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Assaisonnement

Consommé de Canard à L’Orange

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 40 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette recette est 'C'. Les points positifs proviennent de la teneur en protéines du canard, de la présence de carotte et du zeste d'orange qui apportent des vitamines et des fibres. Cependant, le score est pénalisé par la teneur relativement élevée en matières grasses, notamment les acides gras saturés, inhérente au confit de canard. La faible quantité de sucres et de sel contribue positivement au calcul global.
Recette Assaisonnement : Consommé de Canard à L’Orange

À propos de cette recette

Un consommé d'une limpidité cristalline, subtilement infusé des arômes riches du canard confit et rehaussé par la fraîcheur vibrante du zeste d'orange. Servi chaud, ce bouillon est une invitation à la légèreté et à la finesse, où chaque gorgée révèle un équilibre parfait entre la profondeur du canard et la vivacité des agrumes.

  • 1. Préparation de la base du consommé

    • Dans une casserole, déposer le Confit de Canard.
    • Ajouter le Blanc d'Oeuf Liquide et la Carotte râpée finement.
    • Mélanger délicatement l'ensemble des ingrédients.
    • Mouiller avec de l'eau froide et porter doucement à ébullition.
    • Laisser mijoter sans remuer pendant une durée déterminée, jusqu'à ce que le consommé soit parfaitement clair.

  • 2. Clarification et assaisonnement

    • Retirer délicatement la fine couche qui s'est formée à la surface du consommé, à l'aide d'une écumoire.
    • Filtrer le consommé à travers une étamine préalablement humidifiée, afin d'obtenir une limpidité parfaite.

  • 3. Finition et dressage

    • Incorporer l'Effiloché de Canard dans le consommé clarifié.
    • Ajouter le Zeste d'Orange, le Poivre Noir Moulu et le Sel Fin.
    • Réchauffer doucement sans porter à ébullition.
    • Servir le consommé de canard à l'orange dans un bol.

Astuces de pro

Pour une clarification optimale, assurez-vous que le mélange d'œufs et de viande est bien homogène avant de mouiller.

Ne remuez jamais le consommé une fois qu'il atteint l'ébullition pour ne pas troubler la clarification.

L'utilisation d'une étamine humide pour filtrer permet d'éviter que le consommé ne s'échappe et garantit une texture soyeuse.

Le zeste d'orange doit être finement râpé et sans la partie blanche pour éviter toute amertume.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Confit de Canard Confit de Canard 50.0 g 1.0 Kg
Effiloché de Canard 2.0 g 0.0 Kg
Blanc d'Oeuf Liquide 3.0 ml 0.1 Litre
Carotte Carotte 2.0 g 0.0 Kg
Zeste d'Orange Zeste d'Orange 5.0 g 0.1 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.1 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1050
Kilocalories (énergie) 250
Matières grasses 18
Dont acides gras saturés 6
Glucides 5
Sucres 3
Protéines 15
Sel 0

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