Un consommé de veau d'une limpidité remarquable, subtilement infusé à l'estragon frais, offrant une légèreté et une profondeur aromatique exceptionnelles. Servi avec une julienne de légumes croquante et savoureuse, ce plat est un concentré de finesse et de pureté.
Assaisonnement
Consommé de Veau et Estragon
Temps de préparation pour 20 portions
environ 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Clarification du Fond Blanc de Veau
- Dans une casserole, verser le Fond Blanc de Veau.
- Ajouter le Blanc d'Oeuf Liquide.
- Incorporer le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.
- Chauffer doucement sans remuer jusqu'à ce que les blancs d'oeufs remontent à la surface pour former un 'chapeau'.
- Écumer délicatement pour retirer les impuretés.
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2. Infusion de l'Estragon
- Ajouter l'Estragon en Botte au fond clarifié.
- Laisser infuser à feu très doux pendant une dizaine de minutes sans bouillir.
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3. Filtration
- Filtrer le consommé à travers une étamine ou une passoire très fine pour obtenir un liquide limpide.
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4. Préparation de la Garniture
- Dans une petite casserole, faire revenir la Julienne de Légumes Surgelée à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit juste tendre.
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5. Dressage
- Disposer délicatement la Julienne de Légumes réchauffée au fond d'un petit bol de service.
- Verser le Consommé de Veau et Estragon chaud sur la garniture.
Astuces de pro
Pour assurer une parfaite limpidité du consommé, il est crucial de ne pas remuer une fois le blanc d'œuf ajouté et de chauffer très doucement.
L'infusion de l'estragon doit être courte et douce pour préserver sa fraîcheur sans développer d'amertume.
Utiliser une étamine préalablement humidifiée améliorera la finesse de la filtration.
Réchauffer la julienne de légumes séparément permet de conserver sa texture croquante et sa couleur vive.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Blanc d'Oeuf Liquide | 3.0 ml | 0.1 Litre | |
| Fond Blanc de Veau | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Estragon en Botte | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Julienne de Légumes Surgelée | 3.0 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.1 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 120 |
| Kilocalories (énergie) | 30 |
| Matières grasses | 1 |
| Dont acides gras saturés | 0 |
| Glucides | 1 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 4 |
| Sel | 0 |
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