Une émulsion onctueuse et parfumée où la richesse de la bisque de crustacés est subtilement relevée par la chaleur de la cardamome. La fraîcheur du céleri rave, coupé en fine brunoise, apporte une texture délicate et une touche végétale qui équilibrent l'ensemble. Un assaisonnement précis en vinaigre de cidre et une pointe de sucre finisent ce condiment sophistiqué, idéal pour sublimer vos plats de poissons ou de volailles.
Assaisonnement
Crème de Homard Cardamome Céleri
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Céleri Rave
- Éplucher le céleri rave.
- Tailler le céleri rave en fine brunoise.
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2. Mijotage de la Bisque
- Dans une casserole, verser la bisque de crustacés.
- Ajouter la crème liquide.
- Incorporer la purée de cardamome.
- Porter à légère ébullition à feu doux, puis laisser mijoter quelques minutes pour que les saveurs se développent.
-
3. Ajout du Céleri Rave
- Ajouter la brunoise de céleri rave à la préparation de bisque et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre.
-
4. Assaisonnement final
- Incorporer le vinaigre de cidre.
- Ajouter le sucre semoule.
- Assaisonner avec le sel fin.
- Mélanger délicatement.
-
5. Finition et émulsion
- Hors du feu, monter la préparation avec l'huile de tournesol en émulsionnant à l'aide d'un petit fouet ou d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture onctueuse.
Astuces de pro
Pour une émulsion plus stable, assurez-vous que tous les éléments soient à la même température.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel, sucre et vinaigre avant de servir.
Si la crème de homard est trop épaisse, détendez-la avec une touche de bisque de crustacés chaude ou de crème liquide.
Pour intensifier le goût de la cardamome, vous pouvez légèrement torréfier les gousses avant de les réduire en purée.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Bisque de Crustacés | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Crème Liquide 18% | 40.0 ml | 0.8 Litre | |
| Céleri Rave | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Huile de Tournesol | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Purée de Cardamome | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Vinaigre de Cidre | 2.0 ml | 0.0 Litre | |
| Sucre Semoule | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 410 |
| Kilocalories (énergie) | 98 |
| Matières grasses | 7 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 4 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 4 |
| Sel | 1 |
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