Une émulsion onctueuse et parfumée où la richesse de la bisque de crustacés est subtilement relevée par la chaleur de la cardamome. La fraîcheur du céleri rave, coupé en fine brunoise, apporte une texture délicate et une touche végétale qui équilibrent l'ensemble. Un assaisonnement précis en vinaigre de cidre et une pointe de sucre finisent ce condiment sophistiqué, idéal pour sublimer vos plats de poissons ou de volailles.
Pour une émulsion plus stable, assurez-vous que tous les éléments soient à la même température.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel, sucre et vinaigre avant de servir.
Si la crème de homard est trop épaisse, détendez-la avec une touche de bisque de crustacés chaude ou de crème liquide.
Pour intensifier le goût de la cardamome, vous pouvez légèrement torréfier les gousses avant de les réduire en purée.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Bisque de Crustacés | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Crème Liquide 18% |
|
40.0 ml | 0.8 Litre |
| Céleri Rave |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Huile de Tournesol |
|
10.0 ml | 0.2 Litre |
| Purée de Cardamome | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Vinaigre de Cidre |
|
2.0 ml | 0.0 Litre |
| Sucre Semoule |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 410 |
| Kilocalories (énergie) | 98 |
| Matières grasses | 7 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 4 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 4 |
| Sel | 1 |
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