Une émulsion aérienne de homard, savamment relevée par le parfum subtil du Noilly Prat, repose sur un lit de légumes du marché tendres et parfumés. Les notes végétales du chou de Bruxelles, de la carotte et du navet se marient harmonieusement, tandis que le shiso apporte une touche d'originalité et de fraîcheur. Le tout est sublimé par le croquant d'un pain de mie toasté, offrant une expérience gustative raffinée et équilibrée.
Assaisonnement
Émulsion de Homard aux Petits Légumes
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
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E
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1. Préparation des légumes
- Éplucher et couper la carotte en bâtonnets.
- Éplucher et couper le mini navet en quartiers.
- Éplucher et couper la mini carotte en bâtonnets.
- Laver et ciseler finement le céleri branche.
- Effeuiller et ciseler le chou de Bruxelles.
-
2. Cuisson des légumes
- Dans une casserole, faire revenir la carotte, le mini navet et la mini carotte dans un filet d'huile d'olive.
- Ajouter le céleri branche ciselé et cuire quelques minutes.
- Incorporer le chou de Bruxelles ciselé et mouiller à hauteur avec le Noilly Prat Original Dry.
- Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- Saler et poivrer selon votre goût.
-
3. Préparation du homard
- Décortiquer le homard et prélever la chair.
- Couper la chair de homard en morceaux de taille uniforme.
-
4. Réalisation de l'émulsion
- Dans un blender, ajouter la chair de homard, un filet d'huile d'olive et une touche de sel et de poivre blanc moulu.
- Mixer jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse.
- Si nécessaire, ajouter une cuillère à soupe d'eau pour ajuster la consistance.
-
5. Dressage
- Dans une assiette creuse, disposer harmonieusement les légumes cuits.
- Napper généreusement avec l'émulsion de homard.
- Décorer avec le pain de mie tranché préalablement toasté et émietté grossièrement.
- Parsemer de feuilles de shiso rouge et vert ciselées.
Astuces de pro
Pour une émulsion plus aérienne, incorporez délicatement un peu de jus de cuisson des légumes à la préparation de homard mixé.
Si la chair de homard est encore froide, réchauffez-la très doucement avant de la mixer pour éviter qu'elle ne coagule.
Pour un croquant supplémentaire, vous pouvez faire griller légèrement les morceaux de pain de mie dans un filet d'huile d'olive avant de les émietter.
L'ajout d'une pointe de coulis de crustacés à l'émulsion de homard peut intensifier la saveur marine.
Ajustez la quantité de Noilly Prat en fonction de votre préférence pour un goût plus ou moins marqué.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Noilly Prat Original Dry | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Homard | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Chou de Bruxelles | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Mini Carotte | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Mini Navet (Barquette) | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Carotte | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Céleri Branche | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Shiso Rouge | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Shiso Vert | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Blanc Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Pain de Mie Tranché | 1 | 2 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 600 |
| Kilocalories (énergie) | 143 |
| Matières grasses | 7 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 12 |
| Sel | 1 |
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