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Recette Assaisonnement : Sabayon à L’Orange

Assaisonnement

Sabayon à L’Orange

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Jus d'Orange 50.00 ml 1 Litre
Jaune d'Oeuf Liquide 40.00 ml 0.8 Litre
Beurre Doux en Plaquette 10.00 g 0.2 Kg
Poivre Noir Moulu 1.00 g 0.02 Kg
Sel Fin 2.00 g 0.04 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
20 minutes
Nutri-score
A B C D E
Score élevé en matières grasses saturées et en calories, mais équilibré par les sucres naturels.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Sortez le beurre doux de la plaquette et coupez-le en petits morceaux pour faciliter la fonte.
    • Préparez les jaunes d'œufs liquides en les séparant des blancs si nécessaire.
    • Mesurez le jus d'orange frais et filtrez-le pour éliminer les pulpes si vous souhaitez une texture lisse.

  • 2. Montée du sabayon

    • Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d'œufs liquides avec le jus d'orange jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
    • Placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (bain-marie) en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau.
    • Fouettez énergiquement le mélange tout en ajoutant progressivement les morceaux de beurre doux.
    • Continuez de fouetter jusqu'à ce que le sabayon épaississe et devienne mousseux, environ 5 à 7 minutes.

  • 3. Assaisonnement

    • Hors du feu, assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir moulu selon votre goût.
    • Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le sabayon ne devienne trop dense, ajoutez 1 cuillère à café d'eau si nécessaire pendant le fouettage.
  • Utilisez un fouet en métal pour une meilleure incorporation de l'air et une texture plus légère.
  • Si le sabayon est trop liquide, continuez de fouetter au bain-marie jusqu'à ce qu'il épaississe.
  • Pour un sabayon plus stable, vous pouvez ajouter une pincée de sucre en poudre en début de préparation.
  • Si vous utilisez des œufs frais, assurez-vous qu'ils soient à température ambiante pour une meilleure émulsion.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 25 g
Dont acides gras saturés 15 g
Glucides 15 g
Sucres 12 g
Protéines 5 g
Sel 0.5 g

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