Un tournedos de saumon, savamment saisi dans une poêle pour obtenir une peau croustillante, puis déglacé au vin blanc et généreusement parsemé d'herbes de Provence. Servi avec des éclats croustillants de poitrine fumée, ce plat allie la finesse du poisson à la saveur fumée et salée de la garniture, le tout sublimé par un jus de cuisson réduit et parfumé.
Plat
Tournedos de Saumon aux Herbes
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 40 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du saumon
- Décongelez le pavé de saumon si nécessaire. Séchez-le délicatement avec du papier absorbant.
- Salez et poivrez le pavé de saumon sur toutes ses faces avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.
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2. Cuisson de la poitrine fumée
- Dans une poêle, faites revenir la Poitrine Fumée Tranchée à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Retirez la poitrine fumée de la poêle et réservez-la sur du papier absorbant.
- Conservez la graisse de cuisson de la poitrine fumée dans la poêle.
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3. Saisir le saumon
- Ajoutez l'Huile d'Olive Extra Vierge dans la poêle contenant la graisse de poitrine fumée. Augmentez le feu à vif.
- Saisissez le pavé de saumon côté peau pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et croustillante.
- Retournez le pavé de saumon et saisissez l'autre côté pendant 1 minute.
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4. Cuisson du saumon et réduction
- Baissez le feu à moyen. Versez le Vin Blanc dans la poêle autour du saumon.
- Laissez le vin réduire légèrement pendant 1 minute.
- Parsemez le pavé de saumon avec les Herbes de Provence.
- Arrosez le saumon avec le jus de cuisson réduit. Poursuivez la cuisson doucement pendant 2 à 3 minutes, en arrosant régulièrement, jusqu'à ce que le saumon soit cuit à votre convenance.
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5. Dressage
- Dressez le pavé de saumon sur une assiette chaude.
- Décorez avec les tranches de Poitrine Fumée croustillante.
- Nappez le saumon avec le jus de cuisson réduit de la poêle.
Astuces de pro
Pour un saumon parfaitement cuit et juteux, utilisez un thermomètre de cuisson : la température interne idéale est de 50-52°C pour une cuisson rosée.
Pour éviter que le saumon n'attache, assurez-vous que la poêle soit bien chaude avant d'y déposer le poisson.
Si vous n'avez pas de Vin Blanc, un fond de volaille ou un fumet de poisson peut être utilisé en petite quantité pour la réduction.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson du saumon, cela pourrait faire baisser la température et empêcher une belle coloration.
Le dressage est aussi important que la cuisson, utilisez une assiette chaude pour garder le plat à température.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Pavé de Saumon Surgelé | 200.0 g | 4.0 Kg | |
| Poitrine Fumée Tranchée | 62.5 g | 1.3 Kg | |
| Vin Blanc | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Herbes de Provence | 62.5 g | 1.3 Kg | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 7.5 ml | 0.2 Litre | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1750 |
| Kilocalories (énergie) | 418 |
| Matières grasses | 28 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 1 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 40 |
| Sel | 1 |
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