Un tournedos de saumon, savamment saisi dans une poêle pour obtenir une peau croustillante, puis déglacé au vin blanc et généreusement parsemé d'herbes de Provence. Servi avec des éclats croustillants de poitrine fumée, ce plat allie la finesse du poisson à la saveur fumée et salée de la garniture, le tout sublimé par un jus de cuisson réduit et parfumé.
Pour un saumon parfaitement cuit et juteux, utilisez un thermomètre de cuisson : la température interne idéale est de 50-52°C pour une cuisson rosée.
Pour éviter que le saumon n'attache, assurez-vous que la poêle soit bien chaude avant d'y déposer le poisson.
Si vous n'avez pas de Vin Blanc, un fond de volaille ou un fumet de poisson peut être utilisé en petite quantité pour la réduction.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson du saumon, cela pourrait faire baisser la température et empêcher une belle coloration.
Le dressage est aussi important que la cuisson, utilisez une assiette chaude pour garder le plat à température.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Pavé de Saumon Surgelé |
|
200.0 g | 4.0 Kg |
| Poitrine Fumée Tranchée | 62.5 g | 1.3 Kg | |
| Vin Blanc |
|
50.0 ml | 1.0 Litre |
| Herbes de Provence |
|
62.5 g | 1.3 Kg |
| Huile d'Olive Extra Vierge |
|
7.5 ml | 0.2 Litre |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1750 |
| Kilocalories (énergie) | 418 |
| Matières grasses | 28 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 1 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 40 |
| Sel | 1 |
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