De délicieux tournedos de magret de canard, subtilement caramélisés et nappés d'une sauce riche et parfumée au Porto, rehaussée d'une pointe de vanille et de cannelle. Servi avec des tuiles de brick croustillantes pour une touche de texture contrastée.
Plat
Tournedos de Magrets de Canard au Porto
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Magret de Canard
- Monder et parer les magrets de canard pour obtenir des tournedos.
- Inciser la peau des tournedos en croisillons sans entamer la chair.
- Assaisonner les tournedos avec du sel et du poivre.
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2. Cuisson des Magrets de Canard
- Dans une poêle chaude, saisir les tournedos de magret de canard côté peau pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée.
- Retourner les tournedos et cuire côté chair pendant 2 à 3 minutes pour une cuisson rosée.
- Retirer les tournedos de la poêle et les laisser reposer sur une grille.
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3. Préparation de la Sauce au Porto
- Dans la même poêle, dégraisser si nécessaire. Ajouter le Porto, le Fond Blanc de Volaille, le Sucre Cristal, la Gousse de Vanille Bourbon fendue et le Baton de Cannelle.
- Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- Filtrer la sauce pour retirer la vanille et la cannelle.
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4. Préparation des Feuilles de Brick
- Badigeonner légèrement les Feuilles de Brick avec de l'Huile d'Olive Extra Vierge.
- Disposer les Feuilles de Brick sur une plaque de cuisson.
- Enfourner à 180°C pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
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5. Dressage
- Napper généreusement les tournedos de magret de canard avec la sauce au Porto réduite.
- Décorer avec les feuilles de brick croustillantes.
- Servir immédiatement.
Astuces de pro
Pour une peau de canard encore plus croustillante, vous pouvez la piquer légèrement avec une fourchette avant la cuisson.
Si la sauce au Porto devient trop épaisse, ajoutez un filet d'eau ou de fond blanc pour la détendre.
Laissez reposer la viande quelques minutes après la cuisson permet aux jus de se redistribuer, rendant le magret plus moelleux.
Veillez à ne pas surcharger la poêle lors de la cuisson des magrets pour garantir une belle coloration et un bon croustillant.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Magret de Canard | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Porto 75cl | 62.5 ml | 1.3 Litre | |
| Fond Blanc de Volaille | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Sucre Cristal | 3.8 g | 0.1 Kg | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Gousse de Vanille Bourbon | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Feuille de Brick (par 10) | 1 | 10 Pièce | |
| Baton de Cannelle | 1 | 2 Pièce | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 1500 |
| Kilocalories | 360 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 35 |
| Sel | 1 |
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