Une émulsion raffinée capturant l'essence délicate du homard, subtilement relevée par la fraîcheur piquante du gingembre et la touche exotique du combava. Ce concentré de saveurs, obtenu par une réduction aromatique soignée et une émulsion aérienne, est conçu pour sublimer vos plats en leur apportant une note marine sophistiquée et une pointe d'agrume vivifiante.
Assaisonnement
Émulsion de Homard au Gingembre Combava
Temps de préparation pour 20 portions
00:30:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Homard
- Décortiquer le Homard, en réservant les carapaces pour une éventuelle fumet.
- Prélever délicatement la chair du Homard.
- Couper la chair de Homard en morceaux de taille homogène.
-
2. Infusion des arômes
- Dans une casserole, faire revenir la Carotte et le Céleri Branche coupés en mirepoix dans l'Huile d'Olive.
- Ajouter le Gingembre finement ciselé et le Combava émincé.
- Mouiller avec le Noilly Prat Original Dry.
- Porter à frémissement et laisser réduire de moitié.
-
3. Émulsion
- Ajouter la chair de Homard dans la réduction aromatique.
- Mouiller très légèrement avec un fond de fumet de poisson (si disponible) ou de l'eau.
- Porter à frémissement et laisser infuser quelques minutes sans cuire le homard.
- Retirer du feu et mixer finement à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Passer l'émulsion au chinois étamine pour obtenir une texture lisse et soyeuse.
- Assaisonner avec le Sel Fin et le Poivre Blanc Moulu.
-
4. Finition
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- L'émulsion est prête à être utilisée pour assaisonner le plat.
Astuces de pro
Pour une émulsion plus stable, vous pouvez monter légèrement la préparation au beurre froid juste avant de la passer au chinois, sans la faire bouillir.
N'hésitez pas à toaster légèrement les carapaces de homard avant de faire un fumet pour intensifier les saveurs marines.
Utiliser un combava frais donnera une fraîcheur incomparable, mais si vous n'en trouvez pas, zeste d'un citron vert peut apporter une note similaire.
Le poivre blanc moulu apporte une note piquante plus subtile que le poivre noir, idéale pour ne pas masquer la finesse du homard.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Homard | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Noilly Prat Original Dry | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Carotte | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Céleri Branche | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Gingembre | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Combawa | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Poivre Blanc Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 482 |
| Kilocalories (énergie) | 115 |
| Matières grasses | 8 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 1 |
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