Assaisonnement
Consommé de Canard à L’Orange
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions |
|---|---|---|
| Confit de Canard | 50.00 g | 1 Kg |
| Effiloché de Canard | 2.00 g | 0.04 Kg |
| Blanc d'Oeuf Liquide | 3.00 ml | 0.06 Litre |
| Carotte | 2.00 g | 0.04 Kg |
| Zeste d'Orange | 5.00 g | 0.1 Kg |
| Poivre Noir Moulu | 0.50 g | 0.01 Kg |
| Sel Fin | 0.10 g | 0.002 Kg |
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1. Préparation des ingrédients
- Épluchez et coupez les carottes en petits dés.
- Zestez les oranges pour récupérer les zestes.
- Découpez le confit de canard en morceaux et retirez la peau si nécessaire.
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2. Préparation du bouillon
- Dans une grande marmite, faites revenir les dés de carottes dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Ajoutez les zestes d'orange et laissez infuser quelques minutes.
- Mouillez avec de l'eau froide et portez à ébullition.
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3. Clarification du consommé
- Ajoutez les blancs d'œufs battus en filet pour clarifier le bouillon.
- Faites cuire à feu doux pendant 20 minutes en écumant régulièrement.
- Passez le consommé à travers un tamis fin pour obtenir un liquide clair.
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4. Assemblage final
- Ajoutez l'effiloché de canard au consommé et laissez mijoter 10 minutes.
- Assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir moulu.
- Filtrez une dernière fois pour éliminer les impuretés.
Astuces de pro
- Pour éviter que le consommé n'attache, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau pendant la cuisson.
- Utilisez un tamis très fin pour obtenir un consommé parfaitement lisse.
- Les zestes d'orange doivent être frais pour une saveur optimale.
- Écumage régulier pour un consommé clair et brillant.
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 850 kJ |
| Kilocalories (énergie) | 203 kcal |
| Matières grasses | 14 g |
| Dont acides gras saturés | 4.5 g |
| Glucides | 5 g |
| Sucres | 3 g |
| Protéines | 18 g |
| Sel | 0.8 g |
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