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Recette Plat : Tourte aux Foies de Volaille et Marrons

Plat

Tourte aux Foies de Volaille et Marrons

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Cognac Delaitre 70cl 13.33 ml 0.2666 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30% 41.67 ml 0.8334 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 3.33 ml 0.0666 Litre
Chair à Saucisse 41.67 g 0.8334 Kg
Foie de Volaille 41.67 g 0.8334 Kg
Beurre Doux en Plaquette 2.66 g 0.0532 Kg
Pâte Feuilletée 66.67 g 1.3334 Kg
Marron Entier 50.00 g 1 Kg
Thym en Botte 1.33 g 0.0266 Kg
Ail Blanc 0.83 g 0.0166 Kg
Poivre Noir Moulu 0.35 g 0.007 Kg
Sel Fin 0.47 g 0.0094 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Score élevé en matières grasses saturées et sel

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Épluchez et hachez finement l'ail blanc.
    • Découpez le thym en petites branches.
    • Dégorgez et émincez les foies de volaille.
    • Découpez la chair à saucisse en petits dés.
    • Épluchez et concassez grossièrement les marrons entiers.

  • 2. Préparation de la garniture

    • Dans une poêle, faites revenir l'ail et le thym dans une partie du beurre doux.
    • Ajoutez les foies de volaille et faites-les dorer rapidement.
    • Déglacez avec le cognac et laissez réduire à feu vif.
    • Ajoutez la chair à saucisse et faites revenir 5 minutes.
    • Incorporez les marrons et la crème fraîche épaisse.
    • Assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir moulu.
    • Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe.
    • Hors du feu, incorporez les jaunes d'œuf liquides en mélangeant bien.

  • 3. Montage de la tourte

    • Étalez la pâte feuilletée et foncez un moule à tourte.
    • Garnissez avec le mélange de foies et marrons.
    • Recouvrez avec une deuxième abaisse de pâte feuilletée.
    • Soudez bien les bords et dorez avec le reste de beurre fondu.
    • Faites des petites incisions sur le dessus pour la cuisson.
    • Enfournez à 180°C pendant 30-35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Astuces de pro

  • Pour éviter que les foies ne deviennent amers, ne les faites pas trop cuire.
  • La réduction du cognac doit être rapide pour conserver les arômes.
  • Ajoutez un peu de beurre froid dans la crème pour éviter la séparation.
  • Dorez la pâte avec un mélange de jaune d'œuf et de lait pour un effet brillant.
  • Laissez reposer la pâte feuilletée 30 minutes avant de l'utiliser pour faciliter le travail.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2500 kJ
Kilocalories (énergie) 600 kcal
Matières grasses 40 g
Dont acides gras saturés 20 g
Glucides 30 g
Sucres 10 g
Protéines 25 g
Sel 1.2 g

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