Une émulsion raffinée capturant l'essence délicate du homard, subtilement relevée par la fraîcheur piquante du gingembre et la touche exotique du combava. Ce concentré de saveurs, obtenu par une réduction aromatique soignée et une émulsion aérienne, est conçu pour sublimer vos plats en leur apportant une note marine sophistiquée et une pointe d'agrume vivifiante.
Pour une émulsion plus stable, vous pouvez monter légèrement la préparation au beurre froid juste avant de la passer au chinois, sans la faire bouillir.
N'hésitez pas à toaster légèrement les carapaces de homard avant de faire un fumet pour intensifier les saveurs marines.
Utiliser un combava frais donnera une fraîcheur incomparable, mais si vous n'en trouvez pas, zeste d'un citron vert peut apporter une note similaire.
Le poivre blanc moulu apporte une note piquante plus subtile que le poivre noir, idéale pour ne pas masquer la finesse du homard.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Homard |
|
100.0 g | 2.0 Kg |
| Noilly Prat Original Dry |
|
20.0 ml | 0.4 Litre |
| Carotte |
|
60.0 g | 1.2 Kg |
| Céleri Branche |
|
50.0 g | 1.0 Kg |
| Gingembre |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Combawa |
|
2.0 g | 0.0 Kg |
| Huile d'Olive Extra Vierge |
|
10.0 ml | 0.2 Litre |
| Poivre Blanc Moulu |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 482 |
| Kilocalories (énergie) | 115 |
| Matières grasses | 8 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 1 |
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