De délicates sphères nacrées, où la fraîcheur marine de l'huître rencontre les arômes subtils et herbacés du céleri rave et de la livèche. Une association audacieuse qui sublime la saveur iodée de l'huître dans une texture surprenante, relevée par une émulsion soyeuse. Une bouchée qui éveille les sens et évoque la mer dans toute sa finesse.
Pour une émulsion encore plus fine, vous pouvez passer le mélange au tamis après l'avoir mixé.
Utilisez une eau très froide pour la formation des sphères, cela garantira une meilleure gélification.
Ne travaillez pas de trop grandes quantités à la fois pour la formation des sphères, cela pourrait entraîner une gélification non homogène.
Servez immédiatement après la préparation pour un maximum de fraîcheur et de texture.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc |
|
30.0 ml | 0.6 Litre |
| Crème Liquide 18% |
|
100.0 ml | 2.0 Litre |
| Huitre Claire N3 |
|
4 | 61 Pièce |
| Echalote | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Céleri Rave |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Liveche |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Agar Agar |
|
2.0 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 750 |
| Kilocalories (énergie) | 180 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 9 |
| Glucides | 4 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 0.7 |
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