Le Beurre Clarifié est une préparation essentielle en cuisine, obtenue par une cuisson douce et lente du beurre. Ce processus permet de séparer la matière grasse pure des solides du lait (petit-lait) et de l'eau. Le résultat est un corps gras d'une grande pureté, avec un point de fumée élevé, idéal pour les cuissons à haute température, les fritures, et comme base pour de nombreuses sauces et pâtisseries. Sa saveur est neutre et délicate, ne masquant pas les autres arômes du plat.
Assaisonnement
Beurre Clarifié (Préparation pour 1Kg)
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Beurre
- Placer le Beurre Doux en plaquette dans une casserole à fond épais.
-
2. Cuisson Lente
- Faire fondre le beurre à feu très doux. Laisser mijoter tranquillement sans remuer.
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3. Écumage
- À mesure que le beurre chauffe, une écume va se former à la surface. Retirer cette écume délicatement à l'aide d'une cuillère ou d'une écumoire et la jeter.
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4. Séparation des Phases
- Continuer la cuisson jusqu'à ce que l'eau du beurre se soit évaporée et que les particules de lait (qui forment le petit-lait) se soient déposées au fond de la casserole, et que la matière grasse soit limpide et d'une couleur dorée légère.
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5. Filtration
- Retirer délicatement la matière grasse limpide de la casserole à l'aide d'une louche, en veillant à ne pas remuer le fond. Filtrer le beurre clarifié à travers une étamine fine ou un filtre à café placé dans une passoire fine pour retenir les dernières impuretés.
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6. Stockage
- Laisser refroidir le beurre clarifié à température ambiante avant de le verser dans un récipient hermétique en verre ou en inox. Conserver à température ambiante ou au réfrigérateur si vous prévoyez de le conserver plus longtemps.
Astuces de pro
Utiliser une casserole à fond épais permet une diffusion uniforme de la chaleur et évite que le beurre n'attache.
Ne jamais remuer le beurre pendant la cuisson. Le mouvement risque de disperser les solides du lait dans la matière grasse, ce qui rendrait la filtration plus compliquée.
Surveiller attentivement la couleur du beurre. S'il devient trop brun, cela signifie qu'il est trop cuit et a pris un goût de noisette trop prononcé, voire qu'il est brûlé.
Pour une filtration encore plus nette, vous pouvez utiliser une double couche d'étamine ou laisser le beurre clarifié reposer au réfrigérateur une fois filtré, les solides restants se solidifieront au fond et pourront être retirés plus facilement.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Beurre Doux en Plaquette | 1000.0 g | 20.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 3042 |
| Kilocalories (énergie) | 739 |
| Matières grasses | 83 |
| Dont acides gras saturés | 53 |
| Glucides | 0 |
| Sucres | 0 |
| Protéines | 1 |
| Sel | 0 |
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