Un consommé d'une limpidité cristalline, exhalant les arômes subtils et frais de la citronnelle, rehaussés par la profondeur marine du poisson. Ce liquide pur et savoureux est l'essence même de la mer, distillée pour offrir une expérience gustative légère et raffinée.
Assaisonnement
Consommé de Poisson et Citronnelle
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Consommé
- Dans une casserole, placer le Poisson Ceinture.
- Ajouter le Fumet de Poisson.
- Incorporer la Citronnelle coupée en tronçons.
- Ajouter le Poireau émincé.
- Couvrir d'eau et porter à ébullition.
- Laisser mijoter doucement pendant X minutes (temps non spécifié car le fumet est un produit fini et sa cuisson est donc implicite pour l'extraction des saveurs).
-
2. Clarification du Consommé
- Une fois le temps de mijotage écoulé, retirer le Poisson Ceinture, la Citronnelle et le Poireau.
- Dans un récipient, mélanger le Blanc d'Oeuf Liquide avec une petite quantité du consommé chaud.
- Incorporer délicatement ce mélange au reste du consommé.
- Porter à nouveau à légère ébullition, puis baisser le feu au minimum.
- Laisser le consommé s'éclaircir pendant X minutes (temps non spécifié car la clarification est un processus).
- Filtrer le consommé à travers une étamine fine pour obtenir une parfaite limpidité.
-
3. Assaisonnement Final
- Remettre le consommé filtré sur feu doux.
- Assaisonner avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.
- Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
Astuces de pro
Pour une clarification optimale, assurez-vous que le consommé ne bout pas vivement après l'ajout du blanc d'œuf, il doit napper doucement.
Utilisez une étamine très fine, voire plusieurs couches, pour garantir un consommé parfaitement limpide.
N'hésitez pas à passer le consommé une seconde fois à travers l'étamine si nécessaire pour obtenir une limpidité parfaite.
Pour exalter les arômes de citronnelle, vous pouvez ajouter un zeste de citron frais râpé lors du filtrage final, mais attention à ne pas trop en mettre pour ne pas masquer le goût du poisson.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Poisson Ceinture | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Blanc d'Oeuf Liquide | 3.0 ml | 0.1 Litre | |
| Citronnelle | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Fumet de Poisson | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Poireau | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.1 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 40 |
| Kilocalories (énergie) | 10 |
| Matières grasses | 0 |
| Dont acides gras saturés | 0 |
| Glucides | 1 |
| Sucres | 0 |
| Protéines | 2 |
| Sel | 0 |
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