos avec du sel et du poivre.

  • 2. Cuisson des Magrets de Canard

    • Dans une poêle chaude, saisir les tournedos de magret de canard côté peau pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée.
    • Retourner les tournedos et cuire côté chair pendant 2 à 3 minutes pour une cuisson rosée.
    • Retirer les tournedos de la poêle et les laisser reposer sur une grille.

  • 3. Préparation de la Sauce au Porto

    • Dans la même poêle, dégraisser si nécessaire. Ajouter le Porto, le Fond Blanc de Volaille, le Sucre Cristal, la Gousse de Vanille Bourbon fendue et le Baton de Cannelle.
    • Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
    • Filtrer la sauce pour retirer la vanille et la cannelle.

  • 4. Préparation des Feuilles de Brick

    • Badigeonner légèrement les Feuilles de Brick avec de l'Huile d'Olive Extra Vierge.
    • Disposer les Feuilles de Brick sur une plaque de cuisson.
    • Enfourner à 180°C pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

  • 5. Dressage

    • Napper généreusement les tournedos de magret de canard avec la sauce au Porto réduite.
    • Décorer avec les feuilles de brick croustillantes.
    • Servir immédiatement.

Astuces de pro

Pour une peau de canard encore plus croustillante, vous pouvez la piquer légèrement avec une fourchette avant la cuisson.

Si la sauce au Porto devient trop épaisse, ajoutez un filet d'eau ou de fond blanc pour la détendre.

Laissez reposer la viande quelques minutes après la cuisson permet aux jus de se redistribuer, rendant le magret plus moelleux.

Veillez à ne pas surcharger la poêle lors de la cuisson des magrets pour garantir une belle coloration et un bon croustillant.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Magret de Canard Magret de Canard 150.0 g 3.0 Kg
Porto 75cl Porto 75cl 62.5 ml 1.3 Litre
Fond Blanc de Volaille 12.5 g 0.3 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 3.8 g 0.1 Kg
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 1.3 ml 0.0 Litre
Gousse de Vanille Bourbon Gousse de Vanille Bourbon 1.3 g 0.0 Kg
Feuille de Brick (par 10) Feuille de Brick (par 10) 1 10 Pièce
Baton de Cannelle Baton de Cannelle 1 2 Pièce
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 0.5 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 1500
Kilocalories 360
Matières grasses 20
Dont acides gras saturés 7
Glucides 5
Sucres 4
Protéines 35
Sel 1

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