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Assaisonnement

Beurre Blanc au Vinaigre de Cidre

Name: Beurre Blanc au Vinaigre de Cidre
Yield: 1 person
Ingredients: 50.00ml Cidre Brut 75cl; 50.00ml Eau; 12.50g Echalote; 50.00ml Vinaigre de Cidre; 30.00g Beurre Demi-Sel AOP; 0.50g Poivre Noir Moulu

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Cidre Brut 75cl	50.00 ml	1 Litre
Eau	50.00 ml	1 Litre
Echalote	12.50 g	0.25 Kg
Vinaigre de Cidre	50.00 ml	1 Litre
Beurre Demi-Sel AOP	30.00 g	0.6 Kg
Poivre Noir Moulu	0.50 g	0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

30 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score élevé en acides gras saturés et sel

1. Préparation des échalotes
- Épluchez et émincez finement les échalotes.
- Faites revenir les échalotes dans une casserole avec un peu d'eau pour les attendrir sans coloration.
2. Réduction du vinaigre
- Dans une casserole à fond épais, portez le vinaigre de cidre à ébullition.
- Laissez réduire de moitié à feu doux pour concentrer les arômes.
3. Montage du beurre blanc
- Hors du feu, incorporez progressivement le beurre demi-sel en fouettant pour émulsionner.
- Ajoutez les échalotes réduites et le poivre noir moulu.
- Maintenez au bain-marie pour stabiliser l'émulsion.
4. Finalisation
- Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
- Passez au chinois étamine pour un résultat ultra-lisse.

Astuces de pro

Pour éviter que le beurre ne se sépare, ajoutez 1 c.à.s d'eau au moment de l'émulsion.
Utilisez un fouet en silicone pour un meilleur contrôle de l'émulsion.
Travaillez à feu très doux pour ne pas brûler les échalotes.
Si la sauce est trop épaisse, ajoutez quelques gouttes de cidre brut pour l'alléger.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1256 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	32 g
Dont acides gras saturés	20 g
Glucides	2 g
Sucres	1 g
Protéines	1 g
Sel	0.5 g

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