Un consommé de veau d'une limpidité remarquable, subtilement infusé à l'estragon frais, offrant une légèreté et une profondeur aromatique exceptionnelles. Servi avec une julienne de légumes croquante et savoureuse, ce plat est un concentré de finesse et de pureté.
Pour assurer une parfaite limpidité du consommé, il est crucial de ne pas remuer une fois le blanc d'œuf ajouté et de chauffer très doucement.
L'infusion de l'estragon doit être courte et douce pour préserver sa fraîcheur sans développer d'amertume.
Utiliser une étamine préalablement humidifiée améliorera la finesse de la filtration.
Réchauffer la julienne de légumes séparément permet de conserver sa texture croquante et sa couleur vive.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Blanc d'Oeuf Liquide | 3.0 ml | 0.1 Litre | |
| Fond Blanc de Veau | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Estragon en Botte |
|
2.0 g | 0.0 Kg |
| Julienne de Légumes Surgelée |
|
3.0 g | 0.1 Kg |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
0.1 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 120 |
| Kilocalories (énergie) | 30 |
| Matières grasses | 1 |
| Dont acides gras saturés | 0 |
| Glucides | 1 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 4 |
| Sel | 0 |
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