Un consommé d'une limpidité remarquable, où la douceur fruitée de la tomate se mêle à la fraîcheur aromatique du basilic. Ce jus clair et parfumé est obtenu grâce à une technique de clarification subtile, offrant une entrée en matière légère et savoureuse.
Assaisonnement
Consommé de Tomate et Basilic
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation du consommé
- Dans une casserole, verser le Fond Blanc de Volaille.
- Ajouter la Tomate Concassée.
- Incorporer délicatement le Blanc d'Oeuf Liquide. Ce dernier va agir comme un clarifiant naturel.
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2. Cuisson et Clarification
- Porter doucement le mélange à ébullition sur feu doux. Surveiller attentivement la formation d'une couche de blanc d'œuf et de matières à la surface.
- Laisser frémir très légèrement pendant le temps nécessaire à la clarification, sans remuer brutalement.
- Filtrer le liquide obtenu à travers une passoire fine, éventuellement garnie d'une étamine, pour obtenir un consommé limpide.
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3. Infusion et Assaisonnement
- Remettre le consommé filtré dans une casserole propre.
- Ajouter les feuilles du Basilic en Botte. Les froisser légèrement au préalable pour libérer leurs arômes.
- Réintroduire sur feu très doux et laisser infuser le basilic sans faire bouillir le consommé. Le temps d'infusion doit être court pour préserver la fraîcheur du basilic.
- Retirer la casserole du feu.
- Assaisonner avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu. Goûter et ajuster si nécessaire.
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4. Service
- Retirer délicatement les feuilles de basilic du consommé.
- Servir le Consommé de Tomate et Basilic bien chaud, tel quel ou comme base pour d'autres préparations.
Astuces de pro
Pour une clarification optimale, assurez-vous que le blanc d'œuf est bien réparti à la surface avant de porter à ébullition.
Ne laissez jamais le consommé bouillir vivement une fois que le blanc d'œuf a commencé à coaguler, cela risquerait de troubler le liquide.
Si vous souhaitez une infusion de basilic plus prononcée, vous pouvez effeuiller le basilic et l'ajouter en fin d'infusion, puis le retirer.
Utilisez un ingrédient tel que le poivre de Cayenne finement moulu ajouté au blanc d'œuf avant son incorporation pour une légère touche épicée et une meilleure coagulation.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Blanc d'Oeuf Liquide | 3.0 ml | 0.1 Litre | |
| Fond Blanc de Volaille | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Basilic en Botte | 3.0 g | 0.1 Kg | |
| Tomate Concassée | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.1 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 84 |
| Kilocalories (énergie) | 20 |
| Matières grasses | 0 |
| Dont acides gras saturés | 0 |
| Glucides | 1 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 4 |
| Sel | 0 |
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