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Votre priorité absolue : Les fondamentaux

Votre profil

Votre profil correspond à un artisan traditionnel. Vous n'êtes pas seul, la majorité des artisans travaillent comme vous, à l’instinct, avec passion, mais sans outils de pilotage solides. La gestion va devenir compliquée dans les prochains mois, vous devez prendre les devants dès aujourd'hui.

Objectif: Sécuriser votre marge, clarifier vos prix
et capter la demande locale en 60 à 90 jours.

Pour démarrer

Vous n’avez pas besoin de tout révolutionner d’un coup. Quelques bases bien posées suffisent pour retrouver visibilité et sérénité de caisse.

Commencez aujourd’hui par un premier pas concret :

■ Choisissez un seul plat phare à analyser
■ Et une action de visibilité à réaliser cette semaine

Le reste viendra naturellement. Une chose à la fois…

Vos 3 objectifs clés.

1. Calculer précisément le coût matière de vos 3 plats phares et fixer des prix rentables

2. Rendre votre fiche d’établissement sur Google visible et à jour pour capter la demande locale

3. Constituer une base clients simple (via un code à réponse rapide) pour relancer intelligemment

10 actions simples pour atteindre vos objectifs.

🍳 En cuisine

➡️ Action N°1 :
Peser vos 3 plats les plus vendus

💡 Astuce terrain :
Commencez par celui qui se vend le plus : c’est là que la marge se joue.

⚠️ Erreur fréquente :
Se fier “à l’œil” pour les portions → pertes invisibles.

➡️ Action N°2 :
Écrire vos recettes avec des quantités fixes

💡 Astuce terrain :
Ajoutez une photo de dressage pour guider l’équipe.

⚠️ Erreur fréquente :
Se fier “à l’œil” pour les portions → pertes invisibles.

➡️ Action N°3 :
Ajuster vos prix si nécessaire

💡 Astuce terrain :
Expliquez toujours la qualité et l’origine plutôt que le chiffre.

⚠️ Erreur fréquente :
Hausser les prix sans explication → client qui décroche.

🌐 Sur Google

➡️ Action N°4 :
Mettre à jour votre fiche Google

💡 Astuce terrain :
Postez vos photos le mardi/mercredi : elles ressortent le week-end.

⚠️ Erreur fréquente :
Laisser des horaires faux → clients déçus.

➡️ Action N°5 :
Répondre aux avis sous 48h

💡 Astuce terrain :
Préparez 3 réponses types, gagnez du temps.

⚠️ Erreur fréquente :
Ignorer les avis moyens/négatifs → image ternie.

➡️ Action N°6 :
Transformer un avis moyen en opportunité

💡 Astuce terrain :
Proposez un petit geste (dessert offert, réduction).

⚠️ Erreur fréquente :
Répondre de façon défensive → client perdu à coup sûr.

🤝 Avec vos clients

➡️ Action N°7 :
Installer un QR code “Recevez nos nouveautés”

💡 Astuce terrain :
Placez-le sur la caisse ou l’addition : moment de forte attention.

⚠️ Erreur fréquente :
Le cacher dans un coin → personne ne le scanne.

➡️ Action N°8 :
Collecter prénom + email (inutile de plus)

💡 Astuce terrain :
Rendez l’inscription rapide et légère.

⚠️ Erreur fréquente :
Demander trop d’infos → le client abandonne.

➡️ Action N°9 :
Envoyer 1 relance par mois (nouveauté, saison)

💡 Astuce terrain :
Choisissez toujours un jour fixe (ex. 1er lundi du mois).

⚠️ Erreur fréquente :
Bombarder de messages → désinscriptions.

➡️ Action N°10 :
Mesurer le nombre de contacts collectés

💡 Astuce terrain :
Notez chaque semaine, ajustez si le chiffre baisse.

⚠️ Erreur fréquente :
Ne pas suivre → vous ne savez pas si vos efforts marchent.

Aidez-vous de ces 10 outils prêts-à-l'emploi.

Fiche N°1 : Votre coût matière par plat

Objectif : Connaître le coût exact de chaque plat pour fixer un prix rentable.

Matériel : Fiche recette, balance, prix d’achat à jour, calculatrice.

Étapes :
1. Listez les ingrédients et les quantités nettes par portion.
2. Renseignez le prix d’achat TTC ou HT par unité pour chaque ingrédient.
3. Convertissez en coût par portion: quantité utilisée × prix unitaire.
4. Additionnez tous les ingrédients: c’est le coût matière par plat.

Fiche coût recette :
- Plat: …
- Version: Déj / Soir
- Ingrédients (quantité × prix unitaire): …
- Pertes (%): …
- Coût matière ajusté (€): …
- Prix TTC (€) / HT (€): …
- Marge brute (€) / Taux (%): …
- Date de mise à jour: …

Formule :
Coût matière par plat = somme des coûts ingrédient par portion.

Journal hebdo (10 minutes, chaque samedi) :
- Semaine: …
- Plat phare: …
- Vues fiche: … | Itinéraires: … | Appels: … | Visites site: …
- Base clients: … (+ … cette semaine)
- Ventes attribuées relances: …
- Commentaires: …

Exemple :
Pâtes signature (1 portion):
Pâtes 120 g à 2,00 €/kg → 0,24 €
Sauce tomate 150 g à 2,40 €/kg → 0,36 €
Parmesan 15 g à 12 €/kg → 0,18 €
Basilic 3 g à 20 €/kg → 0,06 €
Total coût matière = 0,84 €

Exemple concret :
- Plat signature à 12,90 € avec 3,20 € de coût matière → 24,8 %: c’est sain.
- Conservez cette assiette modèle comme référence visuelle pour l’équipe.

Contrôles :
Mettez à jour les prix d’achat chaque mois ou à chaque changement fournisseur.
Vérifiez les quantités réelles servies avec une pesée surprise par semaine.

Fiche N°2 : Calcul de vos pertes

Objectif : Intégrer les pertes (parage, cuisson, restes) dans le coût réel.

Étapes (test sur une journée type) :
1. Pesez la matière première entrante par ingrédient (poids brut).
2. Pesez les restes, parures et invendus en fin de service.
3. Calculez le pourcentage de perte: pertes / entrées.
4. Ajoutez ce pourcentage au coût matière calculé.

Formules :
Taux de perte = poids brut / poids perdu
Coût ajustéˊ=coût matière×(1+taux de perte)

Exemple :
5 kg de légumes reçus; 0,6 kg de parures et restes → pertes = 12 %.
Coût matière initial: 0,84 € → coût ajusté = 0,84 × 1,12 = 0,94 €.

Fréquence: Recalibrez à chaque changement de recette, de fournisseur ou une fois par trimestre.

Fiche N°3 : Votre bénéfice par recette

Objectif : Savoir ce que rapporte réellement chaque recette.

Formules :
Marge brute (€)=Prix de vente HT−Couˆt matieˋre
Taux de marge=Prix de vente HTMarge brute
Exemple (TVA 10 % restauration)
Prix TTC 12,00 € → Prix HT = 12,00 / 1,10 = 10,91 €.
Coût matière ajusté = 3,50 €.
Marge brute = 10,91 − 3,50 = 7,41 €.
Taux de marge = 7,41 / 10,91 = 68 %.

Contrôles : Visez un taux de marge par plat ≥ 66 % pour couvrir main‑d’œuvre et frais fixes.

Fiche N°4 : Suivi hebdomadaire de vos marges

Objectif : Suivi simple et durable sans outil complexe.

Modèle minimal (papier ou tableau blanc) :
Colonnes: “Plat” | “Coût matière (€/portion)” | “Prix HT (€/portion)”.
Chaque samedi: vérifiez une recette (rotation) et mettez à jour les chiffres.

Variante étendue (recommandée) : Ajoutez “Marge (€)” et “Taux de marge (%)” + “Commentaires”.

Exemple concret :
- Standardisation → gain de 1,20 € sur 3 plats clés en 8 semaines.
- Photographiez les étapes critiques de chaque recette; plus parlant qu’un long texte.

Note outil :
Si vous utilisez un logiciel, centralisez ces données dans votre module coûts-recettes.
Pour gagner du temps, utilisez MENU Cliquer pour télécharger gratuitement

Fiche N°5 : Votre test “rentabilité simple”

Objectif : Vérifier rapidement la marge minimale.

Règle : Si Coût matière > 31 × Prix de vente , agir.

Leviers d’action :
Recette: substituer 1 ingrédient coûteux, optimiser grammages.
Prix: arrondir vers le haut si le marché local l’accepte.
Portion: proposer deux formats (déj./soir).
Achat: négocier ou changer de fournisseur/conditionnement.

Exemple :
Prix 12,00 €; coût ajusté 4,60 € → 4,60 € > 4,00 € (1/3 de 12) → agir.

Fiche N°6 : Votre prix “déjeuner” accessible

Objectif :
Préserver la marge tout en offrant un prix midi attractif.

Cadre :
Portion −20 à −30 %, boisson ou café en option, dressage plus rapide.

Étapes :
1.  Définissez une portion midi avec grammages précis.
2.  Fixez un prix cible basé sur la règle du tiers.
3. Nommez-le distinctement: “Formule Déj – Plat phare”.
4.  Affichez disponibilité horaire (ex: 12h–14h30).

Exemple :
Version soir: 12,00 € (coût 4,00 €).
Version midi: 9,50 € (portion −25 %, coût 3,00 €) → marge préservée.

Fiche N°7 : Vos réponses aux avis sous 48h

Objectif : Transformer chaque avis en preuve de professionnalisme.

Structure en 3 phrases :
1. Remercier et personnaliser: “Merci [Prénom] d’avoir partagé votre retour.”
2. Amélioration concrète: “Nous avons déjà [action précise]…”
3. Signature humaine: “— Samir, chef de salle.”

Délai : Idéalement sous 48 h pour tous les avis.

Exemples :
Avis positif 5★: “Merci Louise ! Ravi que notre plat phare vous ait plu. On ajoute dès cette semaine une option déjeuner plus légère. — Emma”
Avis moyen 3★: “Merci Paul pour votre franchise. Nous avons réduit le temps d’attente le midi avec une ligne service dédiée. À bientôt. — Mehdi”
Avis négatif: “Bonjour Clara, navrés pour votre expérience. Nous avons revu la cuisson et remplacé le lot concerné; un plat vous est offert à votre prochaine visite. — Léa”

Fiche N°8 : Boost de votre visibilité locale

Objectif : Mesurer la visibilité locale et l’intérêt réel avant la venue
(fiche d’établissement, demandes d’itinéraire, appels, visites du site).

Où regarder (pistes courantes)
- Fiche Google/Apple Maps: vues, clics téléphone, itinéraires.
- Réseaux sociaux: portée du post “plat phare”.
- Site web: visites sur la page menu/contact.

Rituel hebdo (10 minutes) :
1.  Relevez les 4 nombres clés: vues, itinéraires, appels, visites site.
2.  Notez-les dans un carnet ou tableur “Semaine N”.
3.  Comparez à N‑1 et à la même semaine l’an dernier (si dispo).

Lecture rapide :
+Itinéraires et +Appels → intérêt chaud; préparez le stock “plat phare”.

Fiche N°9 : Mesure de votre base clients

Objectif : Développer des ventes répétées avec consentement explicite.

Données minimales à collecter :
- Prénom
- Canal (SMS/email)
- Consentement daté
- Préférence (déj./soir).

Indicateurs : Taille base active, nouveaux contacts/mois, CA généré par relances.

Procédure :
1. Installer un formulaire court avec case de consentement obligatoire.
2. Offrir une petite incitation (ex: café offert à la 3e visite).
3. Relancer au plus 1×/semaine avec message utile (plat phare, dispo, temps fort).
4. Taguer chaque offre pour attribuer les ventes.

Formules :
- Croissance mensuelle=Base deˊbut moisBase fin mois−Base deˊbut mois
- Taux d’attribution=Contacts relanceˊsVentes apreˋs relance

Outil/fiche : Un tableur suffit.

Fiche N°10: Comment avez‑vous entendu parler de nous ?

Objectif : Identifier le levier qui amène vraiment des clients.

Mise en place :
- Question au comptoir ou sur ticket de caisse ; réponses fermées codées:
- Vitrine/Ardoise (VIT), Google/Maps (GMB), Réseaux sociaux (SOC),
- Bouche‑à‑oreille (BAO), Passage (PAS), Autre (AUT).

Exploitation :
- Reportez les codes sur votre tableau hebdo.
- Décidez la “seule action visibilité” de la semaine selon la source gagnante.

Exemple : Si GMB apporte 45 % des nouveaux, soignez photos, horaires, post hebdo.

Evitez ces 3 erreurs à tout prix.

⚠️ Erreur N°1 :
Ne pas peser réellement
les portions

💡 Astuce de pro :
Pesez trois fois et prenez l
a moyenne pour être juste.

🛠️ Truc pratique :
Notez les résultats dans une fiche recette pour garder une référence commune.

⚠️ Erreur N°2 :
Collecter les emails clients
sans consentement clair

💡 Astuce de pro :
Ajoutez “vous pouvez vous désinscrire en un clic” → ça rassure.

🛠️ Truc pratique :
Testez votre formulaire d’inscription comme si vous étiez un client.

⚠️ Erreur N°3 :
S’appuyer sur un seul fournisseur critique

💡 Astuce de pro :
Ayez toujours un “plan B”
avec un second fournisseur testé.

🛠️ Truc pratique :
Vérifiez ses prix et délais
une fois par mois, même si vous ne commandez pas.

Voici les réponses à vos questions.

Les prix des matières varient. Comment garder une marge stable ?

Fixez un seuil d’alerte par plat; si le coût dépasse ce seuil pendant deux semaines, revoyez grammage ou prix. Mieux vaut de petites corrections régulières qu’un grand rattrapage.

Comment baisser le coût matière sans dégrader la qualité ?

Standardisez les portions, remplacez 1 ingrédient non critique par une alternative saisonnière, négociez 2 références à fort volume. Visez −1 à −2 points en 30 jours.

Comment expliquer une hausse de prix ?

Transparence sur la qualité et l’origine, portions constantes, bénéfice client. Montrez une photo avant/après si vous améliorez un plat.

Ma fiche d’établissement n’apparaît pas en premier. Que faire en priorité ?

Catégorie principale pertinente, description claire, photos récentes, cinq avis récents par mois. La régularité l’emporte sur un gros coup ponctuel.

Que faire d’un avis négatif public ?

Répondez sous 48 h: remercier, reconnaître le point, dire l’action corrective, proposer un échange privé et une nouvelle visite. Court, factuel, poli.

Parlez 15 minutes avec un expert pour décoder vos chiffres

Vous attendez des réponses adaptées à votre cas précis.
Repartez avec 3 actions prioritaires, chiffrées et faisables sous 30 jours.

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Voici l'exemple concret de Marie, boulangère à Lille.

Marie Dubois, 42 ans, gère sa boulangerie "Aux Délices du Nord" depuis 8 ans dans un quartier résidentiel de Lille. Ancienne comptable reconvertie, elle a appris le métier sur le tas ...

“Je travaillais à l’instinct. Je connaissais mes recettes par cœur, mais je ne calculais pas vraiment mes coûts.

En appliquant deux actions de la boîte à outils - standardiser mes fiches recettes et mettre à jour ma fiche Google -, j’ai gagné 8 points de marge en deux mois et j’ai fidélisé ma clientèle de quartier.

Mais honnêtement, suivre les calculs à la main chaque semaine, c’était trop lourd…”

Son déclic ? Passer à MENU !

Aujourd’hui, MENU récupère automatiquement ses tarifs fournisseurs et met à jour ses fiches techniques : fini les recalculs hebdomadaires à la main. Elle suit ses marges en temps réel, et elle peut enfin se concentrer sur ce qu’elle aime : ses clients et ses produits.

Conclusion.

Vous avez maintenant tout pour sécuriser vos marges,
attirer plus de clients et les fidéliser.

Évitez surtout ces 3 erreurs fatales :
1. travailler “à l’œil”
2. ignorer vos avis
3. dépendre d’un seul fournisseur

Et souvenez-vous : tout faire à la main est possible …
mais avec MENU, c’est plus simple, plus rapide et plus sûr.

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