Un fumet délicat et savoureux, obtenu à partir des parures de rouget, sublimé par la note herbacée et anisée de la livèche, et la douceur apportée par le céleri rave et les aromates traditionnels. Ce concentré d'arômes marins est idéal pour rehausser vos sauces, risottos ou soupes de poissons, apportant une profondeur gustative incomparable à vos préparations.
Assaisonnement
Fumet de Rouget Livèche Céleri
Temps de préparation pour 20 portions
00:30:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des aromates
- Éplucher et ciseler finement la carotte, l'oignon, l'ail blanc, le céleri rave et l'échalote.
-
2. Suée des aromates
- Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive extra vierge à feu moyen.
- Ajouter le beurre doux en plaquette et laisser fondre.
- Incorporer la carotte, l'oignon, l'ail blanc, le céleri rave et l'échalote ciselés.
- Faire suer les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement translucides, sans coloration.
-
3. Torréfaction et déglacage
- Ajouter le concentré de tomate aux légumes sués.
- Torréfier le concentré de tomate pendant une minute en remuant constamment pour développer ses arômes.
- Déglacer avec le cognac et laisser évaporer l'alcool à feu vif.
- Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
-
4. Infusion du rouget et de la livèche
- Ajouter les parures de rouget à la cocotte.
- Mouiller avec l'eau.
- Incorporer la livèche.
- Porter le mélange à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 15 minutes.
-
5. Filtration et finition
- Filtrer le fumet obtenu à travers une fine passoire ou une étamine, en pressant légèrement les solides pour en extraire le maximum de saveurs.
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Astuces de pro
Pour une meilleure extraction des sucs, assurez-vous que les légumes sont bien coupés de manière homogène.
Ne pas hésiter à bien faire torréfier le concentré de tomate pour intensifier sa saveur.
Pour un fumet plus clair, il est préférable de ne pas remuer excessivement pendant l'ébullition.
La livèche étant un ingrédient puissant, ajustez sa quantité selon votre goût.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Cognac 70cl | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Eau | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 1.0 ml | 0.0 Litre | |
| Rouget | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Carotte | 3.0 g | 0.1 Kg | |
| Oignon | 1.5 g | 0.0 Kg | |
| Ail Blanc | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Céleri Rave | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Echalote | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Liveche | 0.2 g | 0.0 Kg | |
| Concentré de Tomate | 2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 150 |
| Kilocalories (énergie) | 35 |
| Matières grasses | 2 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 1 |
| Sel | 0 |
Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?
■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.
■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.