De délicates sphères nacrées, où la fraîcheur marine de l'huître rencontre les arômes subtils et herbacés du céleri rave et de la livèche. Une association audacieuse qui sublime la saveur iodée de l'huître dans une texture surprenante, relevée par une émulsion soyeuse. Une bouchée qui éveille les sens et évoque la mer dans toute sa finesse.
Assaisonnement
Sphérification d’Huîtres Céleri Livèche
Temps de préparation pour 20 portions
00:30:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation de l'émulsion céleri-livèche
- Dans une petite casserole, faire revenir l'échalote ciselée jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
- Ajouter le céleri rave et la livèche ciselée, puis mouiller avec le vin blanc.
- Laisser réduire de moitié à feu moyen.
- Ajouter la crème liquide et porter à ébullition douce.
- Mixer finement le mélange jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
- Incorporer l'agar agar à froid dans le mélange, puis porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes en fouettant constamment pour bien dissoudre l'agar agar.
-
2. Réalisation des sphères d'huître
- Ouvrir les huîtres Claire N3 et récupérer la chair ainsi que leur eau.
- Filtrer l'eau des huîtres pour enlever toute impureté.
- Dans un récipient, mélanger l'eau des huîtres filtrée avec l'émulsion céleri-livèche préparée.
- Dans un récipient séparé, préparer un bain d'eau froide pour le choc thermique.
- À l'aide d'une pipette ou d'une seringue, déposer délicatement des gouttes du mélange d'huîtres et d'émulsion dans le bain d'eau froide. Les sphères vont se former instantanément.
- Laisser les sphères se raffermir quelques instants dans l'eau froide, puis les égoutter délicatement.
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3. Dressage
- Disposer les sphères d'huîtres céleri-livèche sur une cuillère de dégustation ou dans un petit ramequin.
Astuces de pro
Pour une émulsion encore plus fine, vous pouvez passer le mélange au tamis après l'avoir mixé.
Utilisez une eau très froide pour la formation des sphères, cela garantira une meilleure gélification.
Ne travaillez pas de trop grandes quantités à la fois pour la formation des sphères, cela pourrait entraîner une gélification non homogène.
Servez immédiatement après la préparation pour un maximum de fraîcheur et de texture.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 30.0 ml | 0.6 Litre | |
| Crème Liquide 18% | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Huitre Claire N3 | 4 | 61 Pièce | |
| Echalote | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Céleri Rave | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Liveche | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Agar Agar | 2.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 750 |
| Kilocalories (énergie) | 180 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 9 |
| Glucides | 4 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 0.7 |
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