Un sabayon aérien et délicatement acidulé, préparé avec un jus d'orange frais, des jaunes d'œufs et une touche de beurre pour une richesse subtile. Ce classique de la cuisine française est ici revisité pour servir d'assaisonnement onctueux, apportant une note fruitée et une texture soyeuse à vos plats.
Assaisonnement
Sabayon à L’Orange
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation du sabayon
- Dans une casserole, verser le Jus d'Orange.
- Ajouter le Jaune d'Oeuf Liquide.
- Placer la casserole sur feu doux.
- Mélanger continuellement à l'aide d'un fouet, en veillant à ne pas faire bouillir le mélange.
- Continuer à fouetter jusqu'à obtenir une consistance légèrement épaissie, nappante, et que le mélange soit mousseux. Il s'agit de réaliser une émulsion des jaunes et du jus.
-
2. Incorporation du beurre et assaisonnement
- Retirer la casserole du feu.
- Incorporer le Beurre Doux en plaquettes, petit à petit, en fouettant vigoureusement pour émulsionner le beurre dans le sabayon.
- Assaisonner avec le Poivre Noir Moulu et le Sel Fin.
-
3. Finition et dressage
- Le sabayon est prêt à être utilisé comme assaisonnement pour le plat principal.
Astuces de pro
Pour éviter que le sabayon n'attache au fond de la casserole, maintenez une cuisson douce et remuez constamment.
Si le sabayon semble trop liquide, continuez la cuisson à feu très doux en fouettant, ou ajoutez une minuscule touche de Beurre Doux supplémentaire pour aider à l'épaississement.
Pour un sabayon plus aéré, vous pouvez fouetter les jaunes d'œufs avec un peu de sucre avant d'ajouter le jus d'orange (si la recette le permettait), mais ici l'objectif est la légèreté de l'assaisonnement.
Utiliser un bain-marie peut offrir un contrôle de température plus précis pour réaliser le sabayon, garantissant une texture parfaite sans risque de coagulation des œufs.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Jus d'Orange | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 40.0 ml | 0.8 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 800 |
| Kilocalories (énergie) | 190 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 6 |
| Sel | 0 |
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