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Recette Assaisonnement : Consommé de Canard à L’Orange

Assaisonnement

Consommé de Canard à L’Orange

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Confit de Canard 50.00 g 1 Kg
Effiloché de Canard 2.00 g 0.04 Kg
Blanc d'Oeuf Liquide 3.00 ml 0.06 Litre
Carotte 2.00 g 0.04 Kg
Zeste d'Orange 5.00 g 0.1 Kg
Poivre Noir Moulu 0.50 g 0.01 Kg
Sel Fin 0.10 g 0.002 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre protéines et matières grasses, mais présence de sel et acides gras saturés.
  • 1. Préparation des ingrédients

    • Épluchez et coupez les carottes en petits dés.
    • Zestez les oranges pour récupérer les zestes.
    • Découpez le confit de canard en morceaux et retirez la peau si nécessaire.
  • 2. Préparation du bouillon

    • Dans une grande marmite, faites revenir les dés de carottes dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
    • Ajoutez les zestes d'orange et laissez infuser quelques minutes.
    • Mouillez avec de l'eau froide et portez à ébullition.
  • 3. Clarification du consommé

    • Ajoutez les blancs d'œufs battus en filet pour clarifier le bouillon.
    • Faites cuire à feu doux pendant 20 minutes en écumant régulièrement.
    • Passez le consommé à travers un tamis fin pour obtenir un liquide clair.
  • 4. Assemblage final

    • Ajoutez l'effiloché de canard au consommé et laissez mijoter 10 minutes.
    • Assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir moulu.
    • Filtrez une dernière fois pour éliminer les impuretés.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le consommé n'attache, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau pendant la cuisson.
  • Utilisez un tamis très fin pour obtenir un consommé parfaitement lisse.
  • Les zestes d'orange doivent être frais pour une saveur optimale.
  • Écumage régulier pour un consommé clair et brillant.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 850 kJ
Kilocalories (énergie) 203 kcal
Matières grasses 14 g
Dont acides gras saturés 4.5 g
Glucides 5 g
Sucres 3 g
Protéines 18 g
Sel 0.8 g

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