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Assaisonnement

Émulsion de Homard aux Petits Légumes

Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est calculé en considérant les valeurs nutritionnelles pour 100g des ingrédients individuels et des sous-recettes. Les points positifs proviennent principalement de la teneur en protéines apportée par le homard. Les points négatifs peuvent être attribués à la présence de matières grasses (huile d'olive) et à la teneur en sel. La quantité de légumes contribue positivement, mais les sucres présents dans certains légumes peuvent aussi influencer le score. Le Noilly Prat, bien que présent en faible quantité, peut apporter un léger taux de sucre et d'alcool. Le pain de mie apporte des glucides. En réévaluant les valeurs pour 100g de la recette finale, on obtient un score 'C'.
Recette Assaisonnement : Émulsion de Homard aux Petits Légumes

À propos de cette recette

Une émulsion aérienne de homard, savamment relevée par le parfum subtil du Noilly Prat, repose sur un lit de légumes du marché tendres et parfumés. Les notes végétales du chou de Bruxelles, de la carotte et du navet se marient harmonieusement, tandis que le shiso apporte une touche d'originalité et de fraîcheur. Le tout est sublimé par le croquant d'un pain de mie toasté, offrant une expérience gustative raffinée et équilibrée.

  • 1. Préparation des légumes

    • Éplucher et couper la carotte en bâtonnets.
    • Éplucher et couper le mini navet en quartiers.
    • Éplucher et couper la mini carotte en bâtonnets.
    • Laver et ciseler finement le céleri branche.
    • Effeuiller et ciseler le chou de Bruxelles.

  • 2. Cuisson des légumes

    • Dans une casserole, faire revenir la carotte, le mini navet et la mini carotte dans un filet d'huile d'olive.
    • Ajouter le céleri branche ciselé et cuire quelques minutes.
    • Incorporer le chou de Bruxelles ciselé et mouiller à hauteur avec le Noilly Prat Original Dry.
    • Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
    • Saler et poivrer selon votre goût.

  • 3. Préparation du homard

    • Décortiquer le homard et prélever la chair.
    • Couper la chair de homard en morceaux de taille uniforme.

  • 4. Réalisation de l'émulsion

    • Dans un blender, ajouter la chair de homard, un filet d'huile d'olive et une touche de sel et de poivre blanc moulu.
    • Mixer jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse.
    • Si nécessaire, ajouter une cuillère à soupe d'eau pour ajuster la consistance.

  • 5. Dressage

    • Dans une assiette creuse, disposer harmonieusement les légumes cuits.
    • Napper généreusement avec l'émulsion de homard.
    • Décorer avec le pain de mie tranché préalablement toasté et émietté grossièrement.
    • Parsemer de feuilles de shiso rouge et vert ciselées.

Astuces de pro

Pour une émulsion plus aérienne, incorporez délicatement un peu de jus de cuisson des légumes à la préparation de homard mixé.

Si la chair de homard est encore froide, réchauffez-la très doucement avant de la mixer pour éviter qu'elle ne coagule.

Pour un croquant supplémentaire, vous pouvez faire griller légèrement les morceaux de pain de mie dans un filet d'huile d'olive avant de les émietter.

L'ajout d'une pointe de coulis de crustacés à l'émulsion de homard peut intensifier la saveur marine.

Ajustez la quantité de Noilly Prat en fonction de votre préférence pour un goût plus ou moins marqué.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Noilly Prat Original Dry Noilly Prat Original Dry 20.0 ml 0.4 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 10.0 ml 0.2 Litre
Homard Homard 100.0 g 2.0 Kg
Chou de Bruxelles Chou de Bruxelles 100.0 g 2.0 Kg
Mini Carotte Mini Carotte 80.0 g 1.6 Kg
Mini Navet (Barquette) Mini Navet (Barquette) 80.0 g 1.6 Kg
Carotte Carotte 60.0 g 1.2 Kg
Céleri Branche Céleri Branche 50.0 g 1.0 Kg
Shiso Rouge Shiso Rouge 2.0 g 0.0 Kg
Shiso Vert Shiso Vert 2.0 g 0.0 Kg
Poivre Blanc Moulu Poivre Blanc Moulu 1.0 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg
Pain de Mie Tranché Pain de Mie Tranché 1 2 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 600
Kilocalories (énergie) 143
Matières grasses 7
Dont acides gras saturés 1
Glucides 10
Sucres 5
Protéines 12
Sel 1

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